因天氣炎熱，廣東人做涼菜或者涼食的種類不是很多，以前多以醃製類的鹹酸為主，近些年餐飲風潮相互交融，粵式頭盤菜的品種也變得豐富起來。廣州永利飯店的梅安利師傅設計的這幾款頭盤，既有涼盤菜，也有冷熱交雜的。他使用了不同的食材和技法，以中西融合的方式，烹製出既有傳統味道又有現代裝盤感覺的頭盤菜。
菜品提供/廣州永利飯店
製作/梅安利
採訪/陳莉
攝影/彭劍恆
露絲瑪麗香煎牛舌
原料
進口牛舌，迷迭香，紅線酸模，鹽，法式黃芥末醬，黑椒碎。
製法
將牛舌汆水，去舌苔，放入鹽水中煲3小時至軟綿，撈起晾涼，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏24小時，取出，切成大小相等的正方塊，入熱鍋，加迷迭香煎2分鐘至四面呈金黃色，出鍋，裝入淋有法式黃芥末醬的盤中造型，撒黑椒碎，點綴紅線酸模即可。
製作關鍵
煎牛舌時不放油。
點評
肉質細嫩，爽口開胃。
醉八仙凍鵝肝
原料
鵝肝，紅線酸模，三色堇花瓣，安曼紅苗，花椒，八角，陳皮，香葉，丁香，豆蔻，魚子醬，三文魚子，花雕酒，味醂。
製法
將鵝肝用保鮮膜包裹定型，入蒸籠蒸45分鐘，取出晾涼，放入冰箱冷藏6小時；
將花雕酒加味醂、花椒、八角、陳皮、香葉、丁香、豆蔻製成白滷水，煮沸，晾涼，加鵝肝浸至入味，撈出，放入冰箱冷藏3小時，上桌前，切成大小相等的正方塊，放入已裝飾好的盤中，點綴魚子醬、三文魚子、紅線酸模、三色堇花瓣、安曼紅苗即可。
點評
將西式食材用中式滷水浸製，同時以西式裝盤呈現，突出美感又豐富口感層次。
潮式生醃大紅蟹
原料
活深海大紅蟹，原粒蒜頭，香菜，指天椒，生抽，魚露，陳年花雕酒，礦泉水，冰糖。
製法
將大紅蟹放入冰箱冷藏1小時至其失去活動能力，刷洗乾淨；
將香菜切碎，指天椒斜刀切段，二者混合，加原粒蒜頭、生抽、魚露、陳年花雕酒、礦泉水、冰糖拌勻成醃料，放入大紅蟹浸製2小時，取出，原只裝盤或拆件裝盤即可。
製作關鍵
須選用深海蟹，禁用淺海或淡水蟹。
點評
蟹味鮮美，肉質鮮嫩，帶著花雕酒的芳香。
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