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酥肉是一道特色傳統名菜,因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩的特點,深受人們的喜愛。尤其是在我國的山西、陝西、河南等比較常見,幾乎每家都會做這種味美的小酥肉。
酥肉還是一道過年必備的佳餚,擺個團團圓圓的造型,起個喜慶吉祥的名字,必是年飯桌上一道搶眼的菜餚,下酒當飯兩相宜,人見人愛,一上桌就一搶而光!
記得小時候過年時,家裡都要炸上一大鍋酥肉,不管是蒸扣碗還是當作配菜,加上一點都非常的棒。現在生活好了,就在平時,自己在家也可以做一道過過癮的,平時吃慣了素的話,就來點小酥肉吧。
炸酥肉乾著吃,要的效果是外皮焦香酥脆,內裡肉爛汁足。炸制小酥肉的方法有很多種,滾、掛、拖糊,還有裹麵包屑。其中最關鍵的就是掛麵糊,這決定了炸出的酥肉是不是酥脆的。
今天,就由56歲的餘師傅教大家幾招,保證你也能做出焦香酥脆的小酥肉,絕對酥脆好吃。
炸酥肉的7個秘訣:
1、製作炸酥肉五花肉太肥,裡脊肉太瘦,因此,選擇肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉最佳。另外,在炸制前,肉要提前醃製一下才更佳入味。
2、製作小酥肉的麵糊,可以用全面粉,也可以用全澱粉,但是用麵粉和澱粉對半,這樣,炸出的酥肉口感和顏色都是最好的。
3、和麵糊時,加雞蛋要加雞蛋清,因為蛋清可以起到酥脆的作用,而蛋黃太多反而會回軟。
4、製作麵糊時,往裡面加一些食用油,充分攪拌均勻可以防止肉片粘連,另外炸的時候,一片一片的往鍋裡放,也能防止粘連。
5、酥肉要酥脆好吃,油溫的控制非常重要,而且要復炸一次。第一次,油溫略低,將肉炸熟;第二次,油溫要高一些,將肉炸酥,還能逼出一部分油脂。
6、製作小酥肉時調的糊要稠一些,讓糊完全包裹住肉不能露出來。如果糊太稀,肉肉上粘不上面糊,那樣肯定起不至酥脆的效果,而且還容易把肉炸的水分流失變幹,口感大大下降。
7、炸酥肉火候很重要,一定要中小火慢慢的炸,不能用大火猛炸。因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了,一旦離開熱油,裡邊的熱氣和溼氣還會往外滲,那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了。炸制的時間也要控制好,時間大長,肉裡邊的水分也會流逝,肉肉就會變硬。
【炸酥肉】
所需食材:五花肉1斤,鹽、白糖 、胡椒粉適量,啤酒半瓶,雞蛋3個,紅薯澱粉5勺,料酒1勺,生抽2勺。
製作方法:
第一步:將豬肉五花肉洗淨切薄片。
第二步:把豬肉放到一個盆中,加入生抽、料酒、鹽、白糖、胡椒粉,用手抓勻醃製15-20分鐘使其入味。
第三步:取碗,加入雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中,再倒入半瓶啤酒,攪拌至均勻沒有顆粒。
提示:用啤酒製作麵糊,不需要添加其它酥鬆劑,就能炸出酥脆的酥肉,而且久放不軟,健康又好吃。啤酒的用量根據實際麵粉的吸水量來定,標準就是調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就好了。
第四步:熱鍋注油,夾少量的肉放入麵糊中,攪拌一下,使每一片肉都均勻地裹上面糊。
第五步:油溫六成熱的時候,將肉一片一片的放入鍋中炸至兩面金黃時撈出。
第六步:將油溫再次升高,然後將酥肉放入鍋中炸復炸,一般10-20秒即可出鍋享用了。
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小廚大劉
酥肉,是一道特色傳統名菜,山西省、陝西省、河南省等地的一種地方特色小吃。同時它還是一道過年必備的佳餚,擺個團團圓圓的造型,起個吉祥如意的名字,堂而皇之走上年飯桌!下酒當飯兩相宜,保準人見人愛,一上桌就一搶而光!
今天就聊聊怎麼做炸酥肉。
【食 · 材 · 準 · 備 】
五花肉 500g、鹽 適量、白糖 適量、胡椒粉 適量、啤酒 半罐、雞蛋 2枚、澱粉 4勺
【制 · 作 · 步 · 驟 】
1、五花肉切薄片。
2、加入鹽、白糖、胡椒粉、半罐啤酒。
3、攪勻,醃製15分鐘。
4、放入雞蛋液,攪拌均勻。
5、加入4勺澱粉,攪拌均勻。
6、肉片入鍋,炸至金黃。
7、出鍋
好好吃
炸酥肉乾著吃,要的外皮焦香酥脆,內裡肉爛汁足。炸的方法很多種,滾、掛、拖糊,還有麥肯德的裹麵包屑。
各地對小酥肉的理解還不大一樣。普濟老家叫做“火肉”,做法和洛陽水席一樣,炸出來後,燴成湯菜,是豫菜對酥肉的原始做法。開封一帶是把炸好的酥肉蒸成碗菜。炸了直接的當個菜,豫菜裡不多見。
炸了就吃,對豬肉的選擇,要首選前胛縫的肉,瘦肉裡含有脂肪最多,肥瘦不分。不像五花肉,肥瘦分層,吃起來口感不好。改刀成不規則肉塊,蔥姜水、鹽、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓醃20分鐘。
麵糊,最好用白麵,涼水成糊,打兩個雞蛋裡,充分拌開,稀糊狀,然後肉塊放裡面裹滿,叫做拖糊,逐塊放進有微煙的熱油鍋裡炸,有黃色時撈出,幾分鐘就會回軟,然後再進油鍋,炸到偏重金黃色撈出控油,裝盤上桌。
普濟
一般都是過年的時候會做很多的大魚大肉來,其中最喜歡吃的就是酥肉了,一炸一大鍋不管是蒸扣碗還是炒菜配上一點非常的棒。但是現在已經不能滿足於過年吃了,就在平常家常菜中也會做一道過過癮的,平時吃慣了素的話,就來點小酥肉吧。其中關鍵的點就在掛麵糊上了。
炸酥肉的三個秘訣:
1、肉要提前醃製才入味;
2、麵糊裡要加適量油,充分攪拌均勻;
3、大火加熱油後,要轉中火慢炸。
炸酥肉
食材準備:豬肉500克、雞蛋2個、麵粉50克、紅薯澱粉50克、啤酒適量
(1)將豬肉切長片;
(2)把豬肉放到一個大碗中,然後依次放入1勺料酒、2勺生抽、1勺鹽、1勺白糖、1勺花椒粉,然後抓勻醃製30分鐘入味。
(3)取一隻大碗,然後把雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中,再緩緩的倒入適量的啤酒,攪拌至沒有顆粒。
(4)開始炸酥肉。先往鍋裡倒適量的油燒上。然後,夾少量的肉放入麵糊中,攪拌幾下,使每一片肉都粘滿面糊,如圖。
(5)油溫五六成熱的時候,將肉一片一片的放入鍋中炸至金黃時撈出,如圖。
(6)將油溫升高,然後將酥肉再放入鍋中炸10幾秒撈出。
小貼士:
1、這裡選的豬肉較瘦,喜歡吃肥一點口感的,可以選些五花肉。
2、啤酒的量根據實際麵粉的吸水量來定,所以稍有差別。大家只要記著調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就可以了。
3、炸肉時一定要一片一片的往鍋裡放,不然會粘在一起。
4、復炸一遍,可以使酥肉更加酥脆。
蝸牛美食
過年餐桌最不能少的一道菜那肯定就是小酥肉,以前經常期待過年因為可以吃到好吃的酥肉還有各種美食。但是現在嗎想吃了就自己動手買個幾斤五花肉回家直接一炸。都知道炸酥肉掛糊是比較重要的,因為這決定了炸出來的酥肉是不是酥脆的,今天,這個簡單的掛糊方法大家可以試一下,絕對的酥脆好吃。
食譜營養:
豬肉富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養素,對於血液、中樞神經和免疫系統,腎等內臟的發育和功能有重要影響。富含脂肪,維持體溫和保護內臟,提供必需脂肪酸,促進這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感,豬肉含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。
現炸酥肉
食材準備:
五花肉 500克,紅薯粉 200克,雞蛋 4個,料酒 適量,花椒 1小把,姜 1大塊,鹽 適量,植物油 適量
做法步驟:
(1)備好原材料,雞蛋5個打一下在碗裡;
(2)去皮五花肉切條,姜切碎末。取一隻大碗,加入切好的五花肉、薑末、花椒粒、紅薯粉、加入雞蛋;
(3)再加入適量料酒,攪拌均勻。其實澱粉可以一點點慢慢加,使五花肉均勻掛糊。
(4)植物油(菜籽油更好)燒熱至七八成熱轉小火。
(5)下掛好糊的五花肉炸,注意反面。炸至兩面金黃撈出,大約兩三分鐘。這時候五花肉還沒有完全熟。
(6)撈出的肉涼一小會兒,再下油鍋,大火復炸兩分鐘,表面金黃顏色加深,撈起控油。
(7)撒點孜然、辣椒末,那吃的叫一個美。
美食菜譜精選
酥肉近年來在全國很多地方比效流行、由於各地飲食習慣不同、各地做法又略有不同。今天既然問到我、我就針對我們雲南本地的做法來說一下、酥肉在雲南也稱為"黃條"、從小時就有印象、不論紅、白喜事、家庭接待、一份酥肉是少不了的、特別春節、家家戶戶都要炸很多。對於酥肉的熱愛、也出現了很多吃法、除炸好直接吃外也出現了、"黑皮子燉酥肉"、"青筍燉黃條"、"雜蔬扣蒸酥肉"等菜餚。
雲南酥肉的麵糊是用三合面、(豌豆麵、小麥粉、澱粉)加雞蛋調製的、三合面的比例為豌豆麵80%、小麥麵粉10%、澱粉10%)。
肉切成小指粗的條、加入鹽、少許姜蔥水、料酒醃1小時、雞蛋打入盆中、加適量鹽打散、加入三合面調成糊下入醃好的肉拌勻、入鍋炸至微黃撈起、待油溫升至八成時入酥肉第二次復炸至金黃即可。
用此方法炸制的酥肉外焦裡嫩、酥脆不易回軟。炸妁的酥肉拿來做燉菜也不會脫糊、軟爛。可直接食用、也可加蔬菜、粉條等燉制。
逐波釣寂
【食材準備】\n豬腿肉一斤左右,雞蛋兩枚,麵粉適量,澱粉適量,油,鹽,十三香,生抽,老抽,耗油,料酒
【烹飪方式】\n炸
【口味】\n鹹 香酥
【做法步驟】\n先醃後炸
注意事項:炸的時候注意不要被油濺到,肉一定要醃製一會才會入味。
做法步驟
肉洗淨切成1釐米見方,兩釐米長的條,我切的比較小一點,熟的快,還有個原因我老公牙不好,老是塞牙,所以切小點
圖中那些調料適量加入,然後攪拌均勻,醃製一會
我醃製大概一個小時,然後加入雞蛋,生粉,麵粉
生粉和麵粉比例1:1
然後就用手攪拌吧,用手能攪拌的比較均勻,不要太稀,感覺太稀的話就在加點粉,攪拌成圖中的樣子就可以了,我做飯都是憑感覺😁
鍋裡入油加熱,可以先放一塊進去試下油溫,肉下到鍋裡,瞬間冒泡泡就可以
後面就用筷子夾著下了,我是一粒一粒夾的,也可以一次多夾點,後面稍微定型了在用鏟子配合漏勺給它們分開,我覺得麻煩就一粒一粒來了
所有的炸至金黃撈出
繼續加熱油,等油溫燒高點把炸好的酥肉在復炸一次,幾十秒就可以了,不要太久
好了,可以撒點孜然粉或者椒鹽粉開吃了,剛炸好的外酥裡嫩香香的,女兒吃了一個又一個,一直說還要還要[大笑]
小貼士:肉肉醃製久點更入味,還有就是一定要注意不要被燙到,痛死了,其他有什麼不明白的大家再來問我吧,希望大家能喜歡😊
曦家吃貨
炸酥肉是比較傳統的美食了,我記得小時候吃過很多,吃起來很脆,想想那真是兒時的味道了。後來做了廚師,自己也會做了,現在把炸酥肉的製作方法告訴大家。
準備食材:
瘦肉300克、雞蛋4個,紅薯澱粉50克、鹽3克、吉士粉
製作流程:
1、將瘦肉皮去掉,切成小塊,不要切的太厚了,不然肉炸不脆。
2、把瘦肉倒進盆子裡,放入雞蛋、鹽、紅薯澱粉、吉士粉、適量的溫水進行攪拌均勻,攪拌至糊糊的狀態,醃製20分鐘左右。
3、鍋裡放半鍋色拉油,開大火把油溫燒至60度左右,在開小火,然後用筷子將瘦肉一塊一塊的下鍋油炸,炸至金黃的時候,繼續開大火,開大火之後,記得攪拌,不然會燒糊了,炸脆了之後,直接倒出,把油瀝乾即可使用。
4、很多朋友會問“吉士粉”是什麼,其實“吉士粉”的作用就是能夠讓食物變金黃。
以上是我製作酥肉的方法,如果你還有更好的方法,可以寫在評論裡面。
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廚男美食說
第一種炸酥肉的做法:
1、將排骨斬斷成2-2.5釐米左右的段,不要太大塊,因為炸了後會膨大。排骨用清水洗淨,加入鹽和花椒麵,醬油可以不加,否則炸出來顏色偏黑。如喜歡吃辣,可以再加入辣椒麵。加入調料用手抓勻。再打入雞蛋清抓勻。最後分多次加入紅苕澱粉(用豆粉也可,效果不如紅薯澱粉)抓勻,直至漿液濃稠。靜置10分鐘。
2、鍋中倒菜籽油一升,實際耗油約150克。待油溫達7成熱時,可緩慢加入上漿的排骨,一次不要加太多,將火開至小火,一面定型後翻動一下炸另一面。
3、排骨在油中浮起,變金黃色,表面發泡時即可用漏勺撈起,控油後盛入大盆子中,涼透後就可以置入冰箱,隨時取用了
第二種: 製作過程:
1、五花肉切條狀,加入白糖,料酒、生抽拌勻;
2、拍三個大蒜切成丁中入1中,一起醃製一晚或一早上;
3、將300克油炸粉用水調和,加入些許鹽、味精;
4、加入適量油,調成稀糊;
5、將醃好的肉條倒進麵糊中,使肉條分別裹上面糊;
6、在鍋內倒入油,加熱後,逐一放進掛糊的肉條,炸至麵糊呈金黃色即可。 炸酥肉的三個秘訣: 1、肉要提前醃製才入味;
2、麵糊裡要加適量油,充分攪拌均勻;
3、大火加熱油後,要轉中火慢炸。
醫美優品
大家好,我是頭條號花臣美食,今天帶來的是炸酥肉的小技巧。
酥肉很多地方都有,做法也是很多樣的。在吃慣各式複合口味的今天,越簡單也許就是越美味的。不用過多的調料,一些現磨的乾花椒,再加上食鹽進行調味,就足夠美味。這樣的炸酥肉,香氣濃烈,特別帶勁,完美的烘托出豬肉的香味。
炸酥肉真是完全碾壓了洋快餐,炸雞腿們弱爆了!
一.準備食材:
半斤豬肉(裡脊肉、五花肉均可)
5克鹽
90克紅薯澱粉
2個雞蛋
適量現磨花椒粉
二.製作過程:
1.乾花椒小火炒香,搗碎或者用料理機打碎,大顆粒就可以不用太細
2.豬肉切成肉片,大約3毫米左右厚
3.切好的豬肉放入盆中放入2克左右的鹽和現磨的花椒粉,抓勻以後加蓋醃入味,夏天可
放冰箱冷藏。
4.把2個雞蛋打入紅薯澱粉裡,充分攪拌均勻,如果疙瘩太多,就放著等會,讓紅薯澱粉把蛋液吸收進去再攪拌。
要想炸好酥肉,最重要的就是把裹糊處理好,紅薯澱粉加上全蛋液,炸好的肉外酥裡嫩,不發硬。
5.裹糊調好以後是濃稠的狀態,可以滴落,但是滴落以後紋路清晰不會馬上消失,這樣的糊包裹比較均勻,入鍋以後不會散。
6.把剩餘的3克鹽和花椒粉加入裹糊裡攪拌均勻
7.把肉片放入攪拌好的裹糊裡,讓肉片都能掛上厚厚的麵糊
8.起油鍋,油最好多一些,燒到6成熱就可以了(肉片下鍋周邊會起很多密集的小泡泡),一片一片的下肉片,這樣可以保證不會粘連,一鍋肉不要下太多,分多次炸,注意多翻翻面。
9.炸到2面微黃的時候撈出瀝油,開大火油溫7成熱時,再復炸成顏色金黃即可。
酥肉直接幹炸的是最好吃的,也可以蒸煮進行二次加工.如果一次吃不完可以裝到保鮮袋裡,放冰箱冷藏或者冷凍。