静止如水4
谢谢邀请。兰州牛肉面是兰州箸名面食，享誉全国。一碗好的牛肉面汤色清澈，香气诱人，面条筋道，端上桌的牛肉面讲究一红二白三黄四绿。牛肉面好吃，除了面好，更主要的是汤。兰州经营牛肉面的上百家，较有名的也几十家，家家都有自己熬汤的配方，且不外传。但现在布满全国大街小巷的兰州牛肉面馆真正按老法制汤的已不多见，大都用牛肉汤精配制，所以见汤不见肉。这是因为传统的制汤方法费时费力成夲又高，往往要用几十种调料，繁锁复杂不易掌握，本人也说不上谁家算正宗。因此，根据个人在家制作的方法回答如下：原料，牛肉，牛骨，鸡架。调料，八角，桂皮，香叶，小茴香，草寇，花椒，良姜，干红椒，山楂，葱段，生姜（拍松）（再多调料一是家庭没备，二是不宜掌握，反而效果不佳）。制法：将牛肉，牛骨，鸡架洗净，牛肉切大块入清水浸泡2~3小时。锅内注入清水，凉水放入，锅开后打去浮沫后，将以上调料（都是少量）用纱布包好下入，放入葱段，生姜，改小火慢炖3小时，火大汤会变浑。（心急可用高压锅40分钟），加盐、味精即可。肉捞出晾凉后吃时切片。这是个人家庭制作，不适合歺饮，主要是吃的放心实惠，味道也说的过去，萝卜要先切片用水氽过后清水漂过待用，辣椒油的制作本人已作过回答，这里不再重复。对以上感兴趣的朋友可以一试。
退伍老兵58301443
解密兰州牛肉拉面汤配方
兰州拉面制作方法
牛肉用凉水浸泡三个小时，泡过后洗净切成大块。
准备炖肉料：大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片。
将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调料球装起（没有的话用干净纱布包成一个小球系紧也可以。）
1.将牛肉放入高压锅，加半锅水。
2.放入所有的调料，开大火至烧开。
3.烧开后，用勺子撇去表面的浮沫。
4.高压锅加盖上阀，冒大气后大火20分钟。
5.开始和面：取小半勺食用碱，用温水化开，倒入面粉中。
6.面粉中加入半勺盐，用筷子搅拌成絮状，下手揉。
7.揉至表面基本光滑时，在底下撒上一点干面粉，然后用盆子将面团扣起来放20分钟；之后每隔20分钟就揉一会，总共揉三次。
8.牛肉炖好后，将肉块捞出放凉，撇去汤里的所有调料。
9.待牛肉放凉后，切成小块待用。
10.将白萝卜去皮，切成小块倒入牛肉汤中，小火煮10分钟。
11.将面团擀薄，切成一厘米宽的面条。
12.将一条面放在手掌上，两手搓动，一段一段的搓，直到整根面条变成圆柱形，直径为半根筷子那么宽即可。
13.将搓好的面放入盆中，撒上一点干面粉以避免粘连。
14.煮锅内加开水，加入一勺盐，然后放入搓好的面条。（大约煮5-7分钟即熟，期间加几次凉水煮。）
15.将小葱和香菜切成末，待用。
16.将煮好的面条盛入碗中，加入滚烫的牛肉汤，放入牛肉丁、香菜末、小葱末，然后再放上一点辣椒油即可~~
小窍门：
1.牛肉用冷水浸泡三小时以上再开始做；
2.面粉中加入小半勺减，具体比例大约是1市斤面粉：1克食用碱；
3.和好的面团经过反复的揉搓会变得非常筋道，时间允许的话可以多揉几次，但是最后一次揉完到开始使用之间至少要间隔20分钟，否则最后下锅的时候面会扯不开；
4.面条下锅前，煮锅里要加入一勺盐。
江湖一碗酒
牛肉面兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香!正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这"清"自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的，另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以现今吃牛肉面还得去兰州，也许今后有解决的办法。
牛肉面的另一种特殊拉法叫做"荞麦棱棱子"，及三棱形，很别致，不是吗?
据说牛肉面有多种药效，俺是深有体会，如果肚子不适，吃一碗就立刻见效。
兰泉根子
比较复杂，肉，牛肉汤，辣子，都是每一个创业者厉经好多次的比拼及自身对牛肉面的爱好而改进的，面比较简单，拉面剂或拉面师傅都可以搞定，辣子稍微有点难度，汤料比较复杂，几十味调料打粉后做底汤，调料配比比较难，所以造成各家牛肉面味道都各不一本`乍
沧海笑149270405
现在各省兰州拉面大部分是用很少的煮牛肉的汤和牛肉精A加剂等勾兑的，有的好没有牛肉汤，看到每一碗里面哪少得可怜薄如纸张的牛肉，就能想到能有多少汤了，所以支持楼上还是去兰州吧！
一锅儿老汤
不会做，只会吃，有需要直接到兰州拉面专卖店里来一碗，简单粗暴。
分享生活快乐
谢谢邀请。问题专业性太强，非行业人士，不能回答！
