正宗粵菜的蒸魚豉油沒有用現成超市買回來的，一般先要熬製菜根水，用芹菜、香菜、洋蔥、香葉、姜......等食材煮水半小時，過濾後得到飄著蔬菜清香的湯汁，再往裡面加入老抽、生抽、花雕、雞粉、糖.....等各種調料。

作為曾經長時間風靡京城的粵菜，無論是廣州菜、東江菜，還是潮州菜都讓我回味無窮。中國最傳統的四大菜系源遠流長，現在八大菜系、十二大地方菜系、融合菜、迷宗菜、家常菜、創新菜、營養餐也都是我非常感興趣的所在。我的興趣在於用營養師的視角，從各種名菜中找到真正健康營養的佳餚，推薦給更多真愛健康的饕客們！

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1. 中國營養學會全國首批註冊營養師

   “9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

   吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

   中國老年學和老年學會營養食品分會委員

   中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家

   中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

於仁文註冊營養師

嫩的關鍵點無外乎以下幾個：

1.魚要買活的！記住，活的！活的！活的！

2.用鹽、料酒、姜醃漬，鹽可以增加蛋白持水性，魚肉會經歷脫水後吸水，蒸之後會非常嫩。

3.鹽漬時間需要半小時以上，魚肉充分吸水以及酶充分分解出部分氨基酸，不僅嫩而且甜。

4.大火！大火！大火！周世中老師的說法，蒸制講究水寬、火旺、蒸汽足、一氣呵成。火越大越好，不要中間開蓋。

5.熱油淋。不僅肉嫩，魚皮還有脆嫩爽滑的口感。

除此之外

清洗，刮魚腹魚鰓，對去腥非常重要。

具體可以看之前發過的一篇：

在開始做這道菜之前，首先，你需要買一條魚。

對於清蒸這種講究原汁原味的烹飪手法來說，食材本身的品質是至關重要的。所以不管是桂花、鱸魚還是石斑，都需要挑生猛鮮活的，大概這種就好：

一般這種體型的魚，數小時內就進入軀體僵直期，肉質將大打折扣。所以最好買完所有菜再買魚，拎著已宰殺的魚就別再到處兜了，直奔廚房進行處理。

處理的第一步，是洗淨與去腥。將魚沖洗乾淨，拿勺子在魚腹及魚鰓位置處來回刮一刮，可以幫助去除魚腹部粘膜上的毛細血管以及殘留的魚鰓，這些都是腥味的主要來源。

刮完洗淨之後，基本魚腹已經非常乾淨了。這樣後面蒸魚出的水幾乎不會有什麼腥味了，更不會變黑。

洗淨之後，接下來就是開花刀了。

開花刀是必不可少的步驟，除了幫助更好的入味之外，也可以使蒸魚的時候受熱更均勻，而不至於部分肉老了，部分肉還沒熟。

切花刀有兩種做法，一種是魚背肉厚的地方劃一刀：

另一種呢，是魚身上直接開十字花刀，或者斜花刀：

魚背開刀的好處在於保持了漂亮的魚身，魚肚等較薄的地方沒挨刀不容易老。

而十字花刀則更容易入味，如果有透明鍋蓋也比較容易觀察成熟度，火候比較容易控制，如果選擇開十字花刀，儘量不要切到魚腹部的肉。

開完刀之後，就開始抹鹽。鹽漬時間至少半小時以上。

抹鹽的作用除了讓魚肉入味與鮮甜外，鹽漬的過程也是蛋白酶發生作用的過程，此時溶出氨基酸會讓魚更加鮮美。

而另一方面，電解質對魚肉蛋白的持水性也是有幫助的，鹽漬過的魚肉經歷先脫水後補水的過程，在蒸的時候相對不容易老，更加鮮嫩。

一斤半的魚，大概需用鹽2~3鹽勺，均勻抹在魚身及魚腹上即可。也可以再加些許料酒去腥提味。

在鹽漬的時候，你可能會看到魚在抽搐，這說明你的魚很新鮮。請不要慌張，摸摸它的頭，安撫一下就好了。

在鹽漬的時候，我們趁有空把配料與醬油調好。首先，我們來切一把蔥絲，怎麼樣才能切出細長卷曲，交織纏綿如法式舌吻的星級酒店水平的蔥絲呢？

其實很簡單，選一把稍微葉大肥美的蔥，將蔥青部分摘下並捲起來：

沿著捲起的邊緣切細絲：

切完泡一泡水，蔥絲就這麼神奇得捲起來了！

接下來切點紅色的小辣椒、蔥白以及姜。

辣椒主要是為了好看，所以建議去籽。

切好的薑片或薑絲，墊在魚身下及放在魚鰓處，魚鰓已被摘除但還是會有少許腥味的。

處理完配料，還有點時間我們把醬油也調製一下。用2湯勺生抽，加一茶勺糖，攪拌至融化，懶人直接用蒸魚的甜醬油也可以。

準備工作差不多之後就可以開始蒸魚了。

把盤子裡鹽漬出的水倒掉，魚盤洗淨再抹一點點油在盤裡，這樣可以避免魚皮與盤子黏住。

把水燒開後，一斤半的魚大概大火蒸7~10分鐘（具體還得看各位灶臺火力），如果切了花刀且鍋蓋有透明窗，那麼當看到魚眼全白鼓起，魚肉變乳白色那麼基本已經熟了。

蒸這一步非常重要，基本決定了你成品的質量，按周世中老師的說法，蒸制講究水寬、火旺、蒸汽足、一氣呵成。所以全程大火，越大越好，且中間你別忍不住去掀鍋蓋了，老老實實一邊數時間就好了。

關火起鍋後，把蔥白、蔥絲、辣椒圈撒上，再燒幾勺熱油（熱到冒煙那種），然後淋在蔥絲上，你可以聽到非常悅耳的滋滋的聲音。

最後把調好的醬油淋上，恩，這大概就是這條魚這輩子最美的時候了吧。

識食務者

本廣東人蒸魚從不用鹽醃魚，也不會用到鹽，只需要生抽加姜蒜蔥！做法簡單：魚殺好、去肚內黑膜、洗乾淨、放盤，切幾片姜放魚肚、鰓、身上，大火開水後放魚，大火蒸約7-15分鐘(視魚大小和蒸鍋、火力大小不定)，中途不能開蓋，準備薑片切絲、蒜切蓉、蔥捲起後切絲泡水散開撈起，魚蒸好倒掉盤中水、去除薑片，將姜蒜蔥放魚上，淋適量生抽，起鍋燒熱油至冒煙，然後熱油淋到姜蒜蔥上，搞定出菜！

梅侽

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我和朋友曾經討論過一個問題——粵菜師傅厲害在哪裡？他認為川菜師傅武功更高，千滋百味的味道和刀工上的花活兒表現得淋漓極致，反觀粵菜師傅，彷彿平平無奇、波瀾不驚。於是，我告訴他，若是讓川菜師傅和粵菜師傅對決蒸魚這道菜，毋庸置疑肯定是粵菜師傅大獲全勝的。川菜師傅蒸魚多半會有一個過火的毛病，反倒粵菜師傅在把握火候方面可謂神功有助。

蒸魚看起來實在相當普通，幾乎每一個廣東家庭都會用它作為常見用餐或款待客人。然而就是這一道蒸魚，卻讓我吃得流連忘返，也吃出很多箇中奇妙：能夠用來清蒸的魚，一定要足夠新鮮鮮活，這也是粵菜選材時候，講求食材優先的一種價值取向；蒸魚的時候，火候把握是師傅多年的積累心得，並非火越猛就越好，因為若把一條魚蒸得皮開肉綻，那大致可以斷定這師傅要麼在偷懶，要麼根本是個門外漢。

通常來說，蒸魚也會根據魚的大小及季節不同，為什麼呢？因為不同的季節，粵菜師傅會根據魚的脂肪程度來控制火候。一般是不會一次性把魚蒸熟的，而是等到約莫七八分熟時關火，讓鍋內的餘溫慢慢焗透魚身，這樣做出來的清蒸魚，它最裡面的骨頭那裡留有一條紅線呢才被說是合格標準。同時，魚體外形依舊流暢，但裡面的肉汁卻已經是蓬勃帶出了！

此外，搭配蒸魚時用的醬油也非常考究。魚生不會加入配料胡亂醃製再拿去蒸，蒸魚醬油跟普通醬油也會略有區別，且蒸熟後才會輕輕淋在魚身上，這都是為了避免醬油過度烹飪而產生髮苦的原則。當然，這只是我在家裡面對於時令淡水河鮮的法則，如果碰上一些海魚，那玩法估計還多更多些了，像潮汕人那邊會用各種火腿和冬筍來蒸深海魚。那也是一道人間美味啊~

飯醉分子閆濤

廣東人蒸魚非常講究，首先是對食材的講究，第二是蒸制方法的講究，第三是調味油的講究，其中嫩主要是烹調方法，給大家簡單普及一下蒸。

蒸又叫籠鍋，是指將經加工切配、調味盛裝的原料，放入蒸櫃（籠、鍋）內，利用蒸汽加熱使之成熟或軟熟入味成菜的烹調方法。由於蒸櫃（籠、鍋）內水蒸氣的溼度已達到飽和並有一定的壓力，所以蒸制的菜餚受熱均勻，滋潤度高；同時蒸制過程中原料都不翻動，所以成菜後具有形整美觀、原汁原味的特點。

（1）旺火沸水速蒸。這種方式蒸制適用於質地細嫩易熟的原料，只需菜餚蒸熟，不要蒸至軟熟。蒸制要求火旺、水寬、蒸汽足，迅速使菜餚原料斷生或剛熟即可。否則，原料變老，食用時菜餚質感發柴、粗糙起渣。此法適合蒜茸開邊蝦、清蒸桂魚等菜餚。

（2）中火沸水長時間蒸。這種方式蒸制適用於質地老韌、體大形整，又需蒸製成軟熟酥糯的成熟程度的原料。蒸制要求中火、水寬、蒸汽足，一氣蒸成，不能斷汽、不能閃火。蒸制時間長短，要視原料質地老嫩、形體大小而定，一般在2～3小時。此法適合清蒸葫蘆鴨、荷葉粉蒸雞等菜餚。

（3）小火沸水慢蒸。這種方式蒸制適用於蛋類或加工成泥、茸的動物性原料，經細緻加工裝飾定型，要求保持鮮嫩的菜餚。如芙蓉嫩蛋、雞糕、兔糕等菜餚。蒸制時要求火力較小，控制好蒸汽，不能太足，使原料徐緩受熱變熟。

廣東蒸魚採用的是第一種沸水速蒸的方法。

清蒸石斑魚

主料：石斑魚600 g（1尾）

調料：姜10 g、蔥段15 g、精鹽8 g、料酒15 g、胡椒粉0.5 g、醬油10 g、味精1 g、鮮湯100 g、色拉油15 g

烹調方法：

1. 姜3 g切細絲，其餘切成片；蔥段5 g切成粗絲，用清水浸泡待用。

2. 魚加工清洗後，在魚身兩側各斜剞四刀，用精鹽3 g、料酒5 g、薑片、蔥段碼味15分鐘。

3. 將碼味後的魚放入蒸盤中，淋上由精鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯調成的味汁，放入蒸櫃中蒸10分鐘熟透取出，淋入醬油，撒上薑絲、蔥絲。

4. 鍋內放油，用旺火加熱至120 °C時，淋在魚身上，燙出姜蔥香味成菜。

注意事項：

1. 魚蒸熟透即可。

2. 魚加工時不要弄破苦膽，碼味要重，儘量除去腥味。

特點：

肉質細嫩，味鮮醇厚。

美食理想

其實大部分的方法都差不多，但是一些小的技巧和注意點，做好了可以讓蒸魚這個簡單的小事變得更有技巧。

1、蒸魚時第一要看大小

以一斤為基準，一斤就是7分鐘，記住這個七分鐘！

一斤半就要八分，兩斤就是九分鐘，三斤以上到四斤要十一分鐘，

再大就…用大鍋，以上是正常家庭煤氣灶的火力。

2、看魚體溫度

溫度在二十五到三十度，就以上

二十度到二十五度就要加一分鐘

十五度到二十度就加三分鐘

十度到十五度加五到七分鐘

十度以下…先解凍吧…直接從冰箱裡拿出來就蒸？要不要這麼懶啊？

3、看火力

普通正常蒸魚是普通家庭煤氣灶最大火力，如果你家裡是燒柴火的，火力猛，就縮減一分鐘兩分鐘，如果是電磁爐，就延長一分鐘。

4、看魚體型

身材好…豐滿圓滾滾的就按以上的，身材不好，平胸扁平化的就少半分鐘左右，看多扁…你懂的。

5、看口味！！

不是每個人每個地區都喜歡鮮嫩有點生的！

舉個栗子：秋天，在北京，天涼了，天氣預報說只有十八度而已，哥想次魚了，從市場上買了一條一斤三兩的，宰殺淨後，想了想，要蒸多久呢？半斤七分鐘一斤八分半，天氣有點涼，加多兩分鐘一共要蒸十四分半鐘，就蒸十五分鐘好啦…出鍋，吃飯

俗家小溼弟

不僅僅廣東人蒸魚嫩，會蒸魚的都蒸的嫩，蒸老了或沒蒸熟，屬於烹飪功夫不到，還要多練。

究其原因，主要三個節點變數大，不容易總結出操作規範，多一分或少一分，就有可能出錯。

這個選項是：最好的野生，一斤左右。家裡做，一般採用方便法，品種、大小不限，甚至保存很好的冰鮮魚也是一樣可用。小黃魚一兩不到，新鮮、冰鮮蒸出來都好吃的不得了。

⒉蒸前醃製。很多菜譜裡都有醃製環節，其實不需要。不說廣東人蒸魚，到海邊看看漁民蒸魚，沒有醃製再蒸的做法。可以說，醃製就是破壞魚鮮的罪魁禍首。別以為醃製是為了去腥，魚不需要去腥，蒸熟了，腥味自然轉化為鮮味了。

普濟

蒸魚這樣做，都會很嫩很鮮美哦，誰做誰知道

所需材料：鱸魚，李錦記蒸魚豉油，油，胡蘿蔔，蔥，姜

新鮮的鱸魚宰殺之後不要馬上烹飪，最好先在冰箱裡放置三小時左右，這樣魚的營養和味道會更好

在等待鱸魚的同時可以準備配菜，將蔥白和蔥葉切斷，分別切成絲，胡蘿蔔切成絲，姜一半切絲，一半切片，全部切好裝盤備用（如下圖）

將鱸魚清理乾淨，從肚皮處切開，不要切斷（如圖1），兩側斜切花刀（如圖2），將蔥花和薑片塞進肚皮和花刀裡，撒上料酒醃製10分鐘左右（如圖3），蒸鍋加水燒開，將醃製好的鱸魚裝盤放入鍋中大火蒸8分鐘（如圖4），關火後不要馬上打開，再悶五分鐘後出鍋，撒上蔥絲，薑絲，胡蘿蔔絲（如圖5），倒一些蒸魚豉油，炒鍋倒油，燒熱後關火，均勻地淋在魚上（如圖6）

鮮嫩可口的清蒸鱸魚就做好了哦

大魚兒小魚兒美食

廣東蒸魚好，尤以順德佳。食在廣州，廚出鳳城，作為聯合國認定的美食之都，順德人做魚是非常出名的。順德人對吃魚百般挑剔，也講究烹魚技藝：魚生、煎焗、燜煮、蒸制各施各法。其中，尤以蒸制最考驗順德人烹飪的基本技能。

作為一個順德人，本人自然也對魚有一番研究。那麼如何蒸出一條好魚呢？首先魚要新鮮活魚，最好是現殺現蒸，即便是市場殺了買回來蒸，也最好不超過3小時。

第二是一定要清洗乾淨，不留黑膜和血水，魚鱗一定要刮乾淨，做到這幾樣才能減少腥味。

三是蒸的時候可以用兩根筷子墊底，使整條魚在碟中架空，這樣蒸的魚上下受熱比較均勻，不會出現生熟不一的現象。

四是蒸魚時放點姜、蔥墊底去腥，蒸完後把這部分姜蔥去掉。

五是把握好蒸魚的火候，這一點最關鍵，一條魚蒸得嫩不嫩關鍵就看火候。火候一過魚就老了，最嫩的魚就是剛剛熟的魚。因為每家人的爐灶火力可能都不一樣，所以很難給出一個標準時間。以我自己家的火力計，開到最大火時，一斤半的鱸魚蒸6分40秒剛好熟。大家可以參考多試幾次，找出不同重量，不同厚度的魚的最佳時間。但記住一定要最大火力，水開後才放魚計時。

梅西大佬

蒸魚是個功夫活，看似極其簡單，但實際卻對用料和火候要求極高，特別是對火候把握難度非常之高，蒸得時間短怕魚不熟，蒸得時間長怕魚肉變老、變硬。

小編是個老廣東，從小在家就學做飯，清蒸魚也是家常便菜，從小至今蒸魚無數，雖不敢說蒸出的魚特別好吃，但鮮嫩卻不在話下，對火候的控制還是能比較恰到好處的。不過叫我到你家做蒸魚，第一次還真的不一定能蒸得好，因為你家的煤氣爐的爐火的大小跟我家的不一樣，蒸魚時間長短就不一樣，所以第一次要找準爐火的熱值，第二次第三次你就知道時間要蒸多久了。下面我就把我幾十年的蒸魚經驗分享給各位看主：

1.選魚，廣東人蒸魚多是清蒸，由於清蒸加的調料極少，對魚本身的的味道沒有任何掩蓋，所以對選魚要求比較高：一、最好是活魚，有些魚如果沒有活魚，那也要選擇那些即殺即冰凍的新鮮度比較高的魚；二、一定要沒有任何異味的魚，一定不能貪便宜選擇那些明顯低於市價格的魚，就算是活魚，也一般是問題魚，不是泥味、油味太重，就是水質較差的魚塘養出來的魚；三、最好的魚是選擇：“瘦身魚”，就是那些將塘養的七八斤大魚，放到山坑水裡養三五個月，不放任何飼料，讓魚自己覓食，讓魚瘦身成三四斤的魚，這種魚經過幾個月的淨化和瘦化，肉質完全沒有一點泥味，脂肪含量極低，肉質鮮嫩，蒸魚連薑絲都不用放，沒有一點腥味。這種魚市價極貴，市場也不常見，這個就要量力而吃了。

2.處理，第一步是殺魚，會殺的最好把活魚拿回家自己殺，殺完即煮這樣魚是最新鮮的，不會殺的看主也可在最後買魚讓老闆幫你殺，殺完即刻回家煮制，第二步去腥洗淨，拿刀或湯匙把魚的腹膜和殘留的魚鰓刮乾淨，這些都是腥味比較大和含有重金屬最多的地方，刮完之後再用水把魚沖洗乾淨；第三步是開刀花，開刀花也是非常重要的，除了能讓魚肉更加入味、受熱均勻更易蒸熟之外，還可防止蒸煮過程中魚皮收縮比魚肉大把魚拉得變形彎曲，影響蒸魚的外觀。開刀花一般開菱形花（也叫十字花）即可；第四步就是抹鹽，在魚身抹鹽的好處既可以讓魚肉更加入味也可也可幫助魚肉脫水，讓肉吃起來更緊實。

3.配料，廣東清蒸魚配料極其簡單，主要是姜、蔥、醬油三樣，其他的可根據自己愛好自己選擇，有些人會加點紅辣椒片作點綴、蒸熟後淋上熱油，我則喜歡在蒸魚時切幾片薄薄的白豬肉覆蓋在魚身上，這樣蒸魚的過程中熱氣就會把豬油逼出來，慢慢地滲透進魚肉裡，蒸出來的既既不油膩又有豬油的香味，肉質也會更加潤滑，不會像淋油那樣，油淋得太多容易膩。

4.蒸魚，有幾個要點要注意，一、火要猛，開最大火；二、水要寬，水可放多點，這樣蒸氣才夠足；三、火候控制，火候這個環節技術難度是是最大的，對火候的控制基本上是憑經驗，蒸得剛剛熟最好，肉又嫩又滑，蒸過熟了肉就變老變柴，吃起來口感就沒那麼好了，這一步我只能給個大概的參考時間：在家裡做一斤半、3釐米厚左右的魚水開後大約蒸8-10分鐘，主要參考自家爐子火力大小來定，不過有個小竅門可以和大家分享，第一次用新爐子蒸魚的時候可以選用玻璃鍋蓋，當蒸到魚眼變白的時候一般魚就熟了，可以打開鍋蓋用筷子夾開魚肉最厚的位置，看看魚肉和魚骨是否能充分分離，肉不連骨就表明魚已經蒸熟了，如果骨、肉還扯不開就說明魚還沒熟，就要蓋上再蒸兩三分鐘，然後就記好第一次蒸魚的時間，第二次就可參照了。

說了這麼多，各位看主看明白了嗎？只要記住上面四大點，在家裡多蒸幾次，摸索一下火候，就一定能蒸出又鮮又嫩的魚來。

關鍵字: 深圳 蒸魚 廣州