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酥肉是一道特色传统名菜，因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻的特点，深受人们的喜爱。尤其是在我国的山西、陕西、河南等比较常见，几乎每家都会做这种味美的小酥肉。
酥肉还是一道过年必备的佳肴，摆个团团圆圆的造型，起个喜庆吉祥的名字，必是年饭桌上一道抢眼的菜肴，下酒当饭两相宜，人见人爱，一上桌就一抢而光！
记得小时候过年时，家里都要炸上一大锅酥肉，不管是蒸扣碗还是当作配菜，加上一点都非常的棒。现在生活好了，就在平时，自己在家也可以做一道过过瘾的，平时吃惯了素的话，就来点小酥肉吧。
炸酥肉干着吃，要的效果是外皮焦香酥脆，内里肉烂汁足。炸制小酥肉的方法有很多种，滚、挂、拖糊，还有裹面包屑。其中最关键的就是挂面糊，这决定了炸出的酥肉是不是酥脆的。
今天，就由56岁的余师傅教大家几招，保证你也能做出焦香酥脆的小酥肉，绝对酥脆好吃。
炸酥肉的7个秘诀：
1、制作炸酥肉五花肉太肥，里脊肉太瘦，因此，选择肥瘦相间、没有筋膜的五花肉最佳。另外，在炸制前，肉要提前腌制一下才更佳入味。
2、制作小酥肉的面糊，可以用全面粉，也可以用全淀粉，但是用面粉和淀粉对半，这样，炸出的酥肉口感和颜色都是最好的。
3、和面糊时，加鸡蛋要加鸡蛋清，因为蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黄太多反而会回软。
4、制作面糊时，往里面加一些食用油，充分搅拌均匀可以防止肉片粘连，另外炸的时候，一片一片的往锅里放，也能防止粘连。
5、酥肉要酥脆好吃，油温的控制非常重要，而且要复炸一次。第一次，油温略低，将肉炸熟；第二次，油温要高一些，将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。
6、制作小酥肉时调的糊要稠一些，让糊完全包裹住肉不能露出来。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那样肯定起不至酥脆的效果，而且还容易把肉炸的水分流失变干，口感大大下降。
7、炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸。因为油温太高只是瞬间把表面炸脆了，一旦离开热油，里边的热气和湿气还会往外渗，那么外边一层薄薄的脆壳肯定就软了。炸制的时间也要控制好，时间大长，肉里边的水分也会流逝，肉肉就会变硬。
【炸酥肉】
所需食材：五花肉1斤，盐、白糖 、胡椒粉适量，啤酒半瓶，鸡蛋3个，红薯淀粉5勺，料酒1勺，生抽2勺。
制作方法：
第一步：将猪肉五花肉洗净切薄片。
第二步：把猪肉放到一个盆中，加入生抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉，用手抓匀腌制15-20分钟使其入味。
第三步：取碗，加入鸡蛋、面粉、红薯淀粉放入碗中，再倒入半瓶啤酒，搅拌至均匀没有颗粒。
提示：用啤酒制作面糊，不需要添加其它酥松剂，就能炸出酥脆的酥肉，而且久放不软，健康又好吃。啤酒的用量根据实际面粉的吸水量来定，标准就是调好的面糊浓稠度和酸奶差不多就好了。
第四步：热锅注油，夹少量的肉放入面糊中，搅拌一下，使每一片肉都均匀地裹上面糊。
第五步：油温六成热的时候，将肉一片一片的放入锅中炸至两面金黄时捞出。
第六步：将油温再次升高，然后将酥肉放入锅中炸复炸，一般10-20秒即可出锅享用了。
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小厨大刘
酥肉，是一道特色传统名菜，山西省、陕西省、河南省等地的一种地方特色小吃。同时它还是一道过年必备的佳肴，摆个团团圆圆的造型，起个吉祥如意的名字，堂而皇之走上年饭桌！下酒当饭两相宜，保准人见人爱，一上桌就一抢而光！
今天就聊聊怎么做炸酥肉。
【食 · 材 · 准 · 备 】
五花肉 500g、盐 适量、白糖 适量、胡椒粉 适量、啤酒 半罐、鸡蛋 2枚、淀粉 4勺
【制 · 作 · 步 · 骤 】
1、五花肉切薄片。
2、加入盐、白糖、胡椒粉、半罐啤酒。
3、搅匀，腌制15分钟。
4、放入鸡蛋液，搅拌均匀。
5、加入4勺淀粉，搅拌均匀。
6、肉片入锅，炸至金黄。
7、出锅
好好吃
炸酥肉干着吃，要的外皮焦香酥脆，内里肉烂汁足。炸的方法很多种，滚、挂、拖糊，还有麦肯德的裹面包屑。
各地对小酥肉的理解还不大一样。普济老家叫做“火肉”，做法和洛阳水席一样，炸出来后，烩成汤菜，是豫菜对酥肉的原始做法。开封一带是把炸好的酥肉蒸成碗菜。炸了直接的当个菜，豫菜里不多见。
炸了就吃，对猪肉的选择，要首选前胛缝的肉，瘦肉里含有脂肪最多，肥瘦不分。不像五花肉，肥瘦分层，吃起来口感不好。改刀成不规则肉块，葱姜水、盐、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓腌20分钟。
面糊，最好用白面，凉水成糊，打两个鸡蛋里，充分拌开，稀糊状，然后肉块放里面裹满，叫做拖糊，逐块放进有微烟的热油锅里炸，有黄色时捞出，几分钟就会回软，然后再进油锅，炸到偏重金黄色捞出控油，装盘上桌。
普济
一般都是过年的时候会做很多的大鱼大肉来，其中最喜欢吃的就是酥肉了，一炸一大锅不管是蒸扣碗还是炒菜配上一点非常的棒。但是现在已经不能满足于过年吃了，就在平常家常菜中也会做一道过过瘾的，平时吃惯了素的话，就来点小酥肉吧。其中关键的点就在挂面糊上了。
炸酥肉的三个秘诀：
1、肉要提前腌制才入味；
2、面糊里要加适量油，充分搅拌均匀；
3、大火加热油后，要转中火慢炸。
炸酥肉
食材准备：猪肉500克、鸡蛋2个、面粉50克、红薯淀粉50克、啤酒适量
（1）将猪肉切长片；
（2）把猪肉放到一个大碗中，然后依次放入1勺料酒、2勺生抽、1勺盐、1勺白糖、1勺花椒粉，然后抓匀腌制30分钟入味。
（3）取一只大碗，然后把鸡蛋、面粉、红薯淀粉放入碗中，再缓缓的倒入适量的啤酒，搅拌至没有颗粒。
（4）开始炸酥肉。先往锅里倒适量的油烧上。然后，夹少量的肉放入面糊中，搅拌几下，使每一片肉都粘满面糊，如图。
（5）油温五六成热的时候，将肉一片一片的放入锅中炸至金黄时捞出，如图。
（6）将油温升高，然后将酥肉再放入锅中炸10几秒捞出。
小贴士：
1、这里选的猪肉较瘦，喜欢吃肥一点口感的，可以选些五花肉。
2、啤酒的量根据实际面粉的吸水量来定，所以稍有差别。大家只要记着调好的面糊浓稠度和酸奶差不多就可以了。
3、炸肉时一定要一片一片的往锅里放，不然会粘在一起。
4、复炸一遍，可以使酥肉更加酥脆。
蜗牛美食
过年餐桌最不能少的一道菜那肯定就是小酥肉，以前经常期待过年因为可以吃到好吃的酥肉还有各种美食。但是现在吗想吃了就自己动手买个几斤五花肉回家直接一炸。都知道炸酥肉挂糊是比较重要的，因为这决定了炸出来的酥肉是不是酥脆的，今天，这个简单的挂糊方法大家可以试一下，绝对的酥脆好吃。
食谱营养：
猪肉富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感，猪肉含有丰富的优质蛋白质。提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
现炸酥肉
食材准备：
五花肉 500克，红薯粉 200克，鸡蛋 4个，料酒 适量，花椒 1小把，姜 1大块，盐 适量，植物油 适量
做法步骤：
（1）备好原材料，鸡蛋5个打一下在碗里；
（2）去皮五花肉切条，姜切碎末。取一只大碗，加入切好的五花肉、姜末、花椒粒、红薯粉、加入鸡蛋；
（3）再加入适量料酒，搅拌均匀。其实淀粉可以一点点慢慢加，使五花肉均匀挂糊。
（4）植物油（菜籽油更好）烧热至七八成热转小火。
（5）下挂好糊的五花肉炸，注意反面。炸至两面金黄捞出，大约两三分钟。这时候五花肉还没有完全熟。
（6）捞出的肉凉一小会儿，再下油锅，大火复炸两分钟，表面金黄颜色加深，捞起控油。
（7）撒点孜然、辣椒末，那吃的叫一个美。
美食菜谱精选
酥肉近年来在全国很多地方比效流行、由于各地饮食习惯不同、各地做法又略有不同。今天既然问到我、我就针对我们雲南本地的做法来说一下、酥肉在雲南也称为"黄条"、从小时就有印象、不论红、白喜事、家庭接待、一份酥肉是少不了的、特别春节、家家户户都要炸很多。对于酥肉的热愛、也出现了很多吃法、除炸好直接吃外也出现了、"黑皮子炖酥肉"、"青笋炖黄条"、"杂蔬扣蒸酥肉"等菜肴。
雲南酥肉的面糊是用三合面、(豌豆面、小麦粉、淀粉)加鸡蛋调制的、三合面的比例为豌豆面80%、小麦面粉10%、淀粉10%)。
肉切成小指粗的条、加入盐、少许姜葱水、料酒腌1小时、鸡蛋打入盆中、加适量盐打散、加入三合面调成糊下入腌好的肉拌匀、入锅炸至微黄捞起、待油温升至八成时入酥肉第二次复炸至金黄即可。
用此方法炸制的酥肉外焦里嫩、酥脆不易回软。炸妁的酥肉拿来做炖菜也不会脱糊、软烂。可直接食用、也可加蔬菜、粉条等炖制。
逐波钓寂
【食材准备】\n猪腿肉一斤左右，鸡蛋两枚，面粉适量，淀粉适量，油，盐，十三香，生抽，老抽，耗油，料酒
【烹饪方式】\n炸
【口味】\n咸 香酥
【做法步骤】\n先腌后炸
注意事项：炸的时候注意不要被油溅到，肉一定要腌制一会才会入味。
做法步骤
肉洗净切成1厘米见方，两厘米长的条，我切的比较小一点，熟的快，还有个原因我老公牙不好，老是塞牙，所以切小点
图中那些调料适量加入，然后搅拌均匀，腌制一会
我腌制大概一个小时，然后加入鸡蛋，生粉，面粉
生粉和面粉比例1:1
然后就用手搅拌吧，用手能搅拌的比较均匀，不要太稀，感觉太稀的话就在加点粉，搅拌成图中的样子就可以了，我做饭都是凭感觉😁
锅里入油加热，可以先放一块进去试下油温，肉下到锅里，瞬间冒泡泡就可以
后面就用筷子夹着下了，我是一粒一粒夹的，也可以一次多夹点，后面稍微定型了在用铲子配合漏勺给它们分开，我觉得麻烦就一粒一粒来了
所有的炸至金黄捞出
继续加热油，等油温烧高点把炸好的酥肉在复炸一次，几十秒就可以了，不要太久
好了，可以撒点孜然粉或者椒盐粉开吃了，刚炸好的外酥里嫩香香的，女儿吃了一个又一个，一直说还要还要[大笑]
小贴士：肉肉腌制久点更入味，还有就是一定要注意不要被烫到，痛死了，其他有什么不明白的大家再来问我吧，希望大家能喜欢😊
曦家吃货
炸酥肉是比较传统的美食了，我记得小时候吃过很多，吃起来很脆，想想那真是儿时的味道了。后来做了厨师，自己也会做了，现在把炸酥肉的制作方法告诉大家。
准备食材：
瘦肉300克、鸡蛋4个，红薯淀粉50克、盐3克、吉士粉
制作流程：
1、将瘦肉皮去掉，切成小块，不要切的太厚了，不然肉炸不脆。
2、把瘦肉倒进盆子里，放入鸡蛋、盐、红薯淀粉、吉士粉、适量的温水进行搅拌均匀，搅拌至糊糊的状态，腌制20分钟左右。
3、锅里放半锅色拉油，开大火把油温烧至60度左右，在开小火，然后用筷子将瘦肉一块一块的下锅油炸，炸至金黄的时候，继续开大火，开大火之后，记得搅拌，不然会烧糊了，炸脆了之后，直接倒出，把油沥干即可使用。
4、很多朋友会问“吉士粉”是什么，其实“吉士粉”的作用就是能够让食物变金黄。
以上是我制作酥肉的方法，如果你还有更好的方法，可以写在评论里面。
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厨男美食说
第一种炸酥肉的做法：
1、将排骨斩断成2-2.5厘米左右的段，不要太大块，因为炸了后会膨大。排骨用清水洗净，加入盐和花椒面，酱油可以不加，否则炸出来颜色偏黑。如喜欢吃辣，可以再加入辣椒面。加入调料用手抓匀。再打入鸡蛋清抓匀。最后分多次加入红苕淀粉（用豆粉也可，效果不如红薯淀粉）抓匀，直至浆液浓稠。静置10分钟。
2、锅中倒菜籽油一升，实际耗油约150克。待油温达7成热时，可缓慢加入上浆的排骨，一次不要加太多，将火开至小火，一面定型后翻动一下炸另一面。
3、排骨在油中浮起，变金黄色，表面发泡时即可用漏勺捞起，控油后盛入大盆子中，凉透后就可以置入冰箱，随时取用了
第二种：
制作过程：
1、五花肉切条状，加入白糖，料酒、生抽拌匀；
2、拍三个大蒜切成丁中入1中，一起腌制一晚或一早上；
3、将300克油炸粉用水调和,加入些许盐、味精；
4、加入适量油，调成稀糊；
5、将腌好的肉条倒进面糊中，使肉条分别裹上面糊；
6、在锅内倒入油，加热后，逐一放进挂糊的肉条，炸至面糊呈金黄色即可。 
炸酥肉的三个秘诀： 1、肉要提前腌制才入味；
2、面糊里要加适量油，充分搅拌均匀；
3、大火加热油后，要转中火慢炸。
医美优品
大家好，我是头条号花臣美食，今天带来的是炸酥肉的小技巧。
酥肉很多地方都有，做法也是很多样的。在吃惯各式复合口味的今天，越简单也许就是越美味的。不用过多的调料，一些现磨的干花椒，再加上食盐进行调味，就足够美味。这样的炸酥肉，香气浓烈，特别带劲，完美的烘托出猪肉的香味。
炸酥肉真是完全碾压了洋快餐，炸鸡腿们弱爆了！
一.准备食材：
半斤猪肉（里脊肉、五花肉均可）
5克盐
90克红薯淀粉
2个鸡蛋
适量现磨花椒粉
二.制作过程：
1.干花椒小火炒香，捣碎或者用料理机打碎，大颗粒就可以不用太细
2.猪肉切成肉片，大约3毫米左右厚
3.切好的猪肉放入盆中放入2克左右的盐和现磨的花椒粉，抓匀以后加盖腌入味，夏天可
放冰箱冷藏。
4.把2个鸡蛋打入红薯淀粉里，充分搅拌均匀，如果疙瘩太多，就放着等会，让红薯淀粉把蛋液吸收进去再搅拌。
要想炸好酥肉，最重要的就是把裹糊处理好，红薯淀粉加上全蛋液，炸好的肉外酥里嫩，不发硬。
5.裹糊调好以后是浓稠的状态，可以滴落，但是滴落以后纹路清晰不会马上消失，这样的糊包裹比较均匀，入锅以后不会散。
6.把剩余的3克盐和花椒粉加入裹糊里搅拌均匀
7.把肉片放入搅拌好的裹糊里，让肉片都能挂上厚厚的面糊
8.起油锅，油最好多一些，烧到6成热就可以了（肉片下锅周边会起很多密集的小泡泡），一片一片的下肉片，这样可以保证不会粘连，一锅肉不要下太多，分多次炸，注意多翻翻面。
9.炸到2面微黄的时候捞出沥油，开大火油温7成热时，再复炸成颜色金黄即可。
酥肉直接干炸的是最好吃的，也可以蒸煮进行二次加工.如果一次吃不完可以装到保鲜袋里，放冰箱冷藏或者冷冻。
