釀過酒的朋友都知道，酒麴是釀酒必不可少的東西。但是很少人能完整清晰地說出我們為什麼要在釀酒的時候加入酒麴，酒麴到底起著什麼樣的作用？今天，小編就來科普一下關於酒麴的知識，希望能幫助各位酒友理解。
一、什麼是酒麴？
酒麴是在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫白米，米粒上茂盛地生長出菌絲，這就叫酒麴。一般情況，我們平時釀酒中的酒麴分為大麴、小曲和快曲。
大麴以小麥為原料，經粉碎後製成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大麴。用大麴釀造的酒，香氣濃郁，味道醇厚，但是用大麴制酒糧食量大，成本高，出酒率低，所以，相對小曲、快曲，大麴制酒成本高。
小曲的原料是米，高粱和大麥。小曲一般用來釀米酒或小曲酒。小曲更適用於適用於南方氣候，因為小曲釀酒過程中發熱量少，成品酒香氣、口味都比較淡薄。但用小曲釀酒，用曲量少，成本低，出酒率高，價格實惠。
快曲是以麥為原料製成的。因制曲用的時間短，所以被稱作為快曲。快曲一般用來釀造雜糧酒或瓜幹酒等。用快曲釀酒，出廠量高，成本低，價格便宜。
二、酒麴的作用
我國用酒麴釀酒的歷史源遠流長。目前來說，我國大部分的酒都是要用酒麴來釀造的。這是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶,比如:澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等。酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，可以分解成乙醇，即酒精。暫時還沒有其它物質可以代替酒麴在釀酒中的作用。
一般來說，我們在端午時節開始製作酒麴，這個時間茅臺鎮平均溫度在40攝氏度左右，高溫的環境下非常有利於酒麴中微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以更快地將澱粉、蛋白質等轉化為糖分。夏天的時候，制麴車間門上都會爬滿了一層名為"曲蚊"的小蟲，多的時候人一張嘴就能吸進去幾隻。這種曲蚊是聞著曲香找上門來，可以將各地的各種野花花粉攜帶到曲藥中，讓酒添加了許許多多野花的香味。同時，曲蚊幼蟲含有大量蛋白質，這些蛋白質在釀酒過程中，也對醬香酒的風味有了提升。
酒逢知己千杯少，很多人都會喝酒，但是一杯酒所蘊含的工藝、技術、文化，卻很少有人願意去留心關注。希望這樣一篇文章可以讓你更瞭解至關重要的酒麴，想知道更多的酒知識，請關注我，讓你瞭解更多關於酒的那些小事。讓你成為酒中的專家！
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