左壯

著名作家、世界知名美食家。“雅食”發起人，Condé Nast Traveler酒店金榜評委，多家上市公司文化顧問，著有《美食之心》、《一把鹽》等。

設限（impose limitation），好比在虛無縹緲中重新規劃出來一個新世界，是推動創意菜餚的最佳方式之一。今天，小美就邀請美食林專家評委——左壯，帶我們一起去廚魔 Bo Shanghai。在這裡，傳統中餐被拆分重新組合，創造出了一個新的美食世界。

在傳統中餐基礎上設限，用分子料理和解構、重組、情感的手法探索味蕾之巔的智慧，Bo Shanghai 是世界範圍內絕無僅有的一家。味道的達利，人稱廚魔的Alvin開闢了一條美食創新之路，主廚DeAille嶄新的演繹正在進行。

再見DeAille的時候，她已經是米其林一星餐廳主廚，而且明顯比以前愛說話了。

不到兩年前，她和老公Simon剛被Alvin請來做主廚，我曾經試過她親手料理的一套八大菜系創新菜單。那時餐廳開業不久，還不是米其林星級餐廳。我被安排坐在Chef's Table前，和她隔著一道光。她每做好一道菜就耐心的、一半中文一半英文講解食材的來處和創作構思。

現在，她已經可以像一箇中國人那樣和我家長裡短、漫無邊際聊天，除n和l有時分不清，表達已經沒有任何障礙。她回憶當年隨父母搬到安大略省瑪卡姆市（Markham，一個和多倫多交界的市區），周圍到處是講粵語和普通話的中國移民，於是把童年記憶中僅有的那麼一點漢語撿了起來，沒想到終於派上了用場。

今天的菜單在八大菜系基礎上加入了意大利元素，DeAille稱之為“意大利季”，對意大利美食再熟悉不過的DeAille來說，這又是一個圓夢之旅。比如，八大菜系中的湖南菜通常以辣味為主，DeAille想改變一下辣的味型，以意大利辣牛肉為基礎，把生牛肉（Carpaccio）煙燻出香之後，外熟中生，底部配湖南螺螄青椒醬，再搭配一種紅色的意大利椒。

意大利的培根蛋黃面（carbonara）通常以芝士和火腿、雞蛋作醬汁，而在江蘇味道里，DeAille會把意大利火腿換成金華火腿，雞蛋換成鹹蛋黃，讓意大利麵既保持其原本面貌，又有江蘇的本地風味。最後再淋上些鎮江香醋，吃起來不會那麼膩。

DeAille說，她最喜歡的一道中國菜是水煮魚，但每次都吃不完。剛開始還好，後面感覺油越來越多，越來越膩。在今天的四川味道環節裡，她特意做了一道清淡的水煮魚版本，魚肉是東星斑，湯是骨頭熬製的青湯，醬汁的紅色部分是四川幾種幹辣椒製作的紅油，綠色部分是意大利的綠醬（Salsa Verde），除十幾款歐洲香料外，還加了些四川青麻椒。粉絲是用分子料理的方法制作的。

坐在Chef's Table，我一直近距離觀察DeAille和團隊全神貫注製作食物的全過程。Simon只是團隊中的一員，助理是一個做事很認真的女孩。從菜品的製作上看，她們對分子料理的技法以及解構、情感的運用比以前更加嫻熟，11道菜下來，整體調味平衡細膩，少油少鹽，創造出一種符合時代視覺審美和口味要求的新式料理。我還首次見到蒜薹在高級美食中的運用，被切成小段，頗有情趣。