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刀削麵，山西省大同市的傳統特色麵食，“中國十大面食”之一。
“世界面食在中國，中國麵食在山西”，由此可見，山西的麵食是非常棒的。
山西的麵食最出名的當屬“刀削麵”。
我也非常喜歡吃刀削麵，將麵粉和成團狀，左手託面（網上有賣託面板的，我買的都有），右手拿弧形刀（我不會用弧形刀，買的生手都能用的削麵刀），將面一片一片、一條一條地“削”進開水鍋裡（敞口鍋比較好），面煮好後撈出，佐以調好的醬汁或臊子。
刀削麵全憑刀削，“削”出來的面中厚邊薄，形似柳葉，入口時，外滑內筋。
有機會了一定要去山西大同吃“刀削麵”及別的種類的面。
下圖是我自已和麵做的牛肉湯刀削麵（牛肉牛雜的），雖然不正宗，但也非常好吃。
下圖為洛陽市一家挺有名的醬牛肉“刀削麵”
人在風上走
初冬的大同，早晨的氣溫便低至零下十幾度了。人們聳肩縮頸，一語不發，只是緊走著路，好像腦子也被凍得不轉了，鼻孔裡不時地呼出白氣，看起來頗為神氣，卻讓人更覺寒冷。等看到小街邊上粗粗的排氣筒呼呼地冒出拉得老長的白白的水蒸氣，人們的心頭就熱乎起來，舌頭邊兒下不由得生出唾液來，一碗香噴噴熱騰騰的刀削麵便浮現在眼前了。 大同的刀削麵館子，每條大街小巷都有三兩家。 推門進去，暖氣襲人。眼鏡上立刻蒙了一層霧氣。摘下眼鏡，近視眼看不分明，只在朦朧中看到小小的麵館兒已經坐滿了人，櫃檯前還有排隊候著的。嗬唷，難怪大街上冷清呢，原來人都跑到這兒了。人多，卻少有人說話，人們一心都在那碗麵上。只聽得老闆語快而清晰又不失和藹地提示著：大碗小碗？豬肉牛肉羊肉？削麵壓面（壓豆麵）？雞蛋丸子燒肉、豆乾油豆腐？點了面付過錢，自個兒到邊兒上櫃上盆子裡夾一小碟兒酸菜，看準了位置，將酸菜往桌子上一放，證明這個位置有人了。酸菜是刀削麵的最佳佐菜。免費的。再打上一碗麵湯。保溫桶一般兩個，一個寫著開水，另一個寫著麵湯。 稍等片刻。也可以看看師傅們刀削麵的技巧，廚房是故意敞開的。刀削麵也是一種美。師傅們把活好的麵糰，擱在一塊長方形木板上，支左胳膊處，右手持弧形刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中畫出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。” 身體還沒暖和呢，手機才看了兩眼，面已經出鍋了。海碗刀削麵，上澆頭。澆頭，我以為還是豬肉的最佳。諺語有：“親不過姑舅，香不過豬肉。”做一品豬肉面滷，要精選好的豬肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香葉、桂皮等中草藥煸炒，後下豆瓣醬，瘦肉，姜，蔥，蒜，擱山西陳醋，去腥，提鮮。調湯要用大骨熬好的骨頭湯，將炒好的豬肉倒入，慢火熬製，再加上一定比例的調料配方，增香。臊子鮮美濃郁，滷肉酥爛香醇，絲絲入味。還有一家麵館的臊子，專以肥肉取勝，寸許的豬肉塊，肥瘦。熬製時不加老抽醬油，湯清而味美，肉肥而不膩，入口即化，滑，嫩。初吃不慣，慣而欲罷不能。 櫃檯裡一長溜的長方食盒裡，還有後來創新的鮮菇海帶肉絲滷。香菇、海帶、黃花，都是慢熬久煨的乾料，所以相宜。雞蛋、燒肉、肉丸子、豆腐乾兒、炸豆腐，都是用肉湯滷過的。我以為豆腐乾兒和炸豆腐與刀削麵最搭。豆腐和豬肉是絕配。汪曾祺說：“我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。”可見這位老爺子也是極認同的。豆腐乾兒長條狀，寬窄皆有，一概韌性有嚼頭。大塊長條炸豆腐與豬肉老湯相煨，飽吸了肉香，一口下去，肉汁兒四溢。 削麵館裡還有壓豆麵，麵條圓潤爽滑。孩子們喜歡吃。但還是以刀削麵為上上品。 捧起那一大碗麵，到櫃檯另一邊的各樣料盒前，看到香菜、蔥花、瓣蒜和醬，各人隨意。香菜是必加的，幾片綠葉子極醒目極提鮮。醬最好不放，免得影響面的本香味。同理，蔥和蒜也是不必要的。可倒少許的醋，酸爽，開胃，也僅少許而已。
此刻，刀削麵就在眼前，胃口頓時大開。人們都埋頭大吃。那一桌，媳婦和她老公不知唸叨著什麼，顯然選擇的時機並不合適。她老公盯著那碗刀削麵，肚子裡的饞蟲早就上來了，哪還能聽到別人和他說些什麼，他用筷子挑起好幾根長長的滿帶湯汁兒的柳葉麵條，吸溜吸溜，三下兩下，半碗下肚了。就一口酸菜。然後他再呼呼呼地吃起來，讓你感受到什麼叫食慾。 酸菜是圓白菜切成粗絲兒，撒鹽，少放糖，醃製而成的。 酸菜做法很簡單，但要醃好卻不易，照樣子每一步做出來，卻成另一個味兒。酸菜要微酸帶甜，脆而有咬勁兒，韌而不艮。 再看那邊的老爺子，托起那海碗，索性撥拉著，吃的更來勁兒。那麼大個碗，虧得託的那麼穩重，那麼靈巧。碗有多大？老闆問：“大碗小碗？”一個外鄉人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭頭看了看別人桌上正吃的，哎喲，好大的大碗。“來一小碗吧。”等端上來才發現，那就是小碗。放到桌上和鄰近的大碗一比，合著小碗比大碗還能差上一寸。那麼大的一碗（面）能吃的了嗎？看那老爺子手把著一大碗刀削麵風捲殘雲，不一會兒吃了個底兒朝天。再接上半碗麵湯，原湯化原食。喝完了這碗湯，全身汗毛眼兒都熱乎了，熨帖了。進來個中年男子，耳朵凍的通紅，直搖著頭。老闆和一光頭的老爺子打著招呼：“冷啦？”——“冷啦！”——“您要說冷了，這天兒是真冷啊！刀削麵給您多來點兒滷，再少放點兒辣椒，吃完麵喝碗兒湯，馬上就熱乎了。”那個外鄉人，吃得那叫一個香啊，一邊吃，一邊還不住地點頭稱讚。一碗麵下肚了，啥味兒？沒顧得上嘗，就是香！早知道就來一大碗了。 刀削麵中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉，便於入口；外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。這是面的筋道與滷的醇香完美搭配！大同人的早晨是從一碗刀削麵開始的。 晌午，刀削麵館裡的孩子們多了起來。早晨沒有時間吃，中午一定得補回來，下了班，放了學，來碗回味無窮的刀削麵，心滿意足！看那個兩歲多的小男孩，父親夾了一根刀削麵來喂，哧溜哧溜，他便把那長麵條吸到嘴裡，吃得津津有味。那邊一個四五歲的小姑娘，右手拿筷，夾起一根二十釐米長的麵條，放在嘴裡一口吞不下，便左手拿勺，把長麵條就在勺子裡，送吃。絕大多數小孩吃刀削麵都有一個習慣，就是不把長長的麵條咬斷了再吃。有的麵館的刀削麵長達三十多釐米，也許是取長壽吉祥之意吧。那一桌的兩個女同事，一邊吃麵一邊竊竊私語，家長裡短，娓娓道來。這一桌的兩個男同事，下了班兒，還在討論工作上的事情，桌子上放著工作資料，可面一端上來，兩人頓時沒了言語，各顧各的吃麵。還有一位穿著貂衣的貴婦，長毛的狐狸領子，團簇著美麗的面容。這如何吃麵？只見她左手按衣胸，右手持筷夾一根柳葉面，小心翼翼地吃著。這一大碗麵得吃到什麼時候啊？她僅吃了幾根面，又喝了幾口麵湯，感覺身體暖和了，才把貂衣脫下放好，然後大飽口福。原來人家吃刀削麵是頗有經驗的。一位剛吃完麵的中年男子，碰巧遇見好久不見的老相識，便上前打招呼，兩人寒暄幾句，知道了各自近況。那人還不走，問個沒完；另一人對著面，吃也不是，不吃也不是，正食慾大開，禁不住刀削麵的誘惑，只好不住地用筷子挑著面。那個人終於開竅了，意識到麵館裡只有他一個另類，便悻悻然走了。外賣的小哥也來湊熱鬧。面還可以外賣，不坨嗎？刀削麵算是一個例外，半小時內，仍是麵筋，滷醇，味鮮。 傍晚，一天裡還未吃刀削麵的人們，便迫不及待地跑進麵館，吃上一碗，方解饞意。晚工的人們，拎上一瓶白酒，各人喝上二兩，足足地吃上一大碗刀削麵。晚上有的是時間，吃麵的人也三三兩兩，陸陸續續的來，地方充裕，可以不緊不慢地喝著小酒，嘮著閒嗑。晚飯吃什麼呢？一家三口思來想去，這個不吃那飯，那個不吃這飯，眾口難調啊。那就去吃刀削麵吧，全票贊成。刀削麵就是一頓實惠、美味的好飯。 大同刀削麵的味美，關鍵在於滷的秘製。一個刀削麵館可以轉讓，出售，但刀削麵滷的秘方是要傳代的。所以，在大同好吃的刀削麵就在那大街小巷的犄角旮旯兒裡。 二十年前最有名的刀削麵館要數“東關刀削麵”，因為地處東關，便以此命名。店裡廳堂的中央擺著三口大大的鐵鍋，鐵鍋裡開水隨時翻滾著。五六個健壯的師傅同時手舉麵糰，表演刀削麵絕活兒，其中一位師傅頭頂長麵糰，雙手左右開刀，那場面，宛如大風起兮柳葉翻飛。削完收工，“提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志”。自有人去撈麵。人多地方也顯得小了。端著麵碗到邊上的小屋裡去吃。小屋一間套一間，再套一間，大概是逐漸發展壯大的結果。那時的東關是全市服裝、食品、日用百貨的批發地，龐大的人流造就了刀削麵館的壯觀場面。不過想要立足，那必須是面要筋道，滷要地道，人要誠信守道。 如今的東關正在重建中，百廢待興，向西就是宏偉壯麗的東城牆。吃著刀削麵，欣賞著刀削麵絕技，仰望古城，遙想歷史。大同地處中國歷史上游牧民族與農耕民族的交界地帶，歷代為兵家必爭之地，有“北方鎖鑰”之稱。明朝大將徐達為抵禦蒙古族南下，督率軍民在北魏、 遼、金、元土城基礎上增築大同城。高大的城牆上六十二座雄偉的門樓、望樓、角樓間隔而立。西北角的乾樓尤為高大瑰麗，遊人常常登高攬勝，有“鎮樓秋爽”的盛譽，有詩讚曰：“危樓峙西北，飛棟接穹窿。”
我常常想：在那些朔風凜冽，大雪紛飛的歲月裡，守衛大同城的將士們吃什麼？他們也會吃刀削麵禦寒嗎？刀削麵又是從何時有的呢？ 在大同，三歲的小孩子也會說：“我要吃那家的（刀削麵），那家的好吃。”那一定是不錯的。小孩說不出個所以然來，但小孩的味覺嗅覺是敏銳的，小孩知道：“豆腐得味，遠勝燕窩，海菜不佳，不如蔬筍。”然而大人就能說得清道得明嗎？“五味之變，不可勝嘗”，只可意會，不可言傳。 夏天也吃刀削麵嗎？當然了，君不見廣東人大快朵頤一碗竹升面，酣暢淋漓，渾身舒坦。
曉光177679900
刀削麵對和麵的技術相嚴謹， 面與水的比例為100：30，具體來說，1000克高筋麵粉加10克鹽加300克水要求準確， 攪拌成面穗，稍醒後再揉成麵糰，而後再靜醒半小時，再揉直到揉勻、揉軟、揉光揉到外表光滑內部細膩時，靜醒4小時，就可開始削麵了。
削麵一般選用特製弧形刀，具體做法是左手托住麵糰，右手持刀，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉兒要一葉連一葉的。（當然了家庭做也可以使用切菜刀來削麵）。
刀削麵的調料澆頭是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋。如滷汁西紅柿雞蛋滷汁，酸湯臊子滷汁。
小吃學院
很榮幸能回答你這個問題。
提起刀削麵，大家第一個會想到山西。對了，刀削麵絕對是山西最響亮的一張名片，和山西的老陳醋同樣出名。“世界面食看中國，中國麵食看山西”，山西是中國的麵食王國，麵食花樣品種多達上百種，但那一個都沒有刀削麵有名。在“中國十大面條”排名中，刀削麵赫然在列。刀削麵製作簡單，削出的麵條呈柳葉狀，爽滑筋道，非常利口，或湯食、或油潑、或炒食，吃法多樣，深受廣大人民喜愛！
正宗的刀削麵必須用瓦片狀的削刀來製作。不過現在人們研製出一種簡便的削麵刀，在地攤或網上，二三元就可買到。剛開始使用起來不太熟練，多加練習，很快便能掌握技巧，削出的面也是又長又筋道。本人也是用這種簡便削麵刀學會了刀削麵的技術，下來就和麵、削麵的一些技巧分享給大家，僅供參考學習！
刀削麵的和麵其實沒什麼秘密可言！選用普通的中筋粉或高筋粉都可以，麵粉里加入一勺食鹽，其它什麼都不用加。加鹽的目的就是為了削出的面更筋道！
分次加水，先將面和成面絮，再慢慢揉成麵糰。記住，麵糰一定和的要硬，麵糰硬了才好削，削出的面才更筋道。打個比方，用削皮刀給蘿蔔和長茄子削皮，哪個更好削？肯定是蘿蔔，因為蘿蔔更硬，更好受力。這樣說大家就明白了吧！
和成麵糰後，蓋上蓋子餳30分鐘以上，讓麵糰裡的水分充分和麵粉融合。這個時間不用著急把麵糰揉光滑。
麵糰餳夠時間後，這時候需要在面板上反覆揉，充分揉光滑，這樣削麵的時候就不易斷條。下來，削麵神器出場！一個簡易削麵刀和一個木託板。都是在網上買的，買個削麵刀送個託板。
麵糰一定要揉成長條形，中間要鼓起來，這樣削麵刀才容易受力。把揉好的麵糰放在託板上。家裡如果沒有託板，可以將小擀麵杖墊在麵糰下面。
水開後，一手託麵糰，一手持削麵刀，從麵糰裡側一下一下壓著削過去。熟練的話，和削蘿蔔皮一樣，非常簡單。
加入西紅柿雞蛋滷或其它滷，吃上去筋道爽滑，非常美味！
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就戀這把黃土
做刀削麵最重要的就是和麵和麵水的比例，在南方普通人家裡，削麵不用刀片了，直接用削麵器，比比較方便，容易操作，下面就介紹一下面的比例和和麵要點，喜歡就請多多關注吧
需要材料：中筋粉500克 清水200克 鹽4克
製作步驟：1.先和麵，1斤中筋粉4兩水，水不是自己亂加的，水要慢慢分次加入，每一次加水都要邊加邊攪拌，直到把所有的水加完，就看到面盆裡有乾粉的絮狀乾麵團，再用手把所有的絮狀物揉麵團，放到溫暖處，讓麵糰醒1個小時
2.第二就是揉麵時，因為麵糰幹，一開始揉肯定十分費力，不要因為麵糰幹就加水，刀削麵就是要用硬麵團，只要揉麵團到位了，後面的削刀很容易
3.在1個小時醒面的過程中，每20分鐘要去揉一次麵糰，每揉一次，麵糰會越來越伸展開，如果想早上吃刀削麵的朋友，揉好後可以加蓋子放冰箱，第二天早上直接削
4.刀削麵的做法就很多了，加牛肉和番茄一起煮，或加些肉的青菜煮都是很好吃的，以上就是我的回答，謝謝您的閱讀
廚房小蔡
今天俺家的早餐:
西紅柿牛肉刀削麵+土豆兔饅頭+鮮榨橙汁+堅果+水果拼盤(一隻酣睡的🐷，其實也想化身為它😂😂
做了幾次刀削麵，有一點小心得分享給大家:麵糰下放個平盤，這樣削起來更安全更方便；晚上活的面放冰箱冷藏，削麵時再拿出來，也好削很多；活一定要活的硬點，最後的麵糰整得長些，這樣削的面會長些，希望能幫到大家😊😊
初夏75453
這個真沒做過，見別的師傅做過，師傅左手託著一塊活得很硬的面，用右手捏著特製刀片削麵，就像我們給藕打皮一樣。刷刷刷，一條條麵皮飛進鍋裡，那哪是削麵，簡自是藝術享受！看到這裡朋友肯定也想自己動手試試了。
