工欲善其事，必先利其器，良厨先磨刀——袁枚《随园食单》
极致君以前常给最友推荐厨刀，中式邓家刀，西式具良治，还有切果蔬的陶瓷刀，不过今天得要说说磨刀工具（你家做饭的那个肯定需要）。
俗话说，厨以切为先，一把钝刀用起来费劲且危险（想想切肉的时候一刀下去藕断丝连，还得前后割几下才断开，整个人都不好了），还容易破坏食物的营养，玉不琢不成器、刀不磨要坏事，快刀才能斩乱麻。
人们关于磨刀的记忆，大多是小时候听磨刀匠那声悠长的吆喝，“磨剪子嘞戗菜刀”，但现在的磨刀匠已经难觅踪迹，只有在日本、香港一些专门的刀具店还可以见到匠人在磨刀。
磨刀匠难寻，家里不备个磨刀器，怎么对付橱柜里那些形色各异的中式厨刀、三德刀、牛刀、陶瓷刀……
磨刀工具大体上有四种，磨刀石、磨刀棒、定角磨刀器以及电动/手动磨刀器。磨刀石学问最多，要求段数也最高，一般人驾驭不了，而且还要门当户对，你用200目数的大砂岩磨宝刀，三两下就废，如果用上万目的高档油石开刃，在刀友间，那叫累死在磨刀石上。
目数简单说，就是指每平方厘米的磨石表面有多少颗粒，一般是200/400目或者600/800目之类的。目数越高，从刀刃上剥落的金属越小越细，宏观上看就是刀刃越光滑。低目数的磨石用来粗磨，高目数的修刃，再高点的抛光，不能混用。
▲日本大名鼎鼎的旬，简直就是工艺品
磨刀棒则是厨师的基本功，主要用来保持刀口锋利度的，它属于硬质合金，是行业中最常用，也是最快的，别看卖猪肉的都拎个这玩意，其实它对一般人要求挺高，美国的高级厨师学院学习厨艺都从磨刀棒开始。
▲北大才子猪肉大王手里的磨刀棒
定角磨刀器则属于刀友级别的，一般的刀具发烧友都会玩，因为它的角度可以根据刀刃的角度来设定，有几种目数选择，也需要一定的磨刀技术。
▲edgepro的定角磨刀器是行业中最专业的
极致君认为对一个经常烧菜做饭的家庭来说，电动磨刀器是最合适的工具（它比手动的更快捷），方便省事，不管你是萌妹纸还是没切过菜的都会磨，而且能适用于多种类型的厨刀。
▲磨刀石虽好，但也不适用任何刀具，陶瓷刀最好慎用
当然，市面上的电动磨刀器良莠不齐，尤其是几十块的坑人坑得不要不要的，极致君家里用的是京瓷的DS-50电动磨刀器，还是和上次那把京瓷的陶瓷刀一块买的，据说是第一个磨陶瓷刀磨出名的电动磨刀器（另外EdgeCraft这个牌子的电磨也不错，就是太贵，近1000RMB）。
现在家庭用陶瓷刀切果蔬是常有的事，越锋利越能留住水果里的营养，但千万别相信那些打着永久不磨口号的陶瓷刀，不管什么刀，用久了都需要磨，只是陶瓷刀比金属刀更加持久。
陶瓷刀硬度超高，只能用金刚石打磨，手工磨的话还很费时间，京瓷的磨刀器就是专为搞定这个难题而生的，它用的钻石颗粒砂轮，就属于金刚石，硬度高通用性强。
但这不意味着它只能磨陶瓷刀，十项全能才是极致君拿下它的原因，任何材质的刀具，无论是不锈钢、碳钢、粉末钢还是陶瓷，只要宽度差不多，片刀也好，三德刀牛刀也罢，都能打磨得美观精细。
▲拆卸下来的砂轮组件
如何看一把刀磨得好不好，往浅了说，看看刃线是不是整齐美观，用久了的刀刃线乱，切东西像锯子，能把营养组织锯得支离破碎，看完刃线后再亲自试试利不利就知磨得好不好了。
往深了说，就是它对食材的营养和味道的保护。这个普通人无法评价，但日本有个专门评价刀具性能标准的《切之味》，它对京瓷DS-50的评分是60分，其它牌子的磨刀器基本在20到33分之间。
▲磨之前
▲磨之后
对于常做饭的人来说，好不好是一方面，有没有效率又是一方面。时代的速度让许多人变得匆忙，更是无暇静下心来慢慢磨刀，而只能越快越好。
因为方便快捷，这款电动磨刀器堪称“傻瓜”磨刀器，一个开关，一个指示灯，接下来只用把刀轻轻搁在两边的刀槽里研磨就行（太用力指示灯会灭）。
和常见的手动磨刀器一次两面刀刃一起磨不同，京瓷的磨刀器是刀刃两面分开磨的，千万别只磨了一边就完事了，不然就偏刃了。
磨普通菜刀的话，从刀脚到刀尖方向磨10秒就行（两边20秒）。
陶瓷刀由于刀刃硬，需要多花几十秒的时间，有粗磨和细磨两道工序。
粗磨可以两个方向拉动刀身往复各磨10秒（一边一共20秒）。
细磨是粗磨之后的步骤，一个方向磨，左右交替各磨5次（虽然要一两分钟，不过比起手工磨陶瓷刀至少20分钟还是很靠谱的）。
DS-50还有个人性化的地方，就是不分左右手。
▲默认是右手，左右手开关切换后，盖子方向也要换位置
唯一一个问题就是电动磨刀器的角度不能变化，只有固定夹角，但如果你不是对于刀刃和切菜很偏执的人来说，角度反而是最无所谓的问题了。
就如同孔子两千五百年前说过的一句话，“割不正，不食”。世上没有一把钝刀切出的好食材，无论是味道还是营养，认真的对待才有那句食不厌精脍不厌细的道理，那才不会辜负美食与爱。
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