文丨職業餐飲網 王春玲
做餐飲，重慶註定是一座繞不開的城市。
火鍋起源於重慶；毛血旺出自重慶的磁器口鎮；名聲大躁的小面同樣也出自重慶……
重慶，不僅是很多美食的原點，也是中國流行菜品的風向標。
最近，在重慶做餐飲朋友就和我說，在他們當地有一家企業那可是相當牛氣，值得很多餐飲老闆前來打卡。
首先，它有很多“奇葩”規定：“比如，川菜館裡竟然不賣魚香肉絲；所有員工工資都要高於同行700元；讓廚師浪費、每天扔掉至少20盤菜……
其次，它不放加盟，不進商超，8年時間從一個單店月賣20萬門店到月賣70萬元，在一個城市開出20家直營店，並且店店都盈利……
這家企業就是老灶房。
“怪人”老蘭，親手關掉4家盈利的魚火鍋店
老灶房的創始人叫老蘭，老蘭自己說自己是一個脾氣古怪性格不好的人。
1993年，16歲的老蘭就從廚師學校畢業後，輾轉到各地當過廚師，包過廚房，因為炒菜手藝精湛，在他20幾歲的時候就能拿到幾萬元的工資。
2010年，老蘭回到重慶開魚火鍋店，生意還算不錯，可在2012年的時候老蘭卻突然將自己正在賺錢的4家門店全部都關了。
“不賺錢的店關了可以理解，賺錢的店為啥要關掉呢？”
用老蘭的原話來說：“一個東西要是自己都能看到天花板的話，那還是不要做了，對於我們重慶人來說，魚火鍋太簡單了，產品太單一，這就導致模仿起來太容易了，你看烤魚就知道了，烤魚在外地都很火，但在重慶一直都不溫不火，那都看到這裡了，我為什麼不關啊，等它不賺錢再關嘛？。”
（老灶房創始人老蘭）
“能人”老蘭，在一個城市開出20家直營店
在做魚火鍋的同時，老蘭就做了老灶房，圍繞著重慶下邊30個區縣鄉村菜品進行研發，給重慶人民在吃火鍋、小面以外多一個選擇，8年時間他開出20家直營店。
這一切都離不開老蘭的“六不"、“四堅守”。
（每個門店都有的灶臺）
六不：
老蘭說：“你想要什麼，你首先就得知道你不要什麼，你知道了你不要什麼，剩下的就都是你想要的了，經營企業也是如此。”
1、不賣魚香肉絲、宮爆雞丁
以往，在我們很多人的認知裡，一家店有魚香肉絲、宮爆雞丁、毛血旺賣才是正宗的川菜館子，沒有就不正宗了。
可是在老蘭的老灶房，卻不賣魚香肉絲和宮爆雞丁。
這是怎麼回事呢？
他給出的解釋是：“魚香肉絲、宮保雞丁是沒有太大競爭力的產品，基本上每家川菜館裡都會賣這兩樣，顧客要是想吃隨便去哪家都可以吃到啦，完全沒有必要到我們這裡吃嘛！
再說，家家都有的產品，也意味著競爭激烈，同質化嚴重，也很難賣出好的溢價，那為啥要賣呢？”。
2、不怕浪費，廚房一天扔20盤菜
“廚師怎樣才能做好菜呢?其實是沒有什麼捷徑的，就是一盤一盤的去練，一盤一盤的炒給顧客去吃。
在練習的過程中，總有不合格的菜品啊，所以，我很理解不了一些餐廳死扣廚房，做這培訓那培訓的。
炒菜是需要練的啊，太過節省，肯定培養不出人才啊，你可以在別的地方節省，但後廚不要太苛刻，因為這是你能存活下去的基石。
我就告訴我的員工，浪費沒關係，關鍵要把技術練出來，現在我們一個店一個廚房每天都要扔掉20盤菜，沒有這個決心是做不好菜品的。”
3、不用凍品，做活菜品
因為解決不了物流問題，成本過高問題，現有的餐企多數都在用凍品。
儘管這讓餐企成本下降、使用方便，可是在老蘭看來，凍品還是破壞了食物本來的新鮮口味。
所以，從2010年做老灶房開始，老蘭就在店裡執行不用凍品，進多少當天就要賣多少，賣不出去就做員工餐，他覺得菜品都是有靈魂的，要做活菜品 。
（老灶臺菜品）
4、菜品不做造型
為了迎合年輕人吃飯之前先要餵飽手機的消費習性，很多餐廳變著法的在菜品顏值上下功夫。
但在老灶房，菜品是不做任何造型的，基本炒出來什麼樣，上桌就什麼樣。
在老蘭看來：“如果都把心思用在造型上了，誰來負責口味啊，人不能太貪嘛，口味要是自信乾脆就別做造型了，本來我們的鄉村菜就是原生態的，就更不適合搞的太花哨了。”
（不做造型的菜品）
5、中午12點以後不做外賣
在寸土寸金的今天，外賣無疑是讓餐飲企業增加盈利點的另外一種打開方式。
然而在老灶房大部分門店都不做外賣，個別幾個店做外賣也是12點以前，12點以後是堅決不做外賣，只做堂食，他覺得一個店和一個人一樣，畢竟精力有限，不能因為外賣而影響堂食。
6、不進商超，商超店才是蒼蠅館子
“我講這個觀點肯定很多人不愛聽，但我覺得還是要講，你來重慶，你就會發現，在別的城市大熱的商超，在重慶是壓根行不通的。
一來，重慶人比較江湖氣，喜歡划拳、喝酒到三更，這是商超裡體驗不到的。
二來，都說路邊攤是蒼蠅館子，其實商超店才是真正的蒼蠅館子，高額的房租吃掉了品質。
某些杭幫菜餐廳，豆腐就賣3塊錢，請問能吃的多好？
一斤豆腐多少錢？公司運作成本多少？人員工資多少啊？它們生存只是因為他們適合上班族的剛需。
（免費小吃區域）
四堅守：
1、每個老闆都應該是產品經理
儘管老灶房已經有20家直營店了，並且每家生意都十分不錯，但老蘭只要不外出考察，都會到店指導廚師做菜，興起的時候還會自己炒幾個菜。
老灶房的大多數菜品都是老蘭研發，研發好以後有5個廚政總監把關，再由每個店的廚師長手把手教給店裡的廚師。
在老蘭看來：“不管店做的多大了，開了多少家門店，老闆都應該要去廚房的，都應該懂產品的，你不懂產品你就無法懂顧客需要什麼，你不懂產品你就無法和你的管理層，員工交流。”
2、做重慶30區縣菜品的集合店
“外地人都覺得重慶人喜歡吃小面，喜歡吃火鍋，其實比起小面、火鍋，重慶人吃米飯、吃菜的頻次會更高。”
為了擺脫同質化競爭，從做老灶房的那日起，老蘭就把自己的店定位重慶下邊30個區縣菜品的集合店。
老蘭說：“每一個地區都有它最擅長的菜，比如我們合川魚做的好，渝北區的辣子雞炒的好，磁器口的毛血旺是無敵的……那我們只需把這些做的好的產品拿來，然後在製作工藝和食材上進行升級就可以了。”
3、自制配菜，泡椒要泡11個月
人們常說“味”在四川，言外之意就是味是川菜的靈魂。
為了做好“味”除了配料上要選好的，對於老蘭來說，配菜更是至關重要，為了做好泡菜他自己建了一個廠，別人都用池子泡，他為了泡菜質量好，用罈子泡；別人泡椒幾個月就可以拿來用了，他要堅持等到11個月，因為傳統的泡椒就是要11月才好吃；就連鹽度他也要達到0.7再去使用。
4、所有員工工資，高於同行700元
打了10幾年的工，住過地下室，自己多年的風溼就是在北京打工的時候染上的，大概沒有人比老蘭更懂得身為基層打工者的辛苦。
所以，從創立企業之初起，老蘭就發誓要好好對員工，先從物質上解決他們的後顧之憂，他可能是重慶最敢給員工分錢的老闆了。
現在在老灶房，所有員工，所有崗位的工資都高於同行同崗位的700元錢，比如重慶的服務員平均工資是2300，老蘭差一點的店服務員也能發2800以上，好點的能拿到4000，和北京這種一線城市的服務員工資持平，而花費要小的多。
“餐飲這麼高的流失率，還這麼辛苦，你不拼命對他們好還能對誰好啊，對他們好了，服務自然就好了，服務好了菜品也好了店自然就盈利了。”老蘭笑著說。
小結：
手把手帶徒弟、不做菜品造型、廚房沒有實行4D、5S、6常……儘管老蘭的店在現今看起來過於保守和守舊。
但也正因為這份固執和守舊，得以讓他在急速發展的社會里不驕不躁，一門心思做好自己的一盤菜。
有時候做餐飲，你會發現隔壁老王不是對手，同品類不是競爭對手，最後的對手只有自己，是自己和自己那一盤菜的較量。
繼而，才有說“不”的底氣。
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