八珍牛肉（实体店酱牛肉）
牛肉的腌制：牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制，腌制按牛肉10斤比例。放入350克花椒盐拌均（花椒盐的比例：花椒一斤，粗盐八斤），放在盆里面上面压上重物，腌制三天才可以使用，
熬制高汤：
牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时即可。
称量确定高汤重量30斤加入
1.鸡精600克，500克味精，250克盐，
250克香料包，7斤白糖炒制的糖色
2.放入五花牛腩2斤（切块）卤制2小时.
卤制2个小时后将桶里的所有
香辛料渣打捞出来
香料配法：
白芷70克，香叶70克,大茴115克、（打成黄粒大小）
卤货的制作方法：
10斤牛肉用香料50克。
使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。
详细操作方法：
锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。
30分钟放第一次白糖130克。
中间不断去汤沫
60分钟放第二次白糖130克。
同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）
同时尝味、用重物压篦子
90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火
关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。
一：五香牛肉
香料配方：
香果4克、毕拨4克、三柰2克、小茴香8克、草果4克、丁香1克、良姜4克、香叶3克、白蔻3克、白芷10克、干姜15克、桂皮3克、甘草3克、陈皮5克、草蔻4克、沙仁4克、花椒10克。
牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时。
一.制第一锅老汤时、可以放点护色剂少许
二.称量确定高汤的重量30斤
1、鸡精700克、味精500克、盐250克、250香料包、洗净放入中。
2、放入五花牛肉2斤、中火卤制2个小时、2小时后将桶里的所有香料渣打捞出来。
3、10斤牛肉用料50克
煮牛肉过程：（中小火煮制2个小时）。
1、把老汤倒入桶里烧开（烧时要用铁铲摔动、防止汤糊锅）、把香料包放锅中熬制10分钟、放入牛肉开锅半小时放入鸡精（150克）、味精（70克）。开锅一小时定色。
2、120分钟后捞出牛肉
3、把老汤放入清水里、冰凉、然后放入牛肉、入冰箱即可。
注意：牛肉卤好后，等汤冷了，把卤好的牛肉浸入汤中冷藏，不然达不到销售重量。
二：五香牛肉
详细的比例配方
原料：
牛腱子肉50千克。
腌制料：
精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：
老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。
秘制香料包：
八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。浸汤料：
牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
五香牛肉做法：
(1)牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。
(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。
(3)将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。
(4)将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。
绿皮美味无可挑剔
关键： 牛肉选用大别山区放羊、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
牛肉腌制过程中必须放在恒温在18度——20度的室内。
腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，入味。
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