能够在饭店做主厨懂得的东西必定要比咱们要多，咱们平常看到的大厨都是左手颠锅，右手掌勺，能不能炒出一桌美味可口的饭菜就要看厨师会不会选厨具了。厨具对厨师来说就像是他的左右手相同，缺一不可。常常有人问为什么饭店炒菜的大铁锅历来不粘锅呢？
第一，饭店用的厨师会挑熟铁锅，新买的铁锅厨师不会直接使用，使用前要先进行开锅处理，意思是先把锅用大火烧红，用旋转的方式让锅的每个地方都要烧红，主要是去掉新锅的一些杂质和防锈涂油层。
第二，接下来就可以炒菜了，不管是煎、炸、炒都要先热锅，温度要高，看到冒烟就可以放食材进去了，当然也要看是煮什么菜了，如果是炒土豆丝，要先炒水把土豆丝多余的淀粉去掉，再把锅烧热，这样炒出来的土豆丝就不会粘锅。
第三，要懂得怎样去保养大铁锅，大铁锅用了一段时间会起锅巴杂质，那么这个时分就要用第一个步骤从头开锅了，只有从头开锅了才不会粘锅。这些办法技巧也是厨师多年来堆集的经验，外行人底子不懂，像咱们平常炒菜用的锅哪里会知道要开锅，买来直接洗洁净就拿来炒菜了。
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