7月10日，北京新發地市場發佈普通規格大蒜平均價格為1.6元/斤；國際大蒜貿易網數據顯示，當日金鄉庫外一般混級大蒜0.92~0.95元/斤。今年新蒜上市之後，價格迴歸前幾年的低位。
蒜價為何坐“過山車”
儘管目前大蒜價格走低，但在一年多前，蒜價可謂“風光無限”——自2016年春節至2017年新蒜上市之前，蒜價持續上漲，2017年4月，金鄉大蒜交易價格一度突破11元/斤。
中國蔬菜流通協會副會長陳明均介紹，2015年年底到2016年春，持續寒冷天氣和幾場大雪造成大量蒜苗凍死、壞死，業內據此基本一致認同2016年大蒜將減產，因而自2016年春節起，大蒜價格一路上揚。
價格的上漲刺激了農民種植大蒜的積極性，2016年新蒜種植時，面積約有15%~20%的增加；加之2016~2017年種植週期天氣因素有利生產，大蒜並未減產，兩方因素疊加，2017年新蒜集中上市時，總產增加約20%。由此，大蒜價格開始進入下降週期，並出現斷崖式下跌，平均價格由8~9元/斤暴跌至2.3元/斤左右。
但值得注意的是，若不計算人工、蒜種成本，2元/斤左右對蒜農而言仍有一定利潤。因此，在2017年種植季，蒜農種植積極性並未受影響，種植面積並未減少。2018年新蒜上市時，產量相比2017年持平或略有增長，加上上年流轉庫存，因此供應充足，蒜價延續低迷態勢，對於蒜農而言，豐產不豐收。
蒜片加工“削峰填谷”
陳明均表示，今年大蒜市場有幾大利好因素。首先，新蒜上市價格低迷，和2017年約2元/斤的“高價”相比，今年大蒜價格風險已經得到了很大釋放，面對價格的起伏波動，風險要小得多。
其次，今年企業加工脫水蒜片的積極性普遍高漲。據瞭解，加工1噸脫水蒜片大約消耗3.5噸鮮蒜，加工蒜片相當於減少了投放市場的鮮蒜供應量，對於緩和市場供求矛盾有積極作用。
再次，由於今年價格走低，蒜農積極性受到了較大影響，特別是非主產區，預計今年種植面積將有所調減，這對於大蒜價格預期將有促進。
不過，大蒜市場也存在著兩大不利因素。陳明均表示，一方面，今年大蒜供應量大，但出口增加的潛力卻不大。另一方面，加工能力也是影響蒜價走勢的重要因素，儘管市場對加工脫水蒜片積極性高漲，也具備加工能力，但是符合環保要求的蒜片加工生產線卻不多。蒜片加工過程中會產生大量高濃度的廢水，廢水處理難度大、工藝要求高，無法滿足環保要求成為制約蒜片加工產業的瓶頸。
在陳明均看來，蒜片加工是價格波動時“削峰填谷”的重要手段。他表示，鮮蒜儲存期短，而加工後的蒜片耐儲存，往往可儲存幾年，可以“熬”過大蒜價格波動週期；此外，蒜片需求量較大，每年我國出口蒜片20萬噸左右、國內蒜片需求在10萬噸左右，30萬噸的蒜片意味著要消耗近100萬噸鮮蒜，這100萬噸鮮蒜在流通市場“出入”，對於調節鮮蒜的供需關係十分關鍵。
“蒜週期”如何破
由此，陳明均呼籲國家對蒜片加工予以一定政策和資金支持。他建議國家出臺扶持政策支持大蒜主產區建立園區，在園區建設汙水集中處理設施設備，通過專項資金支持企業改進生產工藝，升級生產設備，以滿足環保要求；同時，建議政府以專項資金扶持龍頭企業進行蒜片加工生產，以解企業流動資金不足之急。同時他還強調，政府在進行產業發展規劃時，要注重配套政策和措施的出臺，“否則，沒有抓手，規劃難以真正落地”。
他還建議，為及時準確有效地反映供需關係，應建立統一的權威的信息收集、整理、發佈、預警、預測平臺。受市場供求影響，不僅大蒜，不少農產品都存在豐產但農民不豐收的情況，相應地，減產也並不意味著減收。針對此種情況，陳明均建議進一步推廣價格保險。價格保險一方面對種植戶有基本保障，另一方面，由於蒜價暴漲暴跌很大程度上源於種植面積不穩定，因此，保險對於穩定種植面積進而穩定市場價格將有重要作用。
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