怎样去田螺的泥腥味？

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在成都田螺龙虾是夏季熟食店配套的热门菜，还有许多的大排档冷淡杯店，都是必须的品种，针对田螺我们来说说熟食行业的做法。

田螺买回来，用水淹着，然后，滴一点菜籽油到水里，搅拌均匀，养水吐泥一天，然后，然后将田螺尾部夹碎，（目前市面上有专门机器打过的田螺，）清洗干净。田螺可以入辣卤卤水卤制，前期，要用生抽、料酒、姜葱腌制一个小时，然后将就这个腌制的料，加入适量清水，上火烧开将田螺过一水，捞起下辣卤卤水卤制，卤田螺的卤水，必须大量调制耗油，卤水开锅下田螺，煮十分钟左右再泡制，直到泡入味为止，然后捞出来，用辣卤原油拌一下即成。这是卤制田螺的方法！下面我们来说说熟食行业的炒制田螺方法！

田螺的炒制味型很多，比如说，泡椒味，鱼香味，香辣味等等！今天我们主要说说香辣味！其他的方法我会在头条号里发出来，处理干净的田螺备用，锅下油，加入姜蒜片，大葱节，干辣椒，花椒炒香，一定要炒得姜蒜变黄，辣椒到要糊与不糊的临界点，最后放少许郫县豆瓣，炒香亮油，一定要把豆瓣水汽炒干，然后下入处理干净的田螺，略翻均匀，加入水，水要淹着田螺三分之二，大火烧开，边烧边调入料酒，白酒，酱油，胡椒粉，白糖，盐，以及蚝油。烧开过后调中火，煮到中途下鸡精味精，直到将水烧得只有田螺的三分之一即可关火闷制，中途隔会儿就去翻一下。直接闷入味就可以。注意事项！
我们选的辣椒是辣椒王，当然常规子弹头也可以，只是可能量就要多一些。

蚝油要加重一些，成菜吃着是香辣略回甜，这个甜度是及轻的。

田螺的闷制很重要，只有经过闷制，才能使汁水浸入壳里，吃时才有汁味。

在煮制时水不能煮太干了，一定要剩田螺三分之一的汁水。

田螺原材要注意，所谓一颗螺丝坏一锅汤，就是不要选到有死太久的田螺，田螺只要一死很容易就会臭，同时煮出来后是吸不出来肉的，所以大家要注意。

我们一直走熟食卤菜开店的道路快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！

谭谈卤菜烤鸭

分享绝对是快乐的事，不然老厨怎能乐此不疲昼夜奋战，古语云；“教书育人不嫌苦，广施甘露千株翠”，我虽不是先生，没什么学问，但我分享我学得知识。

第一次吃炒田螺是好多年前在石家庄，晚上没什么事，就去地摊喝啤酒，朋友喜欢吃田螺，每次必点，还竭力劝我吃，第一次吃印象还不错，辣炒的滋味很适合我口味，慢慢就喜欢上炒田螺。

经常去这家，和老板混熟了，经常和老板要探讨怎样炒田螺好吃，我是科班厨师，那容得下地摊小老板教诲，经常和他争论不休，有一次地摊不忙，小老板过来一起喝酒，告诉我，田螺好不好吃 主要看初加工。

初加工，就是“吐泥”和“去腥” 这两点做好了，田螺才好吃，不然你在是科班厨师，也炒不出好味道。

哈哈～两杯啤酒，小老板和盘而出。

今天分享给大家，都试试，保准管用。

1、吐泥沙

购买田螺切记，买鲜活的，放水盆加点醋和少许盐 ，要经常换水，再加醋和盐，反复几次，两天左右，田螺的泥沙基本吐干净了。

2、掐尾巴

用尖嘴钳子，逐个掐掉田螺的尾尖，这是个慢活，要有耐性哦！

3、锅上火，加清水，大块葱姜，料酒，少许花椒和八角，下清理洗好的田螺，大火烧开去沫然后改小火 ，加少许盐最为底味。十分钟后关火，浸泡至凉，捞出分份，初加工完毕。

辣炒田螺的具体做法:

主料:初加工好的一份田螺，尖椒等配料

调料:盐味精、糖、剁细的郫县豆瓣 ，料酒，葱姜沫 蒜蓉，干椒段，酱油，红油等。

制法:炒锅上火，加底油 ，下葱姜蒜蓉以及干辣椒段爆香，加豆瓣酱少许炒香出油，下初加工好是田螺，烹料酒翻炒，加酱油，翻炒至酱油飘香味，加少许水后加盐 和糖，小火焖1分钟，待汤汁收浓加少许味精 尖椒配料翻炒，打少许红油包尾即可装盘。

特点:鲜辣有滋味，酱香绵长，无泥腥味，不用牙签，嘴吸即出，满嘴滋味，下酒好菜。

小贴士

死田螺千万不要吃，容易中毒，易引发疾病。

探厨

田螺，相信很多人都喜欢吃。尤其在夏天，坐在夜色下的露天摊位里，点上一碟美味的炒田螺、两瓶啤酒，绝对是一件“乐事”。这也是我的爱好之一。

那么，喜欢吃田螺的“螺粉”们知道怎样才能做出一道美味的炒田螺吗？让做厨多年的我来告诉大家吧！

首先，前提给田螺去泥腥味至关重要。

第一步：接一盘清水，放入少许白醋和盐，把田螺倒入养3―4个小时，如果不着急吃，养个一两天更好。目的就是让田螺吐泥，这样可以大大降低田螺的泥腥味，吃的时候就不会吃到有泥沙。

第二步：炒前先把田螺剪尾过水，过水时放入姜、葱、料酒。

完成以上两步，田螺的泥腥味就去除的差不多了。然后在炒田螺的时候，把辅料和酱料炒香，就可以把余下的泥腥味概括了，吃的时候就没有泥腥味了。

下面再给大家介绍两种不同口味的田螺做法：

一，香辣炒田螺。

做法：1,热锅下油，下入姜片10克，蒜片10克，指天椒段10克，干辣椒段15克一起炒香。接着加入香辣酱20克再炒香，倒入处理过的田螺500克，再翻炒一会。2，然后加入一炒勺的水和葱白段5克，调味（盐，鸡精，味精，生抽，耗油）适量添加，中火煨一会。3，最后大火收汁，勾流芡，再加入少许红油，出锅完成了。

这种做法比较普遍，餐馆、摊位一般都这样做。够香，够辣，适合能吃辣的人吃。

二，野山椒（小米辣）酱香炒田螺。

做法：1,同样热锅下油，放入姜片10克，蒜片10克，野山椒15克一起炒香，加入海天黄豆酱20克和处理好的田螺500克，翻炒一会出香。2,再加入一炒勺水，紫苏5克，红椒片10克（主要色泽搭配），然后调味（盐5克，鸡精15克，生抽5克，耗油10克，白糖5克）中火煨一会。3，最后大火收汁，打流芡，亮油出锅。

这个做法特点是：黄豆酱香味突出，结合紫苏的香味，并且带有野山椒的微辣微酸，味道浓厚，吃起来非常的滋味。而且不会很辣，适合不太能吃辣的人吃。这也是我个人的特色菜，强烈推荐👍。

美味知多少

这个季节并非田螺最肥美时。

此时田螺刚刚从泥土里钻出来，很瘦，仅接着又是一肚子籽，到了夏天，籽散去了，水温又高了，田螺肉依旧很瘦。经过一夏天育肥，到了秋天水凉时，才是田螺最肥美时。民间有“稻抽田螺麦抽蚬，菜花黄的歪子最肥鲜”，言下之意，水稻抽穗田螺肥，麦子抽穗蚬子肥。油菜花开河蚌肥。任何食材都有季节性的。

田螺从河水中捞出，洗清壳子上的藻类、泥沙，倒入盆中，放入清水，滴几滴麻油，靜养半天。将田螺倒入篮子里，淘洗干净，再倒入盆中，重新注入清水，滴上麻油……这样反复三四次，田螺腹中泥沙便吐干净了。其原理：田螺闻到麻油香味，张开盖子，在水中爬行，自然吐出泥沙。

常州柳成荫

谢谢邀请哦。田螺别称田蠃，黄螺，田中螺，是田螺科的泛称，其味甘，性凉，在烹饪时蒸煮炒均可。乡间常见的田螺主要有两种:泥螺(又叫中华圆田螺)和石螺。泥螺个体能长到比较大，壳体乌青色，生长于稻田，河浜，水库的淤泥里，水草中。石螺个体小，壳体青黄色，喜欢吸附在堤坝，岸壁，石头上。

泥螺在我老家的作法通常是把壳体敲碎，直接取出肉洗净腌制（也可以不腌）来分别配上雪菜，笋干，韭菜，辣椒等烹饪成各种菜肴。石螺则剪去屁股后，带壳烹制。石螺也是我们最常吃的消夜美食，是下啤酒的好菜，大排档、熟食摊都会有做好的成品售卖。

但是螺蛳若没有处理好，会有一股较重的泥腥味，那么大家又是如何做的呢？根据我的记忆，不管是石螺还是田螺，在烹饪前都会用清水养一段时间，以使螺蛳将泥沙吐净，这里还有一个小窍门，家中长辈会在清水中滴入一两滴青油(油菜籽油)和少量食盐，中途换三，四次水，能使田螺尽快吐尽泥沙。再一个就是烹煮的方法了，提味去腥难不倒一众做饭的好手，方法也可以在网上搜索到，就不多言了。但也不过度使用香佐料，将田螺本身的鲜味掩盖掉了，就得不偿失了。

最后提醒下，螺蛳虽美味，但不要多吃。在水质不好，污染较重的地方，田螺体内容易富集有害物质。再就是螺蛳是肝蛭等寄生虫的中间宿主，泥螺体内甚至还会寄附蚂蟥幼体（这个是我亲眼见到过的），在吃的时候，一定要经过高温充份煮熟。

耕云种月穹窿客

谢邀。烹饪前需要漫长的吐沙泥过程。分以下几个步骤：1.反复清洗。不要下手，用水冲；冲到水不在浑浊为止；

饮食达人—梓楠

在回答问题之前，去看了看上面回答了问题的达人的回答，都很专业，图文并茂，从如何去泥，去腥到具体的做法都解答的很详尽，非常的好。

众所周知，去腥无非就是姜，葱，酒。大家都应该知道，今天我想介绍一样去腥的神器给大家，就是~当归。

当归是一种药材，对女人的气虚和调理身体是非常有用的，很多女性朋友应该也吃过，至于去腥方面我可以说给姜，葱，酒有过之而无不及。以后大家凡是有腥味的东西都适量的加点当归，就会令食物更加的美味了。（注意，千万不能放多，多了就苦了）

再一点就是田螺本身是属性寒的，而当归是温热的，这样加了当归之后正好平和了田螺的寒性，既去了腥又美了味，真是一举两得。

最后如果能吃辣的朋友再加点小辣椒，那味道就更加无与伦比了。

思言999

爆炒田螺是一道非常受欢迎的美食，人人爱吃。但是洗田螺却是比较费心的事。自家做一次田螺要准备两三天！

首先去菜市场买田螺，要活的，就是那些粘在装田螺的容器上面的，如果是臭的，吃了会中毒。怎么区分是活是死呢？可以按一下田螺盖，按下去，能弹起来就是活的，反之，就是死的。

买回来的田螺先放在水里反复搓洗表面的泥沙，换水，再用牙刷把外壳一个一个刷干净，接下来再换水，放一勺盐，浸泡两、三天，中间每隔五、六个小时换一次水，然后用钳子剪掉螺尾，去掉螺盖，冲洗干净，爆炒之前拿开水焯一下，这样更安全卫生。

准备好干辣椒，葱姜蒜，料酒，盐，酱油，下锅爆炒，要炒熟炒透，否则吃了会有害身体健康的，原因嘛，以后再说。现在起锅，开始你的美食之旅了！

皱纹啊你慢些来

我从小就很喜欢吃田螺，经常很弟弟到田里去捉，捉到回家就自己弄。但那时候小，不太会弄，也不怎么好吃，特别是大家都知道田螺的泥腥味特别的重，弄好了就特好吃，弄不好就特不好吃。

后来长大了，因为自己喜欢，所以就研究出了以下两种去田螺泥腥味的方法：

第一，可以在炒田螺的时候放点紫苏叶，用鲜的或干的紫苏叶都可以，这种佐料不仅能有效去除田螺的泥腥味，而且能带出田螺本身的鲜味来，但是注意了，在做的时候，要先把处理好的田螺先在油里捞一上，然后再下锅用紫苏叶一起炒。

第二，田螺的泥腥味很重，在处理田螺前可先将田螺放在有醋的水里先养4小时，田螺闻到醋味会将肚里含有的泥土全部吐出。在炒的时候也需要注意：田螺在炒的时候，先剪掉田螺屁尖，炒田螺时放上点去腥王汤汁一起炒香炒熟即可，这样田螺就一点腥味也没有了。

写作云集

田螺因为生长环境的问题，一定会带有一点泥腥味，所以，清洗的前期工作比较重要，一般情况下，要把它泡在清水里，然后先反复的用清水搓洗，让它通过水的循环吐纳将原来螺里面的水换掉，另外将外壳上布满的螺涎、青苔等清洗干净。最后用工具把螺尾剪掉，再泡到清水里面。这时候它还会把体内残存的杂质排出来。

除了清洗之外，另外一个去掉泥腥味的最重要环节就是烹制了。这个环节最重要的就是炒田螺的配料，田螺本身没有特别的味道，要用味道比较浓重的配料来炒，在潮汕地区最知名的炒法就是用沙茶酱来炒。潮汕的沙茶酱是用了芝麻、花生、葱姜蒜、辣椒、花椒等30多种配料搭配熬制而成，所以味道浓郁，能够有效掩盖或者淡化食物原本并不受欢迎的味道。

潮汕炒田螺还有最后一个点睛之笔，这个一定不能少，就是最后要下"金不换"。金不换是一种香料，属罗勒科的植物，它的味道特别浓郁芳香，珠三角一带的把它称为"九层塔"，它是潮汕地区炒贝壳类水产必须放的一种配料。这样炒出的田螺完全没有泥腥味，而是一盘可以让人开怀畅饮的下酒料和下饭的菜。

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