按酒度數高低劃分，可把白酒分為
高度白酒：酒席為50度以上
中度白酒：酒度為30-49度
低度白酒：酒度一般為29度以下
為了保證酒的質量，最佳的方法是“掐頭去尾取中間”。處理酒頭酒尾有兩種方法|：一是將酒頭酒尾放在一起倒入蒸餾鍋物料內一起蒸餾；二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。第二種方法能得到60度以上的高度白酒，這種酒可以做配製低度酒的酒基;也可和50度以下的酒兌製成50度以上的高度酒。
每100斤糧食接0.5斤酒頭，將頭尾酒摻入第二鍋酒醅一起蒸餾，可增產增香。
商品酒處理（高、中、低度酒）
（1）為了適合不同消費者的需求，分為高、中、低度三缸來接，而且最好都過催陳機成為陳酒。
（2）想要高度酒，可以將低度酒混在新的酒醅中一起復蒸。
（3）想要中度酒，可以將高度酒和低度酒混全在一缸。且都要經過催陳機。
（4）想要低度酒只能降度，然後經過催陳機去水味。
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