步驟:
1. 準備好材料
2. 牛奶加熱至有點沸騰,同玉米油混合攪拌均勻
3. 篩入低粉
4. 劃Z形拌至無干粉
5. 放入蛋黃,蛋白另外放入無水無油乾淨盆裡,將蛋黃同樣劃Z形拌均勻
6. 糖分三次同蛋白打發成硬性發泡
7. 分三次同蛋黃糊翻拌手法混合均勻
8. 倒入模具中,放入燒開的蒸鍋,中高火蒸70分鐘(鍋的密封不是很嚴的話,上面包上保鮮膜)
9. 出爐倒扣
▷課堂答疑:
Q:篩低粉時牛奶用不用放晾?
A:按正常操作就可以,前面加熱的牛奶同玉米油混合好後,即可篩入低粉
Q:南瓜泥是蒸後160克嗎?
A:是的,因為南瓜泥所含水份太不一樣,所以大家重要的是學會如何看拌至的狀態
Q:老師,玉米油換別的油可以嗎!
A:只要是無味的油都可以
Q:老師可以用水來代替牛奶?
A:可以,將奶的用量減10克
Q:糖是全部放蛋白裡面是吧
A:這個問的好,方子中的糖是全部放在蛋白中的,可以保證蛋白打發的穩定性,因為我是做給孩子吃的,糖儘量最低,喜歡甜可以再加糖,加入的糖可以放入前面液體中
Q:蒸那麼長時間水會不會幹?
A:1全程小火稍高點火,2保證鍋中水量哦
Q:老師牛奶可以換酸奶嗎
A:這個屬於燙麵性質的,不建議換成酸奶哦,因為酸奶直接加熱會有些破壞酸奶的一些營養成分
Q:請問老師6寸模具蒸多長時間?
A:建議45分鐘左右
Q:蒸鍋用的時候是不是要放在上層,下層不可以吧?
A:這個根據你的蒸鍋
Q:老師,6寸是3個雞蛋嗎
A:如果雞蛋個頭很大,2個,八寸用4個,如果個頭一般,那就3個,8寸用5個
Q:牛奶和玉米油的混合液是比溫熱再高點時篩入低粉,所以叫燙麵。篩入高粉也是這個溫度嗎?
A:高粉同樣做法,只是說這個方法可以適用於高粉
Q:奶和油的混合液溫度放置1、2分鐘後,大概控制多少度,冬天和夏天溫度差別很大?
A:冬天放兩分鐘,夏天一分鐘吧,北方人的冬天室內同夏天區別不大
Q:鹽放哪裡?
A:打發蛋白時,放入鹽,可以穩定蛋白作用,我操作中也會經常忘記,而且也可以增加蛋糕口感
Q:可以用電飯鍋蒸嗎?
A:可以哦
▷蔥花餅:
主料:麵粉200g、水150g、糖10g、酵母2g
輔料:油、蔥花、鹽
步驟:
1.準備好所有材料
2.混合揉成麵糰,無干粉即可
水量多,形成的麵糰很軟或者是很稀是正常 的哦
3.進行室溫發酵
4.提前準備好蔥沫,放點芝麻拌均勻
5.發酵好的麵糰擀成大片,抹層油,撒適量鹽,撒蔥沫
6.從一端捲起來
7.切成均等劑子
8.將兩頭捏緊,按壓成餅
9.不沾鍋,(熱鍋涼油)刷層底油,開始煎至兩面金黃即可
▷課堂答疑:
Q:老師,用多什麼水溫合面好?
A:水溫40是理想水溫哈,非常適合酵母生存的水溫
Q:可以不放油嗎?
A:不放油,就是直接肉餅似的,不放餡那樣做即可
Q:所謂的三翻九轉大概是多久一次?
A:烙的過程可以多轉動,注意看一下下面狀態,或者感覺一下,沒有具體時間哦
Q:老師,可以用麵包機活面嗎?
A:不可以哦,太稀軟
Q:煎餅用小火嗎?
A:小火略高點
Q:老師,酵母用哪種?
A:普通的即可
Q:老師,鹽可以直接化在水中嗎?怕灑不均勻
A:直接放蔥花中拌勻
Q:可以晚上和好面第二天做嗎?
A:冷藏發酵,不然很容易發過頭了
Q:外面賣的手抓餅,面裡是放很多油嗎?
A:是的,可以用一下,我前面所講的成能油酥抹上去
Q:老師可不可以晚上揉好面,放冰箱發酵,第二天早上做餅啊?
A:可以
Q:老師,麵粉就是揉到沒有乾粉狀態就可以了嗎?
A:對,根據你的用水量,水很多,直接筷子拌到無干粉即可
Q:老師用電餅鐺還用三翻九轉嗎?
A:不需要,直接170度左右烙兩面金黃即可
Q:烙好的餅表面是酥的嗎?
A:多放點底油,烙出來的就是酥脆口感
Q:老師冷凍的麵餅拿出來烙要解凍嘛?
A:對滴,要拿出來解凍後再烙
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