“
又是一个有情怀的老板，开了一家有情怀的火锅店。她开在当地火锅最恶劣的时期，并不计成本，但却神奇的活到现在。
虽不温不火，却有独属于自己的痴情客户群；虽不浓不烈，却有自身特色的健康锅底；虽位置不佳，却似乎成了这个城市另类的代表。
正如老板娘说的那样：一切都是刚刚好。
虽花哨却不同于网红店的高调
程锐是位精致的女性，副业做过服装，经营过酒店，她文艺且有点小清新，性格温和善交际。
这样如水般的女人怎就与浓烈的火锅走到了一起？
程锐的回答干脆利落：为了交朋友。
▲ 程 锐
其实真的就是这样。
2015年，郑州的火锅江湖正经历着一场动荡，随着本土品牌小板凳火锅的轰然倒塌，大量的火锅店相继闭店，那一年的火锅市场冷到了极点。
其实，从未涉足餐饮业的程锐并不关心这些，她的店还是在那一年的夏天开了起来，也神奇的活了下来，并且活的还算热闹。
后来，曾有邻居商家告诉程锐：当初你们开店，我还真替你捏了把汗。
其实，程锐有她自己的想法，开这家火锅店的原因就是为了交朋友，平时自己的商务活动能有个舒适的去处罢了。
火锅店用了自己女儿的名字“正好”，也表达了程锐的想法：一切都是刚刚好。
当初店里的装修也没找什么专门的设计师，基本都是按照程锐的想法来装，门头和屋里满是小清新的文艺风，花花草草，光是看着都觉得舒服。怎么看都不像一家火锅店。
程锐说：虽然火锅店的装修成了咖啡店的感觉，让人觉得花哨另类了些，也有人说我们是网红店，这点我不赞成，首先我们已经经营了三年了，我们的生意一直平稳，也没有网红店那样的超人气。
做餐饮不扎堆
餐饮业向来偏爱人流量较大的地方，扎推经营的现象也很常见。
程锐的餐饮圈朋友还挺多，但在开店初期，她却没有向餐饮朋友请教，她也担心朋友的经验主义会阻碍自己的想法。
程锐的第一家店没经验，选在了人流密集的商圈周围，后来的两家店，她决定按照自己的想法，选在了比较偏僻的位置，她觉得自己的店锁定的客户群体一定和自己一样，喜欢安静，有情调的人。
所以火锅店在她的手中，已经不单纯是一家火锅店了，更多的被赋予一种家的感觉，被赋予了一种社交属性。
在这里吃火锅，不像其它店那样空气中弥漫着红其它辣椒的味道，更多的时一种心灵上的放松。
先做好，再说利润
有朋友曾对程锐说：“有情怀的人，不太适合做生意”。
确实如此，有情怀的老板和赚快钱的老板就是不一样。前者是先考虑做好，再考虑利润，而后者往往从最初就考虑到成本。
程锐明显是属于前者，例如店内从云南进的上好竹荪，进价是600元一斤，而郑州市面上竹荪进价则在300元一斤。此外店内的一款雪山珍笋，成本比较高，即便在川渝地区的火锅店都比较少见。
▲ 竹荪
更奇葩的是，在开第一家火锅店时，为了配合店内落地窗的位置，程锐买了两款沙发，一件都价值5000元。就因为这个，她还被朋友笑话说：她是一个不计成本的老板。
但事实是，开业后，这个沙发的位置却是被预定最多的位置。
“所以谁都不要经验主义，好东西肯定还是会被人接受的。”程锐总是希望用实践来解释所面临的诸多问题。
到今天，程锐一直信奉“先做好，再说利润”的原则。
吃火锅前先养胃
做过火锅的人应该都知道，一旦餐饮业遇到问题，首当其冲肯定是火锅，多年来，困扰火锅前行的一直都是健康问题，当先前的口水油、卫生问题暴虐过的火锅业一直被健康话题困扰。
而今，也有不少火锅企业正在努力的走出这个困局。
在消费者的印象中，火锅一定程度上是麻辣、刺激、不健康的代名词，带有社交属性的正好火锅，也经常会遇上酒局。
基于这些特点，程锐的产品研发团队另辟蹊径，研制了一款养胃的“栗子鸡汤”，吃火锅，喝酒前先喝鸡汤成了正好火锅店的就餐原则。
一家火锅店居然把一款鸡汤做成了爆款产品，据说还曾有餐饮机构找上门来想要单独孵化真个产品项目。
三年踩了三个坑
原先，从没涉足餐饮业的程锐选择做火锅，最主要的原因就是简单。真正深入其中才发现，远没想象的那么简单，从最初的进入到现在，也有三年时间了，这三年里，她趟过的坑也是不计其数。
找底料并不是去趟重庆那么简单
似乎所有跨界而来做火锅的餐饮老板，创业第一步都是跑去重庆找锅底，程锐也不例外。
然而跋涉千余公里的结果根本不是想象的那样。
程锐说：“我在当地吃到的火锅特别好吃，订了锅底发回来，却发现不是那么回事，说不上来缺点什么。”
其实，川渝的火锅底料并不是买到就可以直接用的，这是半成品，其中还需要添加太多的调味料才能成为最后可以上桌的锅底。
然而，即便是自己炒料，锅底所需要的辣椒、花椒都分了好多种，如果没有厨师基础的人是不可能了解这些的。
所以经历过这些的程锐遇到新入行的人，总会忍不住提醒他们：“做火锅并不是去趟重庆就完事大吉了，这其中的学问大了。还是找个靠谱的厨师长再说吧。”
团队不完备 一切都枉然
做店初期，程锐完全是凭感觉走，结果装修、服务、管理觉得都力不从心。
后来做了三家店，发现管理与服务都跟不上，程锐说：我们的客人都属于比较高端的人，他们中也多是海底捞的客户群，如果说产品上我们自信，但是服务与管理我们与海底捞还相差太长的距离。
服务员的培训与管理都需要专业的方式与方法，服务做不好直接影响客人的消费体验，所以这点也是我急需解决的问题。
新手选址问题多
做餐饮，选址就像相亲一样，选错了，再变更的成本非常大。所以，对于新手来说一定要慎重、慎重、再慎重。
程锐为第一家火锅选址时，单纯认为人流量大就可以了，其他都没过多的考虑，后来虽然生意挺好，但是房租过高，导致营收不成正比。
所以选址的关键不是选在何处，而是选的地方能不能过盈亏，能不能达到盈利。
对火锅店来说好店址是稀缺资源，不容易找到，但决不能因此而迁就那些似是而非的店址，要擦亮自己的火眼金睛，努力从一堆“破铜烂铁”中找出闪光的金子。
谨记：选址选在哪里还不是最重要的，重要的是要能和品牌相匹配。
End
统筹｜岩岩
閱讀更多 火鍋餐見 的文章
