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刀削面，山西省大同市的传统特色面食，“中国十大面食”之一。
“世界面食在中国，中国面食在山西”，由此可见，山西的面食是非常棒的。
山西的面食最出名的当属“刀削面”。
我也非常喜欢吃刀削面，将面粉和成团状，左手托面（网上有卖托面板的，我买的都有），右手拿弧形刀（我不会用弧形刀，买的生手都能用的削面刀），将面一片一片、一条一条地“削”进开水锅里（敞口锅比较好），面煮好后捞出，佐以调好的酱汁或臊子。
刀削面全凭刀削，“削”出来的面中厚边薄，形似柳叶，入口时，外滑内筋。
有机会了一定要去山西大同吃“刀削面”及别的种类的面。
下图是我自已和面做的牛肉汤刀削面（牛肉牛杂的），虽然不正宗，但也非常好吃。
下图为洛阳市一家挺有名的酱牛肉“刀削面”
人在风上走
初冬的大同，早晨的气温便低至零下十几度了。人们耸肩缩颈，一语不发，只是紧走着路，好像脑子也被冻得不转了，鼻孔里不时地呼出白气，看起来颇为神气，却让人更觉寒冷。等看到小街边上粗粗的排气筒呼呼地冒出拉得老长的白白的水蒸气，人们的心头就热乎起来，舌头边儿下不由得生出唾液来，一碗香喷喷热腾腾的刀削面便浮现在眼前了。 大同的刀削面馆子，每条大街小巷都有三两家。 推门进去，暖气袭人。眼镜上立刻蒙了一层雾气。摘下眼镜，近视眼看不分明，只在朦胧中看到小小的面馆儿已经坐满了人，柜台前还有排队候着的。嗬唷，难怪大街上冷清呢，原来人都跑到这儿了。人多，却少有人说话，人们一心都在那碗面上。只听得老板语快而清晰又不失和蔼地提示着：大碗小碗？猪肉牛肉羊肉？削面压面（压豆面）？鸡蛋丸子烧肉、豆干油豆腐？点了面付过钱，自个儿到边儿上柜上盆子里夹一小碟儿酸菜，看准了位置，将酸菜往桌子上一放，证明这个位置有人了。酸菜是刀削面的最佳佐菜。免费的。再打上一碗面汤。保温桶一般两个，一个写着开水，另一个写着面汤。 稍等片刻。也可以看看师傅们刀削面的技巧，厨房是故意敞开的。刀削面也是一种美。师傅们把活好的面团，搁在一块长方形木板上，支左胳膊处，右手持弧形刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中画出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。” 身体还没暖和呢，手机才看了两眼，面已经出锅了。海碗刀削面，上浇头。浇头，我以为还是猪肉的最佳。谚语有：“亲不过姑舅，香不过猪肉。”做一品猪肉面卤，要精选好的猪肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香叶、桂皮等中草药煸炒，后下豆瓣酱，瘦肉，姜，葱，蒜，搁山西陈醋，去腥，提鲜。调汤要用大骨熬好的骨头汤，将炒好的猪肉倒入，慢火熬制，再加上一定比例的调料配方，增香。臊子鲜美浓郁，卤肉酥烂香醇，丝丝入味。还有一家面馆的臊子，专以肥肉取胜，寸许的猪肉块，肥瘦。熬制时不加老抽酱油，汤清而味美，肉肥而不腻，入口即化，滑，嫩。初吃不惯，惯而欲罢不能。 柜台里一长溜的长方食盒里，还有后来创新的鲜菇海带肉丝卤。香菇、海带、黄花，都是慢熬久煨的干料，所以相宜。鸡蛋、烧肉、肉丸子、豆腐干儿、炸豆腐，都是用肉汤卤过的。我以为豆腐干儿和炸豆腐与刀削面最搭。豆腐和猪肉是绝配。汪曾祺说：“我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。”可见这位老爷子也是极认同的。豆腐干儿长条状，宽窄皆有，一概韧性有嚼头。大块长条炸豆腐与猪肉老汤相煨，饱吸了肉香，一口下去，肉汁儿四溢。 削面馆里还有压豆面，面条圆润爽滑。孩子们喜欢吃。但还是以刀削面为上上品。 捧起那一大碗面，到柜台另一边的各样料盒前，看到香菜、葱花、瓣蒜和酱，各人随意。香菜是必加的，几片绿叶子极醒目极提鲜。酱最好不放，免得影响面的本香味。同理，葱和蒜也是不必要的。可倒少许的醋，酸爽，开胃，也仅少许而已。
此刻，刀削面就在眼前，胃口顿时大开。人们都埋头大吃。那一桌，媳妇和她老公不知念叨着什么，显然选择的时机并不合适。她老公盯着那碗刀削面，肚子里的馋虫早就上来了，哪还能听到别人和他说些什么，他用筷子挑起好几根长长的满带汤汁儿的柳叶面条，吸溜吸溜，三下两下，半碗下肚了。就一口酸菜。然后他再呼呼呼地吃起来，让你感受到什么叫食欲。 酸菜是圆白菜切成粗丝儿，撒盐，少放糖，腌制而成的。 酸菜做法很简单，但要腌好却不易，照样子每一步做出来，却成另一个味儿。酸菜要微酸带甜，脆而有咬劲儿，韧而不艮。 再看那边的老爷子，托起那海碗，索性拨拉着，吃的更来劲儿。那么大个碗，亏得托的那么稳重，那么灵巧。碗有多大？老板问：“大碗小碗？”一个外乡人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭头看了看别人桌上正吃的，哎哟，好大的大碗。“来一小碗吧。”等端上来才发现，那就是小碗。放到桌上和邻近的大碗一比，合着小碗比大碗还能差上一寸。那么大的一碗（面）能吃的了吗？看那老爷子手把着一大碗刀削面风卷残云，不一会儿吃了个底儿朝天。再接上半碗面汤，原汤化原食。喝完了这碗汤，全身汗毛眼儿都热乎了，熨帖了。进来个中年男子，耳朵冻的通红，直摇着头。老板和一光头的老爷子打着招呼：“冷啦？”——“冷啦！”——“您要说冷了，这天儿是真冷啊！刀削面给您多来点儿卤，再少放点儿辣椒，吃完面喝碗儿汤，马上就热乎了。”那个外乡人，吃得那叫一个香啊，一边吃，一边还不住地点头称赞。一碗面下肚了，啥味儿？没顾得上尝，就是香！早知道就来一大碗了。 刀削面中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，便于入口；外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。这是面的筋道与卤的醇香完美搭配！大同人的早晨是从一碗刀削面开始的。 晌午，刀削面馆里的孩子们多了起来。早晨没有时间吃，中午一定得补回来，下了班，放了学，来碗回味无穷的刀削面，心满意足！看那个两岁多的小男孩，父亲夹了一根刀削面来喂，哧溜哧溜，他便把那长面条吸到嘴里，吃得津津有味。那边一个四五岁的小姑娘，右手拿筷，夹起一根二十厘米长的面条，放在嘴里一口吞不下，便左手拿勺，把长面条就在勺子里，送吃。绝大多数小孩吃刀削面都有一个习惯，就是不把长长的面条咬断了再吃。有的面馆的刀削面长达三十多厘米，也许是取长寿吉祥之意吧。那一桌的两个女同事，一边吃面一边窃窃私语，家长里短，娓娓道来。这一桌的两个男同事，下了班儿，还在讨论工作上的事情，桌子上放着工作资料，可面一端上来，两人顿时没了言语，各顾各的吃面。还有一位穿着貂衣的贵妇，长毛的狐狸领子，团簇着美丽的面容。这如何吃面？只见她左手按衣胸，右手持筷夹一根柳叶面，小心翼翼地吃着。这一大碗面得吃到什么时候啊？她仅吃了几根面，又喝了几口面汤，感觉身体暖和了，才把貂衣脱下放好，然后大饱口福。原来人家吃刀削面是颇有经验的。一位刚吃完面的中年男子，碰巧遇见好久不见的老相识，便上前打招呼，两人寒暄几句，知道了各自近况。那人还不走，问个没完；另一人对着面，吃也不是，不吃也不是，正食欲大开，禁不住刀削面的诱惑，只好不住地用筷子挑着面。那个人终于开窍了，意识到面馆里只有他一个另类，便悻悻然走了。外卖的小哥也来凑热闹。面还可以外卖，不坨吗？刀削面算是一个例外，半小时内，仍是面筋，卤醇，味鲜。 傍晚，一天里还未吃刀削面的人们，便迫不及待地跑进面馆，吃上一碗，方解馋意。晚工的人们，拎上一瓶白酒，各人喝上二两，足足地吃上一大碗刀削面。晚上有的是时间，吃面的人也三三两两，陆陆续续的来，地方充裕，可以不紧不慢地喝着小酒，唠着闲嗑。晚饭吃什么呢？一家三口思来想去，这个不吃那饭，那个不吃这饭，众口难调啊。那就去吃刀削面吧，全票赞成。刀削面就是一顿实惠、美味的好饭。 大同刀削面的味美，关键在于卤的秘制。一个刀削面馆可以转让，出售，但刀削面卤的秘方是要传代的。所以，在大同好吃的刀削面就在那大街小巷的犄角旮旯儿里。 二十年前最有名的刀削面馆要数“东关刀削面”，因为地处东关，便以此命名。店里厅堂的中央摆着三口大大的铁锅，铁锅里开水随时翻滚着。五六个健壮的师傅同时手举面团，表演刀削面绝活儿，其中一位师傅头顶长面团，双手左右开刀，那场面，宛如大风起兮柳叶翻飞。削完收工，“提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志”。自有人去捞面。人多地方也显得小了。端着面碗到边上的小屋里去吃。小屋一间套一间，再套一间，大概是逐渐发展壮大的结果。那时的东关是全市服装、食品、日用百货的批发地，庞大的人流造就了刀削面馆的壮观场面。不过想要立足，那必须是面要筋道，卤要地道，人要诚信守道。 如今的东关正在重建中，百废待兴，向西就是宏伟壮丽的东城墙。吃着刀削面，欣赏着刀削面绝技，仰望古城，遥想历史。大同地处中国历史上游牧民族与农耕民族的交界地带，历代为兵家必争之地，有“北方锁钥”之称。明朝大将徐达为抵御蒙古族南下，督率军民在北魏、 辽、金、元土城基础上增筑大同城。高大的城墙上六十二座雄伟的门楼、望楼、角楼间隔而立。西北角的乾楼尤为高大瑰丽，游人常常登高揽胜，有“镇楼秋爽”的盛誉，有诗赞曰：“危楼峙西北，飞栋接穹窿。”
我常常想：在那些朔风凛冽，大雪纷飞的岁月里，守卫大同城的将士们吃什么？他们也会吃刀削面御寒吗？刀削面又是从何时有的呢？ 在大同，三岁的小孩子也会说：“我要吃那家的（刀削面），那家的好吃。”那一定是不错的。小孩说不出个所以然来，但小孩的味觉嗅觉是敏锐的，小孩知道：“豆腐得味，远胜燕窝，海菜不佳，不如蔬笋。”然而大人就能说得清道得明吗？“五味之变，不可胜尝”，只可意会，不可言传。 夏天也吃刀削面吗？当然了，君不见广东人大快朵颐一碗竹升面，酣畅淋漓，浑身舒坦。
晓光177679900
刀削面对和面的技术相严谨， 面与水的比例为100：30，具体来说，1000克高筋面粉加10克盐加300克水要求准确， 搅拌成面穗，稍醒后再揉成面团，而后再静醒半小时，再揉直到揉匀、揉软、揉光揉到外表光滑内部细腻时，静醒4小时，就可开始削面了。
削面一般选用特制弧形刀，具体做法是左手托住面团，右手持刀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿要一叶连一叶的。（当然了家庭做也可以使用切菜刀来削面）。
刀削面的调料浇头是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋。如卤汁西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。
小吃学院
很荣幸能回答你这个问题。
提起刀削面，大家第一个会想到山西。对了，刀削面绝对是山西最响亮的一张名片，和山西的老陈醋同样出名。“世界面食看中国，中国面食看山西”，山西是中国的面食王国，面食花样品种多达上百种，但那一个都没有刀削面有名。在“中国十大面条”排名中，刀削面赫然在列。刀削面制作简单，削出的面条呈柳叶状，爽滑筋道，非常利口，或汤食、或油泼、或炒食，吃法多样，深受广大人民喜爱！
正宗的刀削面必须用瓦片状的削刀来制作。不过现在人们研制出一种简便的削面刀，在地摊或网上，二三元就可买到。刚开始使用起来不太熟练，多加练习，很快便能掌握技巧，削出的面也是又长又筋道。本人也是用这种简便削面刀学会了刀削面的技术，下来就和面、削面的一些技巧分享给大家，仅供参考学习！
刀削面的和面其实没什么秘密可言！选用普通的中筋粉或高筋粉都可以，面粉里加入一勺食盐，其它什么都不用加。加盐的目的就是为了削出的面更筋道！
分次加水，先将面和成面絮，再慢慢揉成面团。记住，面团一定和的要硬，面团硬了才好削，削出的面才更筋道。打个比方，用削皮刀给萝卜和长茄子削皮，哪个更好削？肯定是萝卜，因为萝卜更硬，更好受力。这样说大家就明白了吧！
和成面团后，盖上盖子饧30分钟以上，让面团里的水分充分和面粉融合。这个时间不用着急把面团揉光滑。
面团饧够时间后，这时候需要在面板上反复揉，充分揉光滑，这样削面的时候就不易断条。下来，削面神器出场！一个简易削面刀和一个木托板。都是在网上买的，买个削面刀送个托板。
面团一定要揉成长条形，中间要鼓起来，这样削面刀才容易受力。把揉好的面团放在托板上。家里如果没有托板，可以将小擀面杖垫在面团下面。
水开后，一手托面团，一手持削面刀，从面团里侧一下一下压着削过去。熟练的话，和削萝卜皮一样，非常简单。
加入西红柿鸡蛋卤或其它卤，吃上去筋道爽滑，非常美味！
希望我的回答对你有帮助！希望大家点击关注“就恋这把黄土”，有更多美食经验与您分享！
就恋这把黄土
做刀削面最重要的就是和面和面水的比例，在南方普通人家里，削面不用刀片了，直接用削面器，比比较方便，容易操作，下面就介绍一下面的比例和和面要点，喜欢就请多多关注吧
需要材料：中筋粉500克 清水200克 盐4克
制作步骤：1.先和面，1斤中筋粉4两水，水不是自己乱加的，水要慢慢分次加入，每一次加水都要边加边搅拌，直到把所有的水加完，就看到面盆里有干粉的絮状干面团，再用手把所有的絮状物揉面团，放到温暖处，让面团醒1个小时
2.第二就是揉面时，因为面团干，一开始揉肯定十分费力，不要因为面团干就加水，刀削面就是要用硬面团，只要揉面团到位了，后面的削刀很容易
3.在1个小时醒面的过程中，每20分钟要去揉一次面团，每揉一次，面团会越来越伸展开，如果想早上吃刀削面的朋友，揉好后可以加盖子放冰箱，第二天早上直接削
4.刀削面的做法就很多了，加牛肉和番茄一起煮，或加些肉的青菜煮都是很好吃的，以上就是我的回答，谢谢您的阅读
厨房小蔡
今天俺家的早餐:
西红柿牛肉刀削面+土豆兔馒头+鲜榨橙汁+坚果+水果拼盘(一只酣睡的🐷，其实也想化身为它😂😂
做了几次刀削面，有一点小心得分享给大家:面团下放个平盘，这样削起来更安全更方便；晚上活的面放冰箱冷藏，削面时再拿出来，也好削很多；活一定要活的硬点，最后的面团整得长些，这样削的面会长些，希望能帮到大家😊😊
初夏75453
这个真没做过，见别的师傅做过，师傅左手托着一块活得很硬的面，用右手捏着特制刀片削面，就像我们给藕打皮一样。刷刷刷，一条条面皮飞进锅里，那哪是削面，简自是艺术享受！看到这里朋友肯定也想自己动手试试了。
