虽说“日啖荔枝三百颗”令人心生神往，
但荔枝上市来得快去得也快，
在其上市旺季固然能一饱口福，
可怎样才能让这一岭南佳果的美味
延续一整年？
在“荔枝之乡”——中国羊毛衫名镇大朗镇，
东莞市市级非遗项目荔枝干传承人叶茂水
或给你一个惊喜的答案。
荔枝干
营养丰富，民间历来认为是补品，能补血滋脾。由鲜荔枝加工干制，历史悠久。成品肉厚，味香甜，历来为自尝及送礼佳品，远销国内外。
主要通过三道工序锁住荔枝的“香甜”，让它始终有着“浓得化不开”的曼妙，泡酒、煲汤和养月子皆为上品。
叶茂水
东莞市市级非遗项目焙荔枝干代表性传承人。大朗大井头人。他从17岁便跟随族中长辈叶杨吉、叶运权等学习烘焙荔枝干技艺，至今近50年。几十年来，叶茂水从学徒到师傅，一路上参与和见证了烘焙荔枝干的技术革新。
半红半青鲜果烘干口味至佳
浓烈的炭火在鼓风机的不停鼓风下剧烈燃烧，一阵阵热浪夹杂着浓郁的荔枝香味扑面而来。一个三四平方米大的炭炉上铺满了荔枝干，老师傅叶茂水手脚利索地再往炉膛里添加了一把炭，炉火燃烧更加旺盛，他一边谨慎地控制火候，一边细心地用铲子把炉里一些荔枝翻转摊平，以使其受热均匀。
这是位于大朗水平村陈志光农场的一个荔枝干加工场，不仅炉上正在烘焙荔枝，而且旁边也堆满了一筐筐荔枝，工人们正在挑选优等果实。一踏进农场大门记者就感受到热浪逼人，香浓的荔枝干气味于空气中肆意弥漫。
到底什么样的荔枝适合制作荔枝干呢？ 叶茂水师傅说，烘焙荔枝干的第一个流程就是挑选荔枝，“虽然可用于制作荔枝干的品种很多，但主要采用怀枝、糯米糍两种，尤以糯米糍为佳”。通常选用半红半青的鲜果进行烘焙，这样出来的荔枝干色泽金黄、口味上佳。
“每个炉一次能上500斤左右，如果是糯米糍就能烘焙出100斤荔枝干；如果是怀枝，大概能出140斤左右。”叶茂水释称，用糯米糍烘焙的质量特别好，其果实大、少焦壳、无破口。
他还提到，翻果需极其细致，因为翻得不均匀，就会造成荔枝受热不均，水分散发不同，最终导致一炉荔枝干干湿度不一致。炉温控制也非常讲究，炉温低了不利于荔枝水分散发，轻则拖慢烘焙进度，严重时甚至会造成荔枝变质；炉温高了就很可能会使荔枝过度脱水而烘焦，甚至会烧掉整炉的荔枝。
老手艺传承近八十年
从最初的半晒半焙加工模式，到先进的空气能高温热泵烘干机。从新鲜荔枝的挑选，到烘焙荔枝干的火候把控等，叶茂水通过不断摸索和反复的尝试，总结出一套完整的烘焙荔枝干手工技艺。
几十年来，叶茂水依旧潜心从事这项传统技艺的研究，但由于过程复杂繁琐，经济效益相对较低等因素，导致该技艺面临失传危机。最近，叶茂水将该技艺以口传心授的方式毫不保留地教授于付荏华和陈浩强两位徒弟，他希望“烘焙荔枝干”的技艺能得到更好的传承与发扬。
叶茂水老人称，传统荔枝干烘焙技艺，多以木炭为燃料，全部由人工凭借经验调整火候烘焙。焙炉由砖和竹箔构成，炉高90厘米左右，竹箔做的炉面均匀地铺上30至40厘米厚的新鲜荔枝，炉底点燃两行木炭，俗称“火路”。
“一炉新鲜荔枝先烤上一天一夜，途中翻转3~5次。”叶茂水说，翻果需极其细致，因为翻得不均匀就会造成荔枝受热不均，水分散发不同，最终导致一炉荔枝干干湿度不一致。炉温控制也非常讲究，炉温低了不利于荔枝水分散发，轻则拖慢烘焙进度，严重时甚至会造成荔枝变质；炉温高了还很可能会使荔枝过度脱水而烘焦，甚至会烧掉整炉的荔枝。
初次出炉后，经人手挑出圆扁、破口的荔枝并除去枝叶，重新放回到炉上继续烘焙一天，然后最好放到太阳底下再晒上几天。他强调，经过“落生”、“回炉”和“温果”三道工序，便可恰到好处地“锁”住荔枝的香甜，这样用传统工艺制成的荔枝干肉质相当饱满。
谈起荔枝干烘焙工艺，叶茂水说从他的父辈开始，大约上个世纪40年代，大朗这边就开始流行烘焙荔枝干，“到现在这门老手艺传承已80余年”。
作为村民的他，17岁左右便跟随族中长辈叶杨吉、叶运权等学习烘焙荔枝干技艺，前后烘制荔枝干约50年。
现在，许多人都认为这一“劳力活”繁琐辛苦又不太赚钱，因此愿意从事这门老手艺的人越来越少，几乎濒临失传。所幸，两位年轻人付荏华和陈浩强乐意从师学艺，使制作荔枝干在家乡得以传承。
小故事
荔枝干“漂洋过海”寄乡情
“大朗人制作荔枝干多采用槐枝、糯米糍等，其中，以糯米糍为佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香。”说起荔枝干，长塘社区60多岁的芳姨告诉记者，以前年轻时，每年都要晒好多荔枝干，不是用来卖，而是因为除了供应自己家日常食用，还要给远离家乡的亲友寄点。
芳姨告诉记者，她的哥哥上世纪70年代移民到了美国，每到荔枝佳节特别想吃上一颗荔枝，但由于当时运输还不是很发达，新鲜的吃不到，但她可以给哥哥寄上一包自己晒的荔枝干。
“晒好之后，用自己家缝制的白布袋装好，写上地址就拿到邮局，寄到美国去。吃到这种家乡味，哥哥总是特别激动，说仅仅是闻一闻也能一解乡愁，他还特意写信回来感谢我呢。”芳姨说。
她告诉记者，上世纪90年代以前，大朗的乡亲给远离家乡的亲友寄荔枝干是常事，每当有华侨回乡探亲，回程时总忘不了带上一些荔枝干。“我家里还有十多年前烘晒的荔枝干呢。”芳姨自豪地告诉记者，烘晒得好的荔枝干，不用任何防腐剂，都不会变坏。
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