因天气炎热，广东人做凉菜或者凉食的种类不是很多，以前多以腌制类的咸酸为主，近些年餐饮风潮相互交融，粤式头盘菜的品种也变得丰富起来。广州永利饭店的梅安利师傅设计的这几款头盘，既有凉盘菜，也有冷热交杂的。他使用了不同的食材和技法，以中西融合的方式，烹制出既有传统味道又有现代装盘感觉的头盘菜。
菜品提供/广州永利饭店
制作/梅安利
采访/陈莉
摄影/彭剑恒
露丝玛丽香煎牛舌
原料
进口牛舌，迷迭香，红线酸模，盐，法式黄芥末酱，黑椒碎。
制法
将牛舌汆水，去舌苔，放入盐水中煲3小时至软绵，捞起晾凉，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏24小时，取出，切成大小相等的正方块，入热锅，加迷迭香煎2分钟至四面呈金黄色，出锅，装入淋有法式黄芥末酱的盘中造型，撒黑椒碎，点缀红线酸模即可。
制作关键
煎牛舌时不放油。
点评
肉质细嫩，爽口开胃。
醉八仙冻鹅肝
原料
鹅肝，红线酸模，三色堇花瓣，安曼红苗，花椒，八角，陈皮，香叶，丁香，豆蔻，鱼子酱，三文鱼子，花雕酒，味醂。
制法
将鹅肝用保鲜膜包裹定型，入蒸笼蒸45分钟，取出晾凉，放入冰箱冷藏6小时；
将花雕酒加味醂、花椒、八角、陈皮、香叶、丁香、豆蔻制成白卤水，煮沸，晾凉，加鹅肝浸至入味，捞出，放入冰箱冷藏3小时，上桌前，切成大小相等的正方块，放入已装饰好的盘中，点缀鱼子酱、三文鱼子、红线酸模、三色堇花瓣、安曼红苗即可。
点评
将西式食材用中式卤水浸制，同时以西式装盘呈现，突出美感又丰富口感层次。
潮式生腌大红蟹
原料
活深海大红蟹，原粒蒜头，香菜，指天椒，生抽，鱼露，陈年花雕酒，矿泉水，冰糖。
制法
将大红蟹放入冰箱冷藏1小时至其失去活动能力，刷洗干净；
将香菜切碎，指天椒斜刀切段，二者混合，加原粒蒜头、生抽、鱼露、陈年花雕酒、矿泉水、冰糖拌匀成腌料，放入大红蟹浸制2小时，取出，原只装盘或拆件装盘即可。
制作关键
须选用深海蟹，禁用浅海或淡水蟹。
点评
蟹味鲜美，肉质鲜嫩，带着花雕酒的芳香。
往期精彩回顾
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
