“一口京腔，兩句二黃，三餐佳饌，四季衣裳……”，這是形容北京老哥們兒的一個流口轍。別的不必談，只一個“吃”字，北京人士研究得已然很夠瞧的了。一個人只要腰中有錢，到處可以求得一飽，不過有“講究”與“將就”之分而已！北京以吃名天下，但不似南方世家各有名庖，差不多都講究吃莊子，吃館子，家庭小宴至多從素來熟識的大莊館叫灶上司務到府伺候（和近日叫整桌席帶灶不同，只來一個司務，專任主人喜吃而為其素所擅長的餚饌，工資隨意，有時只給賞錢便可，因平日沾主人光，已不在少處了），因此莊館便特別發達起來。王公府第，闊人宅門，偶爾有些喜壽小事，也在飯莊子舉行，並且各有擅長之處，所以都單號召一部分顧客。
例如後門（地安門）四大飯莊：東皇城根“隆豐堂”，專做王公府第買賣，各府阿哥（少爺）以至管事官員小聚玩樂，多在隆豐堂飯莊，本莊主人卻也能迎合顧客心理，辨別顧客喜好，分頭應酬，只要大爺高興，就能賺好錢的。其次如白米斜街“慶和堂”（現移後門大街路西，光緒八年，公元1882年開業），專做內務府司官買賣。有清一代，內務府最闊，內廷一切購置需要，都由內務府各司各庫各處承辦，經手銀錢不可數計，雖內務府大臣稱“包衣按班”，實在不能小瞧他們，司官下值大部要到慶和堂聚會，商量公私事項，都無不可，不用慶和堂賺錢，後門評書館就有六處，其他繁庶可知。第三是方磚廠“德豐堂”，專做北城紳商和提署買賣。第四是菸袋斜街“慶雲樓”，以懷碗汁水勾芡出名，專做世家人士買賣。各有營業目標，誰也不能妨害誰的。近年來飯莊被新開飯館奪去不少營業，再以吃館子的雖不少，講究的人卻不似以前多，飯莊就因之多有停閉了。
北京莊館餚饌，各自不同，不能混淆，例如：“燴烏魚錢”便是莊餚，“燴割雛兒”便是館餚，滋味相差不多，但莊館的界限，已然分不太清了。真有到飯莊子要炸小丸子的，講究談不到了。莊子有“冷莊子”“熱莊子”之分，冷莊子是平日不賣散座，灶上不生火，也不見得有固定廚子，只開開大門，應酬辦事客人訂座而已。遇有婚嫁、慶壽、彌月、拜師、開弔等辦事客人，定妥日子，席面高下，桌數多少，臨期生火，找廚茶行，有時還要找“口子上”跑大棚的廚子，所以冷莊子的餚饌，是不能往有滋味方面求的。冷莊子除賺席面錢以外，喜房錢、地方錢，都是應得的利益。以前北京舊家庭辦事，都喜在家中舉行，既要高搭喜棚、喪棚，又要前三後二五地招待親友。辦事頭天有“落座飯”，至近親友都例應吃油渣的，美其名曰“助威”。夜內有夜宵，名曰喝湯。一般助威的親友多跟著棚杆子進來，隨著爐灰渣出去的，不在少數。就是羅菜，也要吃個乾淨。在家辦事，又必須小心火燭，以免危險。舊家庭只以在此久住，在家辦事顯著熱鬧而已。
近年因生活程度關係，大部改向莊子辦事，規定受吊或行婚禮時間，只一席早餐或晚餐便可，不用說吃油渣，連兩頓飯都不好意思吃的。因此近年來冷莊子是非常發達，從前是不如此興盛的。其次便是熱莊子，門前高掛“午用果酌，隨意小吃”的牌子，顧客小宴、請客、說事，較飯館清靜一些，抽鴉片煙、叫姑娘，有的地方也方便得很。並且各大飯莊的灶上，各有拿手好菜，顧客自可隨意選擇。再又熟識顧客，還可以吩咐灶上拆改變更做法，不異家有良庖。從前各大府第宅門，全有熟飯莊作為外廚房，熟書館作為外書房。熱飯莊也應辦事，大飯莊並有戲臺，可以彩唱大戲，串演八角鼓小戲，又有以地形取勝的，如會賢堂便以什剎海得名，為盛夏辦事好所在。飯莊餚饌，較飯館豐盛，而且成桌價廉，也是發達的一個原因。
北京舊飯莊，除清真教飯莊（如元興堂）以外，全部都是山東幫，近年開冷莊子的，也有北京白肉館底子的，所以勺口便不能太講究了。
北京飯館沒有純粹北京館，只有砂鍋居（和順居）白肉館和其他賣小燒煮的飯館，勉強可說是北京館以外，大部只以山東館為北京館。“山東館”堂、櫃、灶全都是山東東三府的籍貫，自幼來京，一生精力，也能混個衣食不缺。山東館以善做雞鴨魚菜見長，如炸胗兒、糟鴨頭、拌鴨掌、抓炒、軟炸等，非山東灶不精。山東灶也各有所長，如泰豐樓的汁水，便是一例。北京以燒鴨子出名的全聚德，和已然關閉素稱金陵移此的便宜坊，也是由山東人來經營的。
便宜坊的老照片
在山東館子以外，另有“濟南館”，所做餚饌，介於南北之間，別有味道，尤善做大件菜，如燕菜、魚翅、甜菜等珍細品，非普通館子所能及，豐澤園、新豐樓便是濟南館。以外再有“山西館”，在北京也有相當歷史，所做餚饌以小件見長，價廉吃的樣多，尤善做麵食，如炸佛手卷兒、割豆兒、貓耳朵、撥魚兒、刀削麵等，皆可換人口味，二三人便餐，最好不過。“河南館”只有“厚德福”“蓉園”一兩家，燒猴頭、鍋爆蛋等，久已膾炙人口。厚德福適於大宴會，蓉園適於小吃，又自不同了。至於各南菜館，從清末民初，才漸漸開設。
“江蘇館”又分“淮揚館”“滬寧館”兩種，以滬寧館（如五芳齋）最有南方風味，就是一碗餛飩、大肉面，都和北方館不同。淮揚館除餚肉、煮乾絲、黃絲外，沒有什麼南方勺口了。“四川館”在北京開設最早，最初瑞記還是四川灶，近年只有京造豆瓣醬來點綴罷了。“福建館”，純粹的很少，能做福建菜幾乎沒有，即如羊肚菌、燒四寶，又豈僅福建館所獨有的呢！“貴州館”在京只有東西黔陽，開設最晚，以風乾燻臘甜汁見長，以前尚售貴州酒，近日已不可得了。南館中能保持原來滋味的，只有“廣東館”，一切蠔油、臘味、叉燒、甜菜、肉粥，以及廣東特有餚饌，都能保持原來面目，也有號稱廣東館而專實小吃的，如恩成居便是。
再有不以地域分別，而以餚饌類為名的，如“羊肉館”，近年很發達。羊肉館也有大中小三等不同，像已然關閉的元興堂，現在的西來順，具有館子的形式，做的卻是莊子大菜，精細超群，即如“抓羊肉”一菜，其他羊肉館便做不來，至如奶汁、紅湯，更是獨自擅長。中等便是館子，適於便餐小聚，如兩益軒、東來順，都能在小品餚饌中求精，堂口更能迎合顧客心理，所以能興隆一時。再有“素菜館”，不動葷腥，以餎炸豆腐、麵筋、菜蔬為主，專供佛門信士和久厭膏腴的闊人滌洗腸胃之需，如功德林、香積園都是。大廟雖也承辦素齋，但不能以飯館目之。素菜雖沒有山珍海味、雞鴨魚肉，價格卻不便宜，因此問津的很少。“白肉館”上面已然談過，所做白肉、糊肉雖未免膩人，燒碟卻冷熱甜鹹並有，吃起來也另有別趣。
文字轉自:北京出版社《老北京的生活》
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