前面两期介绍了老北京比较重口的小吃，豆汁和卤煮，这期我们继续介绍一款老北京独有的重口小吃，炒肝。
像北京的卤煮，他的前身就是宫廷里的「苏造肉」，就是用五花肉加丁香、桂皮、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。后来传入民间，老百姓觉得五花肉太贵了，根本享受不起。老北京人的智慧得到了激发就想出用价格低廉的猪头肉和猪下水代替，再加入用面粉烙成的火烧，这么一碗主食副食和热汤就都有了。
炒肝跟卤煮一样，里面的肉用的也是猪的内脏。它的前身是白水杂碎，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。时间一长卖得不好，就将心、肺去掉，加入蒜，加上酱色后勾芡，为了吸引人，还把名字改成了炒肝。
其实说到底，豆汁、卤煮和炒肝，都是穷苦老百姓没有办法吃不上好东西，只能绞尽脑汁把有钱人不吃的下脚料做出花样来。对于不习惯吃猪内脏的人来说，自然觉得难吃了。
北京的另一样名小吃爆肚，用的也是牛或羊的胃，非常有嚼劲，味道一级棒。
不过，很多食物最初的诞生都是这样。比如重庆火锅，最开始是码头的船夫用麻辣汤料煮一些别人不吃的动物杂碎，驱寒保暖，还能沾点油水。到了现在，重庆火锅的食材中依然有很大一部分是鸭肠、毛肚、黄喉等动物内脏，但很少有人会说它不好吃。现在重庆火锅在全国都非常有名气，为什么同样是下脚料，重庆火锅就这么有名气，而北京小吃就这么不遭待见？
其实就是因为过了这么多年，重庆火锅一直在改良自己的味道，包括它的锅底，它的汤料。比如还分鸳鸯锅，九宫格等等。而老北京一直讲究正宗，正统，所以味道基本不变。而且一般老北京的美食还是受北京当地的喜爱，所以基本走出京城外，很少见到北京正宗的美食。但是重庆火锅却能开到全国各地。
其实正宗的炒肝不叫吃，叫喝。托着碗底，举到嘴边吸溜儿着喝，拿勺儿喝就外行了，主要是拿勺儿一搅合炒肝儿就懈了，稀汤寡水的也就不好吃了。另外吃炒肝儿一般都就着小包子，蘸点儿醋和黄芥末，一口咬下去肉汁就爆出来，别提多爽了。
记得别去前门的姚记炒肝，难吃得没法下嘴，沙子口斜街里的赵记应该是全北京最好吃的一家了。
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