滷牛肉有各種各樣的方法，不同地區不同的師傅的做法也是不徑相同，味道也是各具風味！但就一點，萬變不離其宗，選用純天然香料入味，使味道入透滷汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁的產品就是好產品！好的牛肉成品切的時候是不容易碎的，而且很緊實，顧客吃到嘴裡也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顧客吃到嘴裡也是渣渣的感覺，這樣就算你的味道再好，那麼口感也不會好，沒有賣相價格自然也賣不上去，而且顧客還會懷疑你牛肉原料有問題，不是冒牌肉就是不新鮮！
每每受到這種委屈，作為經營者也是叫苦不迭，明明選擇的是好的原料，卻被顧客誤解，其實這就是滷製環節的一些細節沒有做到位，今天就牛肉口感這一問題進行剖析，一步到位解決牛肉成品易碎的問題，給予解答。
首先，滷製牛肉之前，原料選擇真的尤為重要，大家都知道要選擇牛腱子肉，但是具體是什麼樣的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，建議選“花腱子”，“條腱子”就稍微差一點，花腱子肉裡面的筋腱結構更多，口感更好，成品當然不易碎。
其次，滷牛肉要小火慢燉，具體的時間又以各人的配方不一樣而最終要求不一樣，如果你是新手，實則有規律可循，另外一種更簡單的方法則是以筷子能插透為好。
最後，滷牛肉成品好吃的技巧重點有三個：
第一，是滷牛肉一定要小火慢熱，這樣做的目的當然是為了保證口感；
第二，就是要說到香茅草在牛肉滷水中的作用，是為了促進增香的融合，從而增加獨特風味，在使用上面有一個小經驗香茅草在滷製20分鐘後要單獨提前拿出，這時候味道剛剛好，如果時間太長了味道過濃就蓋過其他的香味；
第三，就是滷製完成後要保證足夠的浸泡時間，從而保證成品入味，如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的滷湯已經滲透到肉中，經過冷藏之後，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。
最後的最後，還要介紹一個購買環節上的操作小細節：大家有沒有發現，老滷菜店顧客在買牛肉時，老闆都會幫顧客切片，這是什麼原因呢？這其實最主要的原因是：牛肉需要順筋切，而不能逆筋切，顧客買回家切片方式不對，口感不會好，而且易碎；還有是顧客家裡的刀不夠鋒利，切出來的牛肉太厚也會影響口感，你幫顧客切好了，不但服務提升了，牛肉口感也能得以保證，更重要的是你切得薄顯得份量更足！這是關於經營上的技巧，另外要提醒大家牛肉滷好之後，千萬不要猴急立即切片，要放涼後再切，因為熱切易碎，牛肉在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力，這個現象之前隨做過實驗的人都瞭解的！建議將牛肉晾涼後分袋保存，入冰箱冷藏後再拿出來售賣，經過冷藏後的牛肉，因為上面說了，泡在湯裡吸了滷汁，汁和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了！
下面附：醬滷牛肉滷水配方及技術關鍵解析
滷水配方（原料以50斤牛肉為例）
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔和），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥羶味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
技術關鍵解析
1）在製作滷水時，八角儘量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。
2）香料在滷不同的原料時其用量配比也會有區別。根據經驗，投放規律如下：
①下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
②肉類、雞鴨、豆製品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
3）滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來，因為藥香味太大，這樣用三四次後香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面（熬完後取出入冰箱存放）。
4）滷水香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一種發悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
5）香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
6）在實踐中，往往使滷水增加香味的就是那些常用的普通香料。關於滷水配製比例，其實南北方的滷水調配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方滷水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。
7）滷製過程注意點；肉浸泡好後，清水下鍋，焯透牛肉，然後撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將滷桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，其餘熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼後撈出即可。經這樣滷製出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。
其他牛肉滷水參考配方
以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然後再包起來）上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。這是我常用的滷水配方，現在直在使用，不過滷水用的時間越長，滷出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣後注意保存。
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