紫菜：附生岩石的海味
汪鹤年
紫菜喜风浪大、潮流通畅、营养盐丰富的海区。它是一种生长在浅海潮间带岩石上的红藻类海生植物，生长期为每年的12月至翌年5月。
紫菜，又称紫耎、紫英、子菜、索菜，日语称作海苔。紫菜为藻类植物红藻门红毛菜科坛紫菜、条斑紫菜、同紫菜、甘紫菜等多种紫菜的统称。紫菜外形简单，由盘状固着器、柄和叶片3部分组成。全体扁平，形小，只长3至5厘米，呈椭圆形，叶边有波浪状。因其含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、藻红蛋白、藻蓝蛋白等色素，在含量比例上又存在差异，故呈现出紫红、蓝绿、棕红、棕绿等颜色，但以紫色居多，故有紫菜之名。藻体一般高12～30厘米，养殖的坛紫菜最长可达4米以上。
紫菜现已发现约70余种，分布于世界各地，但以温带为主。在我国主要分布在黄海和渤海海岸。自然生长的紫菜数量有限，产量主要来自人工养殖。坛紫菜、条斑紫菜和甘紫菜是主要的养殖种类。
紫菜虽为植物，却有着海鲜特有的鲜香气味。紫菜入馔，既可作主料，又可作其他食物及肉类的佐料、配色料、包卷料或调料，烹制方法则是拌、炝、蒸、煮、烧、炸、汆汤皆可。紫菜干制后，贮运方便，所以不论南方北方，不管春夏秋冬，人们一年四季都可以吃到它。
紫菜有着很高的营养价值，含有多种人体必需的营养成分。其蛋白质含量比鲜蘑菇多9倍；其脂肪的含量也比海带多8倍；钙比干口蘑多2倍；尼克酸比木耳多1倍；核黄素比香菇多近10倍，所含磷脂居菌类之首。所含的氨基酸和碘、钾、钙、磷、铁等微量元素也很丰富。因此，紫菜又被称为“神仙菜”、“长寿菜”、“维他命宝库”。
紫菜性味甘，寒，无毒。有化痰软坚、清热利水、补肾养心等功能。《食疗本草》：“热气烦塞咽喉，煮汁饮之。”金元四大家朱震亨云：“凡瘿结积块之疾，宜常食紫菜，乃咸能软坚之义。”《本草纲目》：“病瘿瘤香港脚者，宜食之。”《随息居饮食谱》还说其有“和血养心”之功用。
紫菜在我国有着悠久的食用历史，早在汉初，东海海域便是紫菜的重要产地。成书下限不会晚于西汉初年的《尔雅》就曾提到它，称其为“纶”：“纶似纶，组似组，东海有之。”陶弘景《本草经集注》云：“今青苔、紫菜皆似纶，此昆布亦似组，恐即是也。”一些专家也认为：后一个“纶”字，指古代官吏系印用的青丝带；前一个“纶”字，指海中形状似“纶”的海草，即产于东海的紫菜之类的海菜。
晋代，紫菜已成为常见的食用藻类，一些文人辞赋中每每咏及。郭璞《江赋》云：“紫菜荧晔以丛被，绿苔鬖髿乎研上。”注曰：“紫菜，色紫，状似鹿角菜而细，生海中。”左思《吴都赋》中也提到“纶组紫绛”一类海产品。晋刘渊林注曰：“紫，紫菜也。生海水中，正青，附石生，取干之，则紫色，临海常献之。”
北魏贾思勰《齐民要术》中还专门提到：“吴都海边诸山，悉生紫菜。”
据同书记载，人们在用鹅、鸭、鸡肉制作“白菹”时，还每“以成清紫菜”调味。
至于书中提到的“膏煎紫菜”的制法更有特点：“以燥菜下油中煎之，可食即止。擘奠如脯。”
该书所引《食次》还记述了用笋、紫菜制作咸菜的方法——“苦笋紫菜菹法”：“笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。”
所引《食次》介绍的纯用紫菜制作的“紫菜菹”亦是人们的常见吃食：“取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。”
可见，魏晋时期，今江浙地区的临海各地也成为重要的紫菜产地。
唐代，紫菜的产地又进一步扩展到南海、黄海等沿海地区，其中濒临黄海的海州所产紫菜，因质量特优，还被列为贡品。
《本草纲目》引唐代孟诜《食疗本草》就有“紫菜生南海中，附石。正青色，取而干之则紫色”的记载。
《太平御览》“紫菜”条所引唐代传奇小说《集异记》中，还以猎奇的笔墨传神地状写出当时会稽人入海采紫菜的情景：“会稽照诞入海采菜，于山上曝之。夜忽见群鬼，张目切齿，欲来击诞。诞奋刀斫之，见鬼悉披靡。乃就诞乞少许紫菜，诞不为与。”故事尽管荒诞不经，但采紫菜并于山上曝干的情节却无疑是当日情景的真实写照。
《太平御览》“紫菜”条所引《吴郡缘海记》中也有“郡海边诸山，悉生紫菜”的记述。
当时，海州（即今连云港）出产的紫菜还成为进贡的珍贵食品。《新唐书·地理志二》：“海州东海郡，上。土贡：绫、楚布、紫菜。”
北宋年间的《太平寰宇记》在记载海州的土产时也说：“紫菜，产在郡东北五十里海畔石上，旧贡也。”
南宋福州地方志《淳熙三山志》的记述则表明，当时福清所产紫菜已是名产之一：“紫菜，附石生海上。色青，取干则紫。其茎纤而希，其味尤珍。出福清者佳。”
元代，南海地区的“南澳紫菜”已开始出口外销。
明谢肇浙《五杂俎》还说福建人曾将紫菜作为当地的“四美”之一：“昔人以闽荔枝、蛎房、子鱼、紫菜为四美。”
李时珍《本草纲目》也说：“闽、越海边悉有之。大叶而薄。彼人挼成饼状，晒干货之，其色正紫，亦石衣（石衣乃石耳的别名）之属也。”从“挼成饼状”的记述看，这与今日的紫菜干制品样式已毫无二致。
清代，广东亦成为紫菜的产地之一。屈大均《广东新语》在“海菜”条中就有“紫菜，薄而叶大”的记述。
当时的福建人还开始用洒石灰水或放竹帘等方法繁育紫菜。
清人在紫菜的烹调上，也积累了更多的经验。袁枚在《随园食单》中就专门记述过用紫菜作“鱼圆”配料的方法：“「鱼圆」成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之。临吃入鸡汤、紫菜滚。”
紫菜好吃，也容易制作，但在选料时亦有诸多讲究。一是选准产地：一般来说，南海产的紫菜纤维比较大，口感较差，只能用来做汤；华东地区的紫菜口感细腻，可用来做紫菜片。二是注意挑选：选取干紫菜要挑没有洞的；呈深紫色，薄而有光泽，接近乌黑色的较新鲜。
紫菜在烹调前，要洗净沙石。其食用方法多种多样：既可以配上鸡蛋、虾米制成紫菜蛋花汤、虾米紫菜汤；也可加入麻油、酱油、虾米等调味料凉拌着吃；还可将干贝、香菇等烧成高汤，趁热淋在滤干炸好的紫菜中，制作成干贝紫菜；如作为火锅料，也可调理出各种风味俱佳的菜肴；即使是在泡方便面的时候，加点紫菜，那味道也别样的不同。
至于紫菜寿司，更是带日本味的吃法。紫菜片经过烘烤，加调味品入味，就是我们在超市里经常可以看到的海苔。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016843
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