大麴酒與小曲酒之戰一直存在，接下來唐三鏡釀酒技術顧問張思漫便來跟各位分享什麼是大麴跟小曲，大麴酒和小曲酒的口感、釀造工藝和所用釀酒設備有何不同!
1、大麴和小曲分別指的是什麼?
答：大麴和小曲都是一種釀酒發酵劑，在釀酒過程中起著將糧食澱粉轉化成葡萄糖，再將葡萄糖轉化成酒精的作用。那大麴和小曲到底有何區別呢?
大麴是以小麥為主要原料製成的像磚塊一樣並含有多菌酶類的曲塊，製作原料包括：小麥、大麥、高粱、豌豆……，在糧食發酵過程中，具有用曲量大的特點，一般需要用到15-30%。
小曲一般是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種曲或接種純根黴和酵母培養而成，也稱酒藥、酒麴、酒餅等。
2、大麴酒與小曲酒又指的是什麼?
答：顧名思義，大麴酒是用大麴釀的酒，其中醬香、濃香型白酒多數是用大麴發酵而成的;小曲酒則是用小曲釀的酒，南方大部分省市，一般的農家自釀酒、釀酒小作坊釀的酒多是小曲酒。
3、大麴酒和小曲酒的口感哪種好?
答：蘿蔔青菜，各有所愛，蘿蔔青菜各有所長，各有所短，我們不能說蘿蔔不好，也不能說青菜不好。同樣大麴酒有大麴酒的優點，小曲酒也有小曲酒的特色。一般來說，大麴酒曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜；小曲酒酒味醇淨，香氣優雅。
4、大麴酒和小曲酒發酵工藝有什麼不同?
答：酒麴不同，所用的釀酒工藝當然也會不同，一般來說，大麴酒多采用固態發酵(包括顆粒固態、粉碎固態，多采用配糟或加輔料的古老工藝製作)。
而小曲酒在工藝流程的選擇上更加靈活，可以是固態、半固態或液態，還可以是生料釀酒。同樣是固態發酵，以小曲為發酵劑時，可選用無糠殼、無輔料發酵，採用該工藝製作的固態酒，口感醇正、清爽，異雜味小。
5、如果將大麴和小曲珠聯璧合，會出現什麼結果?
答：大麴與小曲之戰已延續數年，一部分釀酒者將大麴和小曲混合發酵，這種方法可行嗎?
將大麴和小曲按一定的比例混合發酵，大麴用量大，成本高，加入一定的小曲即可以減少大麴用量，降低成本，白酒的原有風味也不會受到影響。
當然，我們還可以採用另外一種“和親方式”，即用大麴釀製香醅，小曲釀製酒醅，然後在用設備蒸餾的過程中分層放置，串香而成。
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