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在2018第九届中国火锅产业大会上，联合利华饮食策划中国连锁客户总监 崔鸿伟，为大家做了《火锅食客外出就餐行为研究（2013—2017）》的干货分享。
分享人 | 崔鸿伟
以下内容为崔鸿伟第一人称口述
联合利华饮食策划
世界500强企业
业务遍布74个国家
3300名专业顾问
230名资深厨务顾问
逾百年调味品经验
深入中国
业务遍布31个省市，300+个城市
500万+家客户
超过70名资深厨务顾问
拥有各业态、各菜系专业经验与深入洞察
火锅行业发展势头良好
作为餐饮行业第一大品类，火锅销售额占比22％，发展势头良好。
火锅食客人群结构变化
80前人群
占比18.2％
80后人群
占比51.2％
90后人群
占比30.6％
火锅的人均消费金额
总体而言，近5年来，火锅餐厅人均消费在稳步升高，与其他中餐厅两者之间的差距在逐年缩小。
其中，东部、南部、北部地区几乎趋势一致，西部地区与当地中餐厅仍有一定的差距。
锅底的选择更多样
总体来看，鸳鸯锅底呈持续增长，单锅的点选持续减少。
其中东部地区和南部地区鸳鸯锅底的选择已经远远高于单锅锅底的选择；
北部地区和西部地区单锅缓慢减少，鸳鸯缓慢增加的趋势。
味型特征变化
菌菇锅和酸辣锅底持续增长
近几年，菌菇锅和酸辣锅底的点选持续增长。
总体而言，麻辣/香辣锅为食客点选最多的火锅锅底，其次是菌菇锅和清汤锅。
近5年来，菌菇锅点选一直在增多，主要是以多锅其中一锅的情况增多，主要发生在北部区域；
近3年来，酸辣锅点选也在增多，单锅和多锅都有涉及，主要发生在东部区域。
有料/无料锅底的选择偏好
东、南部地区食客选择有料锅底和无料锅底各半；
北部地区食客更偏爱无料锅底，西部地区仍然是无料锅底的天下。
无料锅底点选的区域差异
总体来看，麻辣/香辣锅仍然占据看无料锅底的半壁江山，其次是清汤和菌菇锅底；
东部地区，除了麻辣/香辣、清汤、菌菇的锅底以外，食客偏爱点选酸辣锅底；
北部地区，菌菇锅底的点选率是四个区域中最高的；
西部地区，集中度高，麻辣/香辣锅底是整个市场的绝对主力。
有料锅底点选的区域差异
总体来看，点选率最高的是菌菇锅底；
东部地区，酸菜鱼锅超过菌菇锅，成为点选率第一大有料锅底；
西部地区，除了最常见的菌菇锅和骨头锅，酸菜鱼成为了选择最多的锅底。
千禧一代+中产阶级=“新食代”
千禧一代
千禧一代的定义是出生于20世纪末被互联网深刻影响的一代人。
他们是互联网的“原住民”，用自己独特的方式，适应着多元化的时代。
千禧一代被社会学家定义为我的一代(Generation Me)，他们更加自我、开放，他们的消费更加凸显个人偏好。
千禧一代占中国人口总数的31%，约4.2亿人。波士顿咨询集团的数据显示，未来的消费增长中，有三分之二将由千禧一代贡献。
千禧一代和他们所代表的经济载体将在今后20年彻底改变中国，尤其是创意产业。
中国千禧一代将可能定义餐饮的未来，主导创新。
中产阶级
中产阶级的定义是特指出于富裕阶层与贫穷阶层之间的一个社会群体。
他们主要凭借自己的努力和专业特长来获取收入和赢得社会地位。
“中产阶级热衷于通过特定的服饰风格、消费品味、社交活动等来显示他们的身份优越感，而追求身份地位是中产阶级的主要特征之一。”
截至2015年，中国中产阶层人数已达1.09亿规模，已超过美国中产人口数（0.92亿）。这一数字还在增长！
“随着城市化进程，中国将出现3—3.5亿中产阶层，相当于美国人口的总和，中国正迎来中产人口红利。”
中产阶级将决定中国的消费升级，定义新的高端和品味。
新食代消费趋势
口味多元
1、消费者希望有更多的口味选择
2、新派川菜主打口味融合创新（增加甜味，辣的惬意）
3、更丰富的菜系选择
4、锅底口味需求更多样
绿色健康
从源头到餐桌，火锅也有健康养生需求。
体验升级
“形”——外在感官体验。
缤纷马卡龙鱼丸、小猪佩奇牛油、创意火锅
“情”——关注认同感和情感连接，更“温情化”的服务与体验。
End
统筹｜岩岩
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