清真京味老街口铜锅涮肉
小宇/主编/摄影
夏天的气息随着气温不断的攀升，显得越来越近。这时候，解决老铁之间那点儿事情的肯定是美美的一顿撸串儿，闺蜜之间一场电影一顿火锅，可能还得再来点儿甜点蛋糕。
如果还不够的话，可能还缺一顿铜锅涮羊肉，年前我们探店挖到单二的店以后，总觉得有些意犹未尽，总觉得当时大厨有些拘谨，所以当我们听说大厨又开始秀操作，玩起了纯手打虾滑丸子以后，我们选择二进宫，再挖一次!
刚进店不久，就看到大厨从冰箱里拿出冰镇够了时间的鲜虾肉...
“你们先出去一下”吱唤出在厨房围观的我们之后，我就断定：这厨师有点儿自己的脾气!
店老板在旁边会意一笑：有手艺的人都这样，允许他有点儿脾气...
在听到“啪啪啪”的几声响儿之后...
经历了凉水泡、去皮去虾线冷藏后的虾仁儿...开始了它的“虾滑之旅”...
冰镇后的虾肉在略有节奏的摔打揉捏后逐渐产生虾胶，这变化也使得虾肉落盆的声响和一开始都不那么一样，看得出来...这样的摔打对一个人的体力消耗很大，熟练的动作也来源于早前没少打的经历带来的经验...
王海从15岁就离开宁夏前往北京拜师学厨...
打去年回来，这也算是入行将近十年时间了...
去年回到银川和发小儿一起合作开起了这家叫做京味老街口的涮肉馆子，和他聊天儿能听到最多的一句话就是：要么就不卖，要卖就按照传统的做法儿做点好东西...
想要做出纯手工的真正的虾滑，耗费的时间和力气是一回事儿，揉打冰镇过的虾肉直到打好后，整个手都被冻红算是另一大“付出”...所以这虾滑的供量自然不大，卖完了就是客人点单没有了，也不会用半成品...
关于涮肉的坚持来源于在北京从厨的师父的影响：炭火铜锅、条条涮、口口鲜、配麻酱、就小烧...他笑着说：“你看，这些话我现在都还记着...”
涮肉的标配除了炭火铜锅，自然就是手切鲜羊肉、白菜、粉丝儿、冻豆腐...
这当中最能体现涮的灵魂自然就是这羊肉，而关于羊肉，“偏执的”坚持依然少不了：选用精致的羊后腿小腱，去筋去脂肪、留瘦精肉，切的过程保证一刀一片儿，最好是0.3厘米厚度，讲究干盘、羊肉抓盘不掉...这样的肉在锅里涮三下，蘸点儿麻酱...最大程度的保留了羊肉的鲜美和口感!
关于京味老街口涮肉，王海和发小单二两个人都是那种很有性格的人...
总结来说：一个是有脾气的厨子，一个是开店从来不发关于店里的朋友圈的老板...
对于我们来说，这也是我们的小编们一直定时打卡的一家涮肉，
地址：金凤区正源街和良田路交叉口艾了酒店旁京味老街口铜锅涮肉
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