正宗粤菜的蒸鱼豉油没有用现成超市买回来的，一般先要熬制菜根水，用芹菜、香菜、洋葱、香叶、姜......等食材煮水半小时，过滤后得到飘着蔬菜清香的汤汁，再往里面加入老抽、生抽、花雕、鸡粉、糖.....等各种调料。

作为曾经长时间风靡京城的粤菜，无论是广州菜、东江菜，还是潮州菜都让我回味无穷。中国最传统的四大菜系源远流长，现在八大菜系、十二大地方菜系、融合菜、迷宗菜、家常菜、创新菜、营养餐也都是我非常感兴趣的所在。我的兴趣在于用营养师的视角，从各种名菜中找到真正健康营养的佳肴，推荐给更多真爱健康的饕客们！

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1. 中国营养学会全国首批注册营养师

   “9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

   吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

   中国老年学和老年学会营养食品分会委员

   中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家

   中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

于仁文注册营养师

嫩的关键点无外乎以下几个：

1.鱼要买活的！记住，活的！活的！活的！

2.用盐、料酒、姜腌渍，盐可以增加蛋白持水性，鱼肉会经历脱水后吸水，蒸之后会非常嫩。

3.盐渍时间需要半小时以上，鱼肉充分吸水以及酶充分分解出部分氨基酸，不仅嫩而且甜。

4.大火！大火！大火！周世中老师的说法，蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。火越大越好，不要中间开盖。

5.热油淋。不仅肉嫩，鱼皮还有脆嫩爽滑的口感。

除此之外

清洗，刮鱼腹鱼鳃，对去腥非常重要。

具体可以看之前发过的一篇：

在开始做这道菜之前，首先，你需要买一条鱼。

对于清蒸这种讲究原汁原味的烹饪手法来说，食材本身的品质是至关重要的。所以不管是桂花、鲈鱼还是石斑，都需要挑生猛鲜活的，大概这种就好：

一般这种体型的鱼，数小时内就进入躯体僵直期，肉质将大打折扣。所以最好买完所有菜再买鱼，拎着已宰杀的鱼就别再到处兜了，直奔厨房进行处理。

处理的第一步，是洗净与去腥。将鱼冲洗干净，拿勺子在鱼腹及鱼鳃位置处来回刮一刮，可以帮助去除鱼腹部粘膜上的毛细血管以及残留的鱼鳃，这些都是腥味的主要来源。

刮完洗净之后，基本鱼腹已经非常干净了。这样后面蒸鱼出的水几乎不会有什么腥味了，更不会变黑。

洗净之后，接下来就是开花刀了。

开花刀是必不可少的步骤，除了帮助更好的入味之外，也可以使蒸鱼的时候受热更均匀，而不至于部分肉老了，部分肉还没熟。

切花刀有两种做法，一种是鱼背肉厚的地方划一刀：

另一种呢，是鱼身上直接开十字花刀，或者斜花刀：

鱼背开刀的好处在于保持了漂亮的鱼身，鱼肚等较薄的地方没挨刀不容易老。

而十字花刀则更容易入味，如果有透明锅盖也比较容易观察成熟度，火候比较容易控制，如果选择开十字花刀，尽量不要切到鱼腹部的肉。

开完刀之后，就开始抹盐。盐渍时间至少半小时以上。

抹盐的作用除了让鱼肉入味与鲜甜外，盐渍的过程也是蛋白酶发生作用的过程，此时溶出氨基酸会让鱼更加鲜美。

而另一方面，电解质对鱼肉蛋白的持水性也是有帮助的，盐渍过的鱼肉经历先脱水后补水的过程，在蒸的时候相对不容易老，更加鲜嫩。

一斤半的鱼，大概需用盐2~3盐勺，均匀抹在鱼身及鱼腹上即可。也可以再加些许料酒去腥提味。

在盐渍的时候，你可能会看到鱼在抽搐，这说明你的鱼很新鲜。请不要慌张，摸摸它的头，安抚一下就好了。

在盐渍的时候，我们趁有空把配料与酱油调好。首先，我们来切一把葱丝，怎么样才能切出细长卷曲，交织缠绵如法式舌吻的星级酒店水平的葱丝呢？

其实很简单，选一把稍微叶大肥美的葱，将葱青部分摘下并卷起来：

沿着卷起的边缘切细丝：

切完泡一泡水，葱丝就这么神奇得卷起来了！

接下来切点红色的小辣椒、葱白以及姜。

辣椒主要是为了好看，所以建议去籽。

切好的姜片或姜丝，垫在鱼身下及放在鱼鳃处，鱼鳃已被摘除但还是会有少许腥味的。

处理完配料，还有点时间我们把酱油也调制一下。用2汤勺生抽，加一茶勺糖，搅拌至融化，懒人直接用蒸鱼的甜酱油也可以。

准备工作差不多之后就可以开始蒸鱼了。

把盘子里盐渍出的水倒掉，鱼盘洗净再抹一点点油在盘里，这样可以避免鱼皮与盘子黏住。

把水烧开后，一斤半的鱼大概大火蒸7~10分钟（具体还得看各位灶台火力），如果切了花刀且锅盖有透明窗，那么当看到鱼眼全白鼓起，鱼肉变乳白色那么基本已经熟了。

蒸这一步非常重要，基本决定了你成品的质量，按周世中老师的说法，蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。所以全程大火，越大越好，且中间你别忍不住去掀锅盖了，老老实实一边数时间就好了。

关火起锅后，把葱白、葱丝、辣椒圈撒上，再烧几勺热油（热到冒烟那种），然后淋在葱丝上，你可以听到非常悦耳的滋滋的声音。

最后把调好的酱油淋上，恩，这大概就是这条鱼这辈子最美的时候了吧。

识食务者

本广东人蒸鱼从不用盐腌鱼，也不会用到盐，只需要生抽加姜蒜葱！做法简单：鱼杀好、去肚内黑膜、洗干净、放盘，切几片姜放鱼肚、鳃、身上，大火开水后放鱼，大火蒸约7-15分钟(视鱼大小和蒸锅、火力大小不定)，中途不能开盖，准备姜片切丝、蒜切蓉、葱卷起后切丝泡水散开捞起，鱼蒸好倒掉盘中水、去除姜片，将姜蒜葱放鱼上，淋适量生抽，起锅烧热油至冒烟，然后热油淋到姜蒜葱上，搞定出菜！

梅侽

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我和朋友曾经讨论过一个问题——粤菜师傅厉害在哪里？他认为川菜师傅武功更高，千滋百味的味道和刀工上的花活儿表现得淋漓极致，反观粤菜师傅，仿佛平平无奇、波澜不惊。于是，我告诉他，若是让川菜师傅和粤菜师傅对决蒸鱼这道菜，毋庸置疑肯定是粤菜师傅大获全胜的。川菜师傅蒸鱼多半会有一个过火的毛病，反倒粤菜师傅在把握火候方面可谓神功有助。

蒸鱼看起来实在相当普通，几乎每一个广东家庭都会用它作为常见用餐或款待客人。然而就是这一道蒸鱼，却让我吃得流连忘返，也吃出很多个中奇妙：能够用来清蒸的鱼，一定要足够新鲜鲜活，这也是粤菜选材时候，讲求食材优先的一种价值取向；蒸鱼的时候，火候把握是师傅多年的积累心得，并非火越猛就越好，因为若把一条鱼蒸得皮开肉绽，那大致可以断定这师傅要么在偷懒，要么根本是个门外汉。

通常来说，蒸鱼也会根据鱼的大小及季节不同，为什么呢？因为不同的季节，粤菜师傅会根据鱼的脂肪程度来控制火候。一般是不会一次性把鱼蒸熟的，而是等到约莫七八分熟时关火，让锅内的余温慢慢焗透鱼身，这样做出来的清蒸鱼，它最里面的骨头那里留有一条红线呢才被说是合格标准。同时，鱼体外形依旧流畅，但里面的肉汁却已经是蓬勃带出了！

此外，搭配蒸鱼时用的酱油也非常考究。鱼生不会加入配料胡乱腌制再拿去蒸，蒸鱼酱油跟普通酱油也会略有区别，且蒸熟后才会轻轻淋在鱼身上，这都是为了避免酱油过度烹饪而产生发苦的原则。当然，这只是我在家里面对于时令淡水河鲜的法则，如果碰上一些海鱼，那玩法估计还多更多些了，像潮汕人那边会用各种火腿和冬笋来蒸深海鱼。那也是一道人间美味啊~

饭醉分子闫涛

广东人蒸鱼非常讲究，首先是对食材的讲究，第二是蒸制方法的讲究，第三是调味油的讲究，其中嫩主要是烹调方法，给大家简单普及一下蒸。

蒸又叫笼锅，是指将经加工切配、调味盛装的原料，放入蒸柜（笼、锅）内，利用蒸汽加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。由于蒸柜（笼、锅）内水蒸气的湿度已达到饱和并有一定的压力，所以蒸制的菜肴受热均匀，滋润度高；同时蒸制过程中原料都不翻动，所以成菜后具有形整美观、原汁原味的特点。

（1）旺火沸水速蒸。这种方式蒸制适用于质地细嫩易熟的原料，只需菜肴蒸熟，不要蒸至软熟。蒸制要求火旺、水宽、蒸汽足，迅速使菜肴原料断生或刚熟即可。否则，原料变老，食用时菜肴质感发柴、粗糙起渣。此法适合蒜茸开边虾、清蒸桂鱼等菜肴。

（2）中火沸水长时间蒸。这种方式蒸制适用于质地老韧、体大形整，又需蒸制成软熟酥糯的成熟程度的原料。蒸制要求中火、水宽、蒸汽足，一气蒸成，不能断汽、不能闪火。蒸制时间长短，要视原料质地老嫩、形体大小而定，一般在2～3小时。此法适合清蒸葫芦鸭、荷叶粉蒸鸡等菜肴。

（3）小火沸水慢蒸。这种方式蒸制适用于蛋类或加工成泥、茸的动物性原料，经细致加工装饰定型，要求保持鲜嫩的菜肴。如芙蓉嫩蛋、鸡糕、兔糕等菜肴。蒸制时要求火力较小，控制好蒸汽，不能太足，使原料徐缓受热变熟。

广东蒸鱼采用的是第一种沸水速蒸的方法。

清蒸石斑鱼

主料：石斑鱼600 g（1尾）

调料：姜10 g、葱段15 g、精盐8 g、料酒15 g、胡椒粉0.5 g、酱油10 g、味精1 g、鲜汤100 g、色拉油15 g

烹调方法：

1. 姜3 g切细丝，其余切成片；葱段5 g切成粗丝，用清水浸泡待用。

2. 鱼加工清洗后，在鱼身两侧各斜剞四刀，用精盐3 g、料酒5 g、姜片、葱段码味15分钟。

3. 将码味后的鱼放入蒸盘中，淋上由精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤调成的味汁，放入蒸柜中蒸10分钟熟透取出，淋入酱油，撒上姜丝、葱丝。

4. 锅内放油，用旺火加热至120 °C时，淋在鱼身上，烫出姜葱香味成菜。

注意事项：

1. 鱼蒸熟透即可。

2. 鱼加工时不要弄破苦胆，码味要重，尽量除去腥味。

特点：

肉质细嫩，味鲜醇厚。

美食理想

其实大部分的方法都差不多，但是一些小的技巧和注意点，做好了可以让蒸鱼这个简单的小事变得更有技巧。

1、蒸鱼时第一要看大小

以一斤为基准，一斤就是7分钟，记住这个七分钟！

一斤半就要八分，两斤就是九分钟，三斤以上到四斤要十一分钟，

再大就…用大锅，以上是正常家庭煤气灶的火力。

2、看鱼体温度

温度在二十五到三十度，就以上

二十度到二十五度就要加一分钟

十五度到二十度就加三分钟

十度到十五度加五到七分钟

十度以下…先解冻吧…直接从冰箱里拿出来就蒸？要不要这么懒啊？

3、看火力

普通正常蒸鱼是普通家庭煤气灶最大火力，如果你家里是烧柴火的，火力猛，就缩减一分钟两分钟，如果是电磁炉，就延长一分钟。

4、看鱼体型

身材好…丰满圆滚滚的就按以上的，身材不好，平胸扁平化的就少半分钟左右，看多扁…你懂的。

5、看口味！！

不是每个人每个地区都喜欢鲜嫩有点生的！

举个栗子：秋天，在北京，天凉了，天气预报说只有十八度而已，哥想次鱼了，从市场上买了一条一斤三两的，宰杀净后，想了想，要蒸多久呢？半斤七分钟一斤八分半，天气有点凉，加多两分钟一共要蒸十四分半钟，就蒸十五分钟好啦…出锅，吃饭

俗家小湿弟

不仅仅广东人蒸鱼嫩，会蒸鱼的都蒸的嫩，蒸老了或没蒸熟，属于烹饪功夫不到，还要多练。

究其原因，主要三个节点变数大，不容易总结出操作规范，多一分或少一分，就有可能出错。

这个选项是：最好的野生，一斤左右。家里做，一般采用方便法，品种、大小不限，甚至保存很好的冰鲜鱼也是一样可用。小黄鱼一两不到，新鲜、冰鲜蒸出来都好吃的不得了。

⒉蒸前腌制。很多菜谱里都有腌制环节，其实不需要。不说广东人蒸鱼，到海边看看渔民蒸鱼，没有腌制再蒸的做法。可以说，腌制就是破坏鱼鲜的罪魁祸首。别以为腌制是为了去腥，鱼不需要去腥，蒸熟了，腥味自然转化为鲜味了。

普济

蒸鱼这样做，都会很嫩很鲜美哦，谁做谁知道

所需材料：鲈鱼，李锦记蒸鱼豉油，油，胡萝卜，葱，姜

新鲜的鲈鱼宰杀之后不要马上烹饪，最好先在冰箱里放置三小时左右，这样鱼的营养和味道会更好

在等待鲈鱼的同时可以准备配菜，将葱白和葱叶切断，分别切成丝，胡萝卜切成丝，姜一半切丝，一半切片，全部切好装盘备用（如下图）

将鲈鱼清理干净，从肚皮处切开，不要切断（如图1），两侧斜切花刀（如图2），将葱花和姜片塞进肚皮和花刀里，撒上料酒腌制10分钟左右（如图3），蒸锅加水烧开，将腌制好的鲈鱼装盘放入锅中大火蒸8分钟（如图4），关火后不要马上打开，再闷五分钟后出锅，撒上葱丝，姜丝，胡萝卜丝（如图5），倒一些蒸鱼豉油，炒锅倒油，烧热后关火，均匀地淋在鱼上（如图6）

鲜嫩可口的清蒸鲈鱼就做好了哦

大鱼儿小鱼儿美食

广东蒸鱼好，尤以顺德佳。食在广州，厨出凤城，作为联合国认定的美食之都，顺德人做鱼是非常出名的。顺德人对吃鱼百般挑剔，也讲究烹鱼技艺：鱼生、煎焗、焖煮、蒸制各施各法。其中，尤以蒸制最考验顺德人烹饪的基本技能。

作为一个顺德人，本人自然也对鱼有一番研究。那么如何蒸出一条好鱼呢？首先鱼要新鲜活鱼，最好是现杀现蒸，即便是市场杀了买回来蒸，也最好不超过3小时。

第二是一定要清洗干净，不留黑膜和血水，鱼鳞一定要刮干净，做到这几样才能减少腥味。

三是蒸的时候可以用两根筷子垫底，使整条鱼在碟中架空，这样蒸的鱼上下受热比较均匀，不会出现生熟不一的现象。

四是蒸鱼时放点姜、葱垫底去腥，蒸完后把这部分姜葱去掉。

五是把握好蒸鱼的火候，这一点最关键，一条鱼蒸得嫩不嫩关键就看火候。火候一过鱼就老了，最嫩的鱼就是刚刚熟的鱼。因为每家人的炉灶火力可能都不一样，所以很难给出一个标准时间。以我自己家的火力计，开到最大火时，一斤半的鲈鱼蒸6分40秒刚好熟。大家可以参考多试几次，找出不同重量，不同厚度的鱼的最佳时间。但记住一定要最大火力，水开后才放鱼计时。

梅西大佬

蒸鱼是个功夫活，看似极其简单，但实际却对用料和火候要求极高，特别是对火候把握难度非常之高，蒸得时间短怕鱼不熟，蒸得时间长怕鱼肉变老、变硬。

小编是个老广东，从小在家就学做饭，清蒸鱼也是家常便菜，从小至今蒸鱼无数，虽不敢说蒸出的鱼特别好吃，但鲜嫩却不在话下，对火候的控制还是能比较恰到好处的。不过叫我到你家做蒸鱼，第一次还真的不一定能蒸得好，因为你家的煤气炉的炉火的大小跟我家的不一样，蒸鱼时间长短就不一样，所以第一次要找准炉火的热值，第二次第三次你就知道时间要蒸多久了。下面我就把我几十年的蒸鱼经验分享给各位看主：

1.选鱼，广东人蒸鱼多是清蒸，由于清蒸加的调料极少，对鱼本身的的味道没有任何掩盖，所以对选鱼要求比较高：一、最好是活鱼，有些鱼如果没有活鱼，那也要选择那些即杀即冰冻的新鲜度比较高的鱼；二、一定要没有任何异味的鱼，一定不能贪便宜选择那些明显低于市价格的鱼，就算是活鱼，也一般是问题鱼，不是泥味、油味太重，就是水质较差的鱼塘养出来的鱼；三、最好的鱼是选择：“瘦身鱼”，就是那些将塘养的七八斤大鱼，放到山坑水里养三五个月，不放任何饲料，让鱼自己觅食，让鱼瘦身成三四斤的鱼，这种鱼经过几个月的净化和瘦化，肉质完全没有一点泥味，脂肪含量极低，肉质鲜嫩，蒸鱼连姜丝都不用放，没有一点腥味。这种鱼市价极贵，市场也不常见，这个就要量力而吃了。

2.处理，第一步是杀鱼，会杀的最好把活鱼拿回家自己杀，杀完即煮这样鱼是最新鲜的，不会杀的看主也可在最后买鱼让老板帮你杀，杀完即刻回家煮制，第二步去腥洗净，拿刀或汤匙把鱼的腹膜和残留的鱼鳃刮干净，这些都是腥味比较大和含有重金属最多的地方，刮完之后再用水把鱼冲洗干净；第三步是开刀花，开刀花也是非常重要的，除了能让鱼肉更加入味、受热均匀更易蒸熟之外，还可防止蒸煮过程中鱼皮收缩比鱼肉大把鱼拉得变形弯曲，影响蒸鱼的外观。开刀花一般开菱形花（也叫十字花）即可；第四步就是抹盐，在鱼身抹盐的好处既可以让鱼肉更加入味也可也可帮助鱼肉脱水，让肉吃起来更紧实。

3.配料，广东清蒸鱼配料极其简单，主要是姜、葱、酱油三样，其他的可根据自己爱好自己选择，有些人会加点红辣椒片作点缀、蒸熟后淋上热油，我则喜欢在蒸鱼时切几片薄薄的白猪肉覆盖在鱼身上，这样蒸鱼的过程中热气就会把猪油逼出来，慢慢地渗透进鱼肉里，蒸出来的既既不油腻又有猪油的香味，肉质也会更加润滑，不会像淋油那样，油淋得太多容易腻。

4.蒸鱼，有几个要点要注意，一、火要猛，开最大火；二、水要宽，水可放多点，这样蒸气才够足；三、火候控制，火候这个环节技术难度是是最大的，对火候的控制基本上是凭经验，蒸得刚刚熟最好，肉又嫩又滑，蒸过熟了肉就变老变柴，吃起来口感就没那么好了，这一步我只能给个大概的参考时间：在家里做一斤半、3厘米厚左右的鱼水开后大约蒸8-10分钟，主要参考自家炉子火力大小来定，不过有个小窍门可以和大家分享，第一次用新炉子蒸鱼的时候可以选用玻璃锅盖，当蒸到鱼眼变白的时候一般鱼就熟了，可以打开锅盖用筷子夹开鱼肉最厚的位置，看看鱼肉和鱼骨是否能充分分离，肉不连骨就表明鱼已经蒸熟了，如果骨、肉还扯不开就说明鱼还没熟，就要盖上再蒸两三分钟，然后就记好第一次蒸鱼的时间，第二次就可参照了。

说了这么多，各位看主看明白了吗？只要记住上面四大点，在家里多蒸几次，摸索一下火候，就一定能蒸出又鲜又嫩的鱼来。

關鍵字: 美食与烹饪 大三元 粤菜