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随着我们每天卤煮食材，卤水会随之减少，我就需要补充高汤来稀释老汤的浓稠度，避免卤制出的食材发黑的情况，同样在给老卤水补充高汤是我们也需要注意和完成以下几个问题？1、根据老卤水消耗和补充高汤的情况，我们需要也需要给卤水补味，2、同时补充高汤后颜色会变淡，也需要补色来保证卤制食材的色泽光亮，今天小编就跟大家分享如何给老卤水补汤、补味、补色；
如何给老卤水补充老卤水？
我们每卤制一次食材，每天或多或少卤水都会减少和蒸发，为了保证口感的稳定我们就要补充高汤，从原则上来说:根据卤水的减少和蒸发的量进行补充，举个列: 以35公斤卤水计算，比如头一天我卤制食材后35公斤的卤水剩下30公斤，我们就可以判断出卤水消耗了5公斤，那么第二天我们就需要补充5公斤高汤，卤水加高汤正确的操作是消耗多少卤水就补充多少高汤，
如何给卤水补味？
卤水加入高汤和卤制食材后，比如: 卤水的香味、咸度、鲜味，根据卤制食材的情况每次都需要补味，那么如何掌控好补味的比例和注意事项；
1、香料包使用三到四次我们就需要重新更换，使用香料包时如果出现刺鼻的情况及时捞出香料包，
2、补充盐度、鲜味一般1千克高汤补盐30g 鸡精、味精各10g 胡椒粉3g 冰糖5g 当然每个地方的口味是不相同的在具体操作时需根据本地的情况来补味，
如何给卤水补色？
给卤水补色一般情况下都是在补充高汤后进行操作，补充高汤后卤水颜色也会变淡，从而影响卤菜的色泽和卖相，根据卤制食材的情况适量的添加黄栀子、糖色、红曲米水等天然增色食材来补充色泽，
在补充色泽时，应该根据卤制食材的上色情况，每次以50g的量5分钟观察一次少量的进行添加，以保证色泽不会过深或者过淡，
小贴士；
1、为卤菜补汤、补色、补味是卤菜师傅具备的基本经验和常识，
2、在更换香料包时需根据食材的量，量大减少使用的次数，量少则延长使用次数
3、补色、补味、补香需根据当地的口味进行操作，
红辣椒美食探秘
很多有名的腊汁肉夹馍店都在宣扬自己的老汤是百年流传下来的，实在吹不到百年的都说也有好几十年了。
腊汁肉
其实腊汁肉汤其实和人的寿命一样都有初做、黄金时期和老年阶段，包括宇宙和太阳都有寿命的，老汤并不是越老越好，所以有没有百年老汤小编不敢肯定，但是小编和很多做肉夹馍的朋友都聊过，没有谁见过真正的百年老汤。老汤太过娇贵三伏天有时下午煮开放置一夜早上就会酸掉。所谓百年老汤肯定是有秘方秘制加工的，存放一段时间是没问题的，之所以对外宣称是百年老汤，一是为了扬名，二是为了显示该店的源远流长，三是指的老汤内有秘制配方。
白吉馍
下面谈谈老汤的保存技巧，西安的师傅们经过这么多年对肉夹馍老汤的研究，将老汤保存的方法进行了总结，形成了以下4个重点，我们把它归纳为4个口诀，方便大家记忆：
香料不停留，控汤后冷藏。
腊汁肉煮好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，控干其水分并降为常温后，用保鲜膜或塑料袋包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到老汤中，那么老汤的大料香味就会太过浓郁。 煮肉时在老汤中放置的生姜、葱段等也一定要捞出扔掉。
保存两方法，避油又避水。
每天下班前，我们将老汤烧开后，要将装有老汤的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。 炎热的夏天来临后，老汤保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放老汤。具体操作：将老汤烧开，并用50目的丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。
卤桶不接地，桶口不加盖。
不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装老汤的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。 另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛（一定注意天花板的滴水，厨房很多水气，有时按这样操作，但是厨房天花板上的水滴到桶里，一夜老汤就坏掉了）。
日加热两次，老汤不酸败。
一般而言，厨师上班后每天必须将老汤烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。 如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶老汤只能弃之不用。
桶里就是腊汁肉
对于老汤我们这样做：
1、准备两个锅，一个煮肉，一个热肉。煮肉锅煮好腊汁肉后不盖锅盖把肉泡上几个小时，捞出肉放冰箱冷藏，卖的时候把肉从冰箱取出放到热肉锅中。
2、捞出料包凉了放到冰箱冷藏，一般料包可以用三次，用细孔漏勺捞出煮肉锅中的肉渣、葱段等杂质扔掉，腊汁油也撇出来卖给面馆、米线店或者葫芦头泡馍店，做老潼关馍时也能用上。
3、把煮肉锅的老汤放在干净的地方自然冷却，不盖锅盖，注意不要让天花板滴水进锅，尽量不要让生水进入老汤。
4、每天烧开，如果每天煮肉就省去这一步，过一段时间煮肉时放一个鸡腿进去，鸡腿自己吃掉，这样煮好的肉更香。
5、老汤不够时煮肉之前加些凉水，如果长期出门把老汤一部分放入小盆中在冰箱冷冻余下的倒掉，下次直接加凉水。
6、如果老汤发酸并且味道难闻，倒掉重做。
最后说一句，除了自己兢兢业业，一般店里顾的伙计可不会像老板那样用心保护老汤，所以坏了就倒掉吧，也别为这个生气。
肥而不腻瘦而不柴
武汉壹周
先要搞清楚“老汤”是个什么汤，才可以客观回答本题，给读者们一个明白交代。
人们印象中的老汤，是用很久的卤煮汤料，起码的超过一年不换，有的超过百年，时间越长久越好，越珍贵难得。
卤煮店也是这样宣传，我的是老汤，标志着经久不变，诚信经营，所以就有很多“百年老汤”。
老汤确实是那个老汤，道口烧鸡和开封桶子鸡都有上百年历史。但是，从食材原理理解，此老汤非彼老汤。或许是百年前创业时的那锅汤，一直沿用到如今，但是早就不是那时的内容了。
说到这里大家就可以理解了。卤煮汤料有三大内容：①调味料；②肉汁；③水。在不断的卤煮中，调味料的味道不断的释放和被肉吸收，肉汁不断被煮出和吸收，水不断被蒸发。所以，内容就在不断的更新。一段时间以后，汤还是那个汤，内容已经轮回多少遍。
当然这还是老汤，尽管内容在更换，基因没有改变。这就知道保持百年老汤的秘密之处了，“三不变”：①香料配方不变；②卤煮品种不变；③操作规程不变。否则就不能称为老汤。
最后是本题答案：卤煮汤水少了，你原先加高汤就还加高汤，原先加水就还加水。自己家里的卤水，加水就行了，汤里的肉味料味已经足够。
普济
其实卤汁确实不存在什么陈年老卤汁，因为热天一冷一热的卤汁会在冷却时产生酸酶菌，而且重新加热次数多，卤汁会变得色重.味咸，所谓古人会传说什么百年老卤汁，其实只是商家经商之道，因为另一个新开张，火候经验肯定不足，卤出的卤菜肯定没老店好，使人感觉还没陈年时间，但古人经商不会抵废别人来抬高自己，只有说自己有独方秘方加百年卤汁，让民众感觉老店是因有百年老卤而好吃，加上传播人自己又不会去卤菜，其实商家只是为了上一次剩余老卤汁不浪费不倒了而己，每次剩余的再倒入新卤汁里面重用，但又为何他的卤菜却确实很好呢？这有二点，一，年久熟能生巧，做多了自然火候掌握好，做出的产品自然胜人一筹，二，多年的摸索，配方完美确实不错。但即是老卤汁不倒了又是如何保留不坏的？他们是怎做到的？这就是很多人不知这方法，其实很筒单，在新的卤汁泡制，他会掌握每次用过后不会剩多少，所以每天又必须再重新泡制新卤，泡制新卤又必须长时间慢火，可达八九小时，到时把老卤加入进去一起就行，在慢火熬汁常开状态，新老卤汁都是无法产生酸酶菌的。当然现在有冰箱了，百姓自己保留可以放入冰箱，偶尔自己动动手卤碟可口的卤菜，不过还是不宜长时间保留，其实百姓喜欢自己动手，而且又不是经常制卤菜，那没必要保留卤汁，重新制卤汁的味觉更好。
板樟山1
卤肉老汤？这个老汤一说现在在网上存在很大的分歧，一是说，更本就没有老汤一说，都是商家宣传的噱头而已，二是说，跟本没有什么百年老汤，这也是夸大说辞。
在熟食行业肯定是有老汤的存在的，但是，绝不存在什么百年老汤，想想都觉得不可理喻，我要问问那些自称是百年老汤的商家，你这个百年老汤是怎么保存来的？在网上有的说，某人在自家里，挖出一罐装的卤水，香得很！后来自己就以挖出来的卤水，开店至今。这就是百年老卤的来历，天啦！这是多么滑稽可笑说辞，竟然还有人，膜拜着相信。动动脑子吧！卤水要想长期保留下来，只有两种可能，一是入冻，二是，一直用着的。对于这个老汤一说，这种可能是有的，一些经营的熟食店开了好久，这个卤汤就有多久，比如说，有些店开了十年，只要他保存得好，那么他家里这锅卤水是真就可以有十年的，就拿我家族熟食店来说，现在开了十七年了，只因为中途几年的时候，家里有点事停业了一个多月，从新换过卤水，其他的时间都是一直用的，这就是老汤，所以这个百年老汤一说是不可能的，但是百年的卤汤配方肯定是有的，所以要区分开来，只有百年的配方，没有百年的老汤。
那么这个老汤 ，怎么一直保持的呢，这就需要我们经营者付出保存的精力了，（卤水的保存，我们会在头条号文章里后续跟进发出来，敬请期待）今天我们只来答题，老汤如何加汤的问题。卤水在每天卤制东西时，随着卤水的翻滚，锅中的水量就会在翻滚中蒸发一部分，当一天的卤制操作完后，卤锅里的卤汤，自然就变少了，如果不续上，肯定是不行的，我们的操作方法是，在第二天又开火卤货的时候，看看头天蒸发了多少水，就加多少白水进去，可能有的人会问怎么会是加白水呢，不是加汤吗，一般家庭店操作是可以加汤的，熟食店就没这个必要了，因为，你是每天损耗多少就加多少，这个损耗本身也不多，再加上，你每天都在大量的卤货，这个卤货中，好多原材料都自带肉香味，所以你加这点白水进去跟本没有任何影响，有的也加汤，当然这样也行，只是觉得，没这个必要，除非你的卤水损耗量太大，比如说，一百斤的卤水量，都损耗了五六十斤，那就最好加另外熬制的汤了。所以这个卤水，一定要每天损失多少，第二天就必须记着续上，续上在调味，调料，香料味不够就加香料，盐味不够加盐味，剩下的就是卤货和清理卤水了，好了，今天就说这么多，其他的熟食卤水技术，谭谈在头条号有跟进发出，大家可关注我头条号了解，没有说到的，我会跟进发出。
我们专做熟食开店快二十年，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食中遇到的问题，欢迎关注我，与我交流熟食卤菜烤鸭凉菜方面的问题！
谭谈卤菜烤鸭
在煮肉过程中水分一定会蒸发，每次煮肉都根据情况加，如果肉下进后汤高出肉3厘米以上就不用加。
如果卤汤不能高出肉就要加水，加凉水就可，不能加太多，以高出肉面2一3厘米为宜，再多汤浓度会降低，肉味会变淡。
卤肉时加汤就要相应加香料，酱味，盐等调味品。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄欢迎交流。
发现葫芦头
很多朋友一直在私信小编老潼关肉夹馍腊汁肉夹馍卤水后期补料，卤水的后期补料的计算的确是个让很多人头痛的事情，有人参加西安唯典陕西小吃培训中心培训班就是专程来学习卤水补料和标准化的，今天我们通过试验和测试，总结一套相对比较简单的补料方法，供大家参考。
理论上肉夹馍卤汤补料的三个前提：
1、味道变淡了：
如果卤的腊汁肉不多，味道变化不大，就没必要补料。
2、卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料：
实际生产过程中，卤汤量会有两种变化，一是卤汤蒸发一部分变少了：另一种情况是卤汤越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的。要保持卤汤重量不变，第一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤汤蒸发一部分，如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤汤。
3、每一锅卤汤每次最多适宜卤多少肉要固定：
经过我们的不断摸索总结，每锅卤汤最多适宜的卤肉量为卤汤重量的四分之三，如8斤卤汤适合卤6斤腊汁肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但可能会出现底层卤腊汁肉糊锅现象，第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。
腊汁肉老汤中的原料主要分为两大类：
一类是各种香辛料，包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、葱、姜等等，我们成为大料，这些香辛料味道是逐步缓慢释放的，因此用2-3次补足一次料就可以了，补料时和第一次一样多。
另一类是盐、炒好的糖色、各店实际加的东西（秘密）等，我们称之为“小料”，这些调料特点是味道释放很快，是易消耗原料，每次必须根据卤腊汁肉的多少来补料。
小料补多少？，怎么计算呢？我们的实验结果是这样的：从第二锅开始，每次按需要卤肉重量的十分之一补充消耗的小料，口味基本保持不变。也就是说需要补充的小料的总和等于卤肉重量的十分之一。这个因为每家店用的小料不同，需要您自己实际计算，掌握出经验，西安唯典陕西小吃培训中心的小编还是那句话，不要死板硬套。
应当注意：
1、 有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？比如你用40斤卤汤要卤12斤肉应该怎么补料？其实卤汤配方固定后，每种小料所占的比例也是固定，不管多少斤卤汤，比例是固定的。
2、还有人说，我用40斤卤汤卤一斤肉，还要不要补料？理论上我们需要补0.1斤小料，实际上这0.1斤几乎都可以忽略不计，因此可以不用补料。
3、 如果严格按照西安唯典小吃培训中心小编的方法来补料，卤水会越来越好，最后会成为名副其实的老卤。
4、卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，这样卤汤才不会越来越粘稠。
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唯典餐饮美食文化
谢邀！我是家用厨房，仅个人经验探讨。
我的老汤用完后过滤干净，凉透以后用密封盒保存至冰箱的零度保鲜层，每周会卤一次猪筒骨或鸡翅之类鲜香的肉食。
制卤水尽量一次添够汤。卤汤的消耗要经常注意着，我是每隔一段时间就卤东西，新起卤水再把老汤倒入一起卤煮。
如果老汤质量很好，建议用筒骨焯水，煮成骨汤，炒糖色如新制一般添加卤料，做成新卤水添加进去。个人不建议直接添水，如果是商业用途不敢评论。
豆腐容易败汤，一定单用卤水。卤过腥膻味重的（牛、羊肉类）肉食的卤水我是弃之不再用了。
