上古時期雖然出現了酒，但只能算是原始的酒。到了夏商時期，農業技術的發展和多餘糧食的積蓄，釀酒技術得到提高，酒業產生了分類，《周禮》中就有“五齊”和“三酒”之說。
禹飲了美酒之後說過喝酒亡國之語。沒想到在他兒子身上應驗了，禹的兒子啟建立了夏朝，夏桀貪戀女色，整日飲酒作樂，沉湎美酒。他讓群臣趴在酒池邊上，像牛一樣飲酒，酒醉後就墜入酒池淹死。夏桀貪於美酒玩樂，政治腐敗，社會動盪不安，最後被商湯取而代之，夏桀也因此成了我國曆史上第一個因酒亡國的君主。
夏商酒業發展
夏朝滅亡後，商朝建立，商朝人也喜歡飲酒，貴族飲酒更為盛行。這些貴族的墓裡，隨葬的酒器緊貼棺木。現代考古發現了大量的青銅酒器，都證實了商代社會的飲酒風氣。也促進了釀酒技術的發展，出現了人工酒麴釀酒，極大地提高了酒的產量。
西周的禁酒令
歷史上有名的商紂王，又上演了因酒亡國的一幕。商紂王和夏桀相比，有過之而無不及，他統治手段殘酷，民間怨聲載道，眾叛親離，被周武王所滅。武王滅商後，總結前者滅亡的教訓，開始禁酒。在當時，上至王親貴族，下至黎民百姓，都不能縱酒。武王死後，周公旦輔佐周成王管理天下，特別制定了《酒誥》。
《酒誥》中寫道：周文王在西部創建國家時，就經常告誡各個諸侯和各級官員，在平時要節制飲酒，只能在祭祀時飲酒。他還說，上天之所以降下災難，是因為人們酗酒後，喪失了道德。不少諸侯國的滅亡，有很多也是因為飲酒而造成的。可以說《酒誥》時中國最早的禁酒令。周王朝為了更好地禁酒，還建立一整套機構，嚴格管理釀酒和用酒。但是，隨著酒業的發展，飲酒屢禁不止，而且飲酒的範圍逐漸擴大，飲酒的人數也逐漸增多，酒的種類也不斷增多。
周代酒的分類
在周朝的酒的管理機構中，已經產生了專門的技術人才，他們掌握了酒的釀造技術和方法，並且建立了酒的質量標準。《周禮•天官》中記載:
酒正,中士四人，下士八人，府二人，史八人。酒正掌酒之政令，以式法授酒材，······，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。
“五齊”是釀造出不同規格的酒，其中“泛齊”是含有酒滓，味道很淡的酒；“醴齊”是指一種酒滓和酒汁相混合，而且帶有甜味的酒；“盎齊”是指白色的濁酒；“醍齊”是指黃色的酒；“沈齊”是去掉酒滓的清酒。事酒、昔酒、清酒，是指西周王宮內酒的分類。事酒是專門用來祭祀的酒，它是臨時釀造的，釀造期較短，而且不需要經過貯藏；昔酒則是經過貯藏的酒，它是用來招待貴賓的；清酒則是檔次最高的酒，它是經過長期貯藏後，再經過過濾和澄清等步驟製成的。
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