舌尖上的徽州（64 ）挖最鲜的笋，熬最好吃的火腿酱
司马狂/文
春天的时候，徽州大地上，一种名叫笋的食材，令人趋之若鹜。扛着锄头，寻着地面上的裂缝，若是那缝隙是向上拱起来的，大抵下面藏着一根笋。徽州人食用的，以毛竹笋居多，其他的笋种也有。我们将毛竹笋中埋在地底下尚未破土而出的叫做白壳苗，一旦露出了头便唤作乌头蹭，别小看这是否出头的些许差别，其中的味道和口感截然不同。
笋
红泥三尺厚，
黄衣裹白肉。
老饕忙下箸，
尝鲜唯恐后。
笋的食用方法特别多，或是放点腌肉炖，或是切成片直接炒，甚至煮熟了晒成笋干。然而，在这些吃法中，有一种方法一直让我念念不忘，那便是用笋辅以火腿和豆腐干，熬成一种颜色极其深的酱。之所以对其不舍，盖因读初中的时候，会带菜去学校，这笋熬成的酱，成为彼时最是难得的美味。
白嫩白嫩的鲜笋，剥去外壳，去掉残存有泥土的根部，洗干净以后，先切厚片，而后切成丁状。一刀下去，笋应声而开，干脆利落，耳畔隐隐有一声“咔嚓”声。又鲜又白的笋，宛若出水芙蓉，那股子鲜美的味道，直勾勾的透出来，映衬在笋与刀之间。
熬酱最上品的，会选取自家一直悬挂在屋檐下的陈年火腿。外人见火腿置放时间久了，表面上有一层层黑漆漆的色泽，顿觉惊恐，而徽州人见着这样的火腿，才会垂涎三尺，那肉的香，实在无法用人间的词汇去形容。这几年，时不时往徽州的乡村跑，最爱的依旧是这农家火腿肉，毫无抵抗力啊。
有了笋和火腿，尚且需要一些辅助食材，豆腐干那是必不可少的。不知道是何缘故，在杭州吃到的豆腐干，始终没有老家豆腐干的那份味道，这绝对不是我味蕾的问题，或许更多的问题是因为徽州水土有别于外地吧。如今，特别怀念小时候，父亲从深渡菜市场买回来的綿潭豆腐干，那时候，我会时不时跑去厨房趁着父母不注意，偷出来一块豆腐干，直接就吃，那味道，真是让人终生难忘。如今的农村生活比我年少的时候好了许多，还会辅以香菇和辣椒等食材，既能提鲜，又能增加一些辣味。
一切的食材准备妥当，剩下的就要交给火候还有时间。大火旺锅，倒入自家产的菜籽油，辅以姜末、蒜泥、红辣椒、香菇丁，爆炒火腿。待到火腿遇到高温，散发出来的香味在厨房间氤氲开来以后，鲜笋、豆腐干下锅翻炒，接着要加水焖，焖到锅中的笋入味以后，再加入自家熬的土酱，小火收汁。
读书那时候，周一用搪瓷缸带上一大碗鲜笋火腿酱，便要吃到周三，方能回家再去带菜。因为需要放置的时间比较长的缘故，通常那酱都会熬得很咸，这也是徽州人重口味的一种传承，以至于我至今依旧喜欢吃偏咸的东西。舀一勺鲜笋火腿酱，放在土灶烧饭才会有的锅巴上，小心翼翼的连锅巴带酱一起吃，那鲜美的酱与嘎嘣脆的锅巴混合在一起，口腔被塞得满满的，却始终不肯错过这人间至味。
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