土耳其曾經拍攝過一部講述奧斯曼帝國蘇丹後宮的超長電視劇《宏偉世紀》，其中後宮的美女們常常會喝一種名叫“攝裡白”的飲料，寶石紅的顏色，裝在水晶杯盞裡，看起來就令人神往。
“攝裡白”為古代一種飲料名稱，它出自阿拉伯語、波斯語。作者不經意間在土耳其發現此種飲料並未消失，並現場品嚐到”攝裡白“。作者由實際考察到回溯古書記載，旁徵博引，對其源流及製作方法做出考證。
這麼熱的天，想想這種清涼甜美的飲品，也覺得沁人心脾呀~
託普卡比宮的“攝裡白”
文 | 孟 暉
（《讀書》2017年3期新刊）
元代官修農書《農桑輯要》中介紹蔗糖製造技術時，一帶而過的，有如此一句：“……止可調渴水飲用。”涉及“渴水”這個飲料類別。
今天的人對於渴水已經陌生，於是，當代的《農桑輯要》註釋本會將該句釋為：“只可調製成解渴的糖水。”明代的《農政全書》中轉錄了《農桑輯要》關於熬糖技術的文字，今人的註釋本也會把其中的“渴水”理解為“解渴所用之水”。其實，在元代，渴水是個專有名詞，乃是指一類特定的飲料，與茶、熟水、湯等形成同時並存的幾大飲料類型。元人編撰的《居家必用事類全集》一書中，就在“諸品茶”“諸品湯”之後單列了一類“渴水”，其內收有“御方渴水”“林檎渴水”“楊梅渴水”“木瓜渴水”“五味渴水”“葡萄渴水”“香糖渴水”諸方。觀察這些渴水配方，不難發現此類飲料的特點：往往大比例地加入蜜或糖，是典型的高糖分飲料；以新鮮水果或香料為主料；喜歡煉製成黏稠狀態的膏體，在飲用時再用冷水或熱水加以衝化，兌至濃淡適口的程度。因此，渴水是一種濃縮型甜味飲品，可以長期存貯，能夠即衝即飲。
非常有意思的一點，該書中，“渴水”這一題目之後有說明為：“番名攝裡白。”不難猜到，“攝裡白”乃是阿拉伯語、波斯語中“”（原型詞的發音為sharābun）的音譯，此詞的原意為“飲料；果汁飲料；果子露；果酒，藥露”，“其學名為Syrup、Syrupus、Pition”（宋峴：《回回藥方考釋》）。同一個詞語，《飲膳正要》中音譯為“舍兒別”，《回回藥方》則作沙剌必、舍剌必。《回回館雜字》四夷館本中收有一詞，譯為“酒”，音譯“捨剌卜”。不過，劉迎勝先生於《〈回回館雜字〉與〈回回館譯語〉研究》中指出：“元代有些回回人與聶思脫裡教徒擅長用諸般果品熬製‘舍裡別’或‘沙哩別’”，“即糖漿或果子水”。
實際上，最初為阿拉伯語詞，其原型詞既是動詞又是名詞，作為動詞，即“喝”的意思；作為名詞，則為“飲料”，並且特指“果子露”，直到今天還是如此。在當代的阿拉伯語中，（果子露）是生活中的日常詞語，也是異國初學者很快就能接觸到的詞語。這個詞也引入了波斯語，詞意相同，《回回館雜字》便是將其作為波斯語詞予以教學的。但我沒想到，在伊斯坦布爾的託普卡比宮，竟然會與奧斯曼土耳其帝國的“攝裡白”撞個滿懷。
託普卡比宮的宮門（本文作者供圖）
對我來說，去託普卡比宮近乎朝聖，主要就是去看陳列在昔日御膳房內的那批元代大青花瓷器。觀賞過瓷器之後，隨即轉進了“甜食房”，這間由昔日製作甜食的廚房改成的展廳裡，擺滿了各種碩大容器，英文說明牌上介紹各式宮廷甜品，赫然包括“sherbet”。我馬上的反應就是：啊呀，這裡所指，應該就是元代攝裡白的同類吧！難道奧斯曼蘇丹的宮廷當年也喝攝裡白？
本文作者在託普卡比宮內留影
隨即發現，在宮內庭院的廊下，有一處出售紀念品的攤位，擺著一瓶瓶的飲料，標明是serbeti，對此，我腦子裡不由得嗖嗖地滑過彈幕：看這個詞的發音，應該是土耳其語對“攝裡白”的叫法吧？我當即買了一瓶gül（玫瑰） serbeti，站在廊下便與同伴開瓶分飲，滋味甜中帶酸，洋溢著玫瑰獨有的鬱香，但沒有酒精也不帶氣泡。經親口品鑑，土耳其人的serbeti確實與元代文獻中記錄的攝裡白是同一類型的飲料，沒錯！這意外的相逢真是讓我又驚又喜，簡直有他鄉遇故知的感覺。
託普卡比宮內出售攝裡白的廊下攤（本文作者供圖）
隨後，我們去御花園內的科尼亞勒餐廳吃午飯，結果一進餐廳就發現，這家有百年曆史的餐廳也在以serbeti——攝裡白招徠顧客，號稱他家的這種飲料是按照奧斯曼時代的古法制成！到此我才明白，託普卡比宮作為一個博物館，把古風攝裡白當作了生動而又討巧的賣點之一。於是我倆再次點了兩杯玫瑰攝裡白，香香美美地為一頓可口的土耳其餐開胃。這家餐廳堪算雄踞於歐洲大陸的最後一寸邊緣，玻璃窗上的景色，是博斯普魯斯海峽在陰雨中的灰色波光，此際，徘徊在我唇間的，也許真的就是昔日蘇丹及其妃嬪熟悉的甜飲的氣息呢。
託普卡比宮餐廳提供的迎賓飲料攝裡白（供圖| 蓮蓬人）
在賣瓶裝攝裡白的攤位上，我還看到一本名為《奧斯曼美食五百年》（500 Years of Ottaman Cuisine，以下簡稱《美食》）的英文書，傳授如何製作土耳其古風美食，便很有興趣地買下。這並不是一本學術著作，而是一本菜譜，列有九十九個具體的烹飪方子，號稱是從十五世紀以來的土耳其著名古菜譜中擷取而成，但是作者也說明，在傳授古方的同時，她在操作方法上加以適當的調整，以便今天的美食愛好者能夠容易地開展實踐。儘管如此，書內介紹的五個攝裡白配方，還是讓我感慨其與元代攝裡白的相似性。這五個攝裡白方子，均是兌入高比例的蔗糖，所以成品都要兌水之後才適宜飲用。第一例便是gül serbeti（英文則為rose sherbet）——玫瑰攝裡白。據作者聲稱，它是從十五世紀一直延續到今天的土耳其傳統飲料，其配料為二百克食用玫瑰、一公斤糖、一升水以及一隻檸檬的擠汁。這些配料會兌在一起，密封在瓶中靜置兩週，像中國醃製玫瑰醬一樣。與玫瑰醬不同的是，隨後要把玫瑰殘瓣濾掉，只取深沁花片之紫色與芳香的清液，可以在冰箱中保存很長時間。飲用時，在杯內倒入大約一英寸的玫瑰攝裡白，然後加入冰塊，再以清水稀釋。
《奧斯曼美食五百年》（Boyut Yayin Grubu，2005）
在託普卡比宮的紀念品攤位上，與玫瑰攝裡白站在一起的，還有一種羅望子（酸角）攝裡白，這本食譜裡也進行了介紹：將五百克羅望子在水中泡一夜，然後連羅望子帶水一起在火上短暫加熱，晾涼後過濾掉殘渣，加入五百克的糖攪勻，再分裝入小瓶，於冰箱中冷鎮，飲用時根據個人口味兌水調節甜度。
奧斯曼畫家繪於1793年的《富貴公子》，畫中玻璃瓶內盛著粉紅色的玫瑰攝裡白（引自《奧斯曼美食五百年》，本文作者供圖）
再看《居家必用事類全集》中的香糖渴水：以一斤糖投入“一盞半”水當中，加入少量藿香葉、甘松、生薑，然後上火熬。熬熟之後過濾掉餘滓，將清液收貯到瓷器內，這時再投入麝香、白檀末。成品要放在冰水內冷浸，形成夏天時驅熱的“極香美”的冷飲。一斤糖配一碗半量的水，即使碗很大，熬成的也一定是糖漿，不可能直接入口，必須用水稀釋。很顯然，元代文獻中的這一款渴水，與《美食》中介紹的土耳其傳統攝裡白，確實有著大致相同的製作方法，屬於同一類飲料。
當然，因為時代不同、風土各異，不同文化中的攝裡白在選料上差異很大。元時，食用玫瑰在中國尚沒有普遍種植，所以便不可能製作玫瑰渴水。但御方渴水開發了藤花：把半斤藤花放入六十斤水中，熬到只剩四十斤。以生絹過濾這些藤花汁，傾入一隻小口缸內，然後放入官桂、丁香、桂花、白豆蔻仁、縮砂仁以及細曲、麥櫱，再兌入煉熟的蜜十斤。缸口經密封之後，靜置以候其“熟”。這過程與玫瑰攝裡白的製作接近，不過，驚人的是，此款飲料中放有酒麴與麥櫱，推測起來，應該為低度發酵的、含有酒精的甜飲，因此，藤花渴水的意義，尚有進一步探究的餘地。
奧斯曼帝國慶典遊行中的“攝裡白出售亭”花車（本文作者供圖）
如果做對比的話，《美食》中的造攝裡白法，或者不加熱，或者短暫加熱，與之不同，中國古代文獻中記載的渴水，更喜歡長時間地於火上熬煉。《回回藥方》中記錄的各款沙剌必、舍剌必也呈現為同一路數，如“舍剌比木失其”即麝香湯方是“慢火熬”，“舍剌必筍卜黎”即甘松湯方為“熬至半”“熬到至處”。宋峴先生考釋中引用十三世紀伊斯蘭醫學家伊本·貝塔爾《藥典》“水果飲料”的記述，也是把梨等幾種水果“用文火煎熟”，可見，在歷史上，伊斯蘭世界製作攝裡白亦曾講究低火慢熬。
伊本·貝塔爾（1197—1248）
在元代，中國與伊斯蘭世界之間的交流非常活躍，所以，渴水即攝裡白出現，並不奇怪。從攝裡白的阿拉伯詞源來說，似乎可以推斷，這種富有特色的甜飲製作方法是在元代由伊斯蘭世界傳入，讓當時中國人的飲料多了一個可選擇的類別。然而，事情卻沒有那麼簡單，渴水這一名稱雖然應該是出現在元代，不過，與渴水相同的飲料製法卻早在唐宋就已出現。
北宋嘉祐六年（一〇六一）編撰成書的《本草圖經》有記錄道：“《續傳信方》：造桂漿法，夏月飲之，解煩渴，益氣消痰。桂末二大兩、白蜜一升。以水二斗，先煎取一斗。待冷，入新瓷瓶中，後下二物，攪二三百轉，令勻。先以油單一重複上，加紙七重，以繩封之。每日去紙一重，七日開之，氣香味美，格韻絕高。今人多作之，故並著其法。”其介紹的方法頗奇怪：先把兩鬥水上火煮，消耗到只剩一斗水的時候下火晾涼，然後才把桂末與白蜜傾入，反覆攪勻，並密封靜置。最玄妙的是需每天將密封缸口的蒙紙去掉一層，如此持續七天，就形成了“氣香味美，格韻絕高”的“桂漿”。不管怎樣，很明確的是，這一方中的基本原理乃是以植物材料、蜜與水一起兌成甜飲，並且還是專用於夏日的解暑飲料。
堪為佐證的是，北宋人晁補之做有《桂漿》詩一首，開篇即道是：“暑臥午呀呷，蠲煩何所投。巖桂割辛芳，石蜜滋甘柔。沃以火鼎沸，閟之冰井幽。三日出深冪，明瓊盎黃流。冰火離坎類，意比秫麥繆。辛甘既兩適，不湎亦銷憂……”詩人夏日午睡時苦於暑熱難捱，於是想到了桂漿。桂漿的配料一為帶有辛辣香氣的桂，二為甘甜的蔗糖。製作工序則是先煮沸，然後沉在深井內靜置三日。據詩人體驗，成品既帶辛烈氣味，同時又很甜，讓人一飲之後頓覺神清氣爽。從這些講述可知，晁補之所享受到的，正是《本草圖經》所述的桂漿。
另外，葉夢得於南宋紹興五年（一一三五）寫成的《避暑錄話》中有這樣的意見：“若不類酒，孰若以蜜澤木瓜、楂、橙等為之，自可口，不必似酒也。劉禹錫傳南方有桂漿法，善造者，夏月極快美。”這段話很簡單，但信息量卻不小：第一，證明桂漿作為一種夏日飲料在當時頗有地位；第二，用各種水果如木瓜、橙等泡在蜜中製成不含酒精的甜飲料，在那個時代的生活中也很流行。《武林舊事》所列臨安“涼水”中，恰恰有“木瓜汁”一項，而《居家必用事類全集》中介紹了一款“木瓜漿”，大致是把蒸熟的木瓜與熟蜜以及生薑汁一起研碾成泥，置於熟水內拌勻，再濾掉渣滓，將汁灌入瓶中，並將瓶子沉到水井內冷鎮。說來有趣，《美食》中介紹了一款土耳其的桃子攝裡白，雖然相隔幾個世紀，但製作程序竟與這款木瓜漿很是相似。
此外，宋時有一款流行度極高的飲料“荔枝膏”，《東京夢華錄》即記載，北宋汴梁“州橋夜市”上“夏月”會有“荔枝膏”出售，稍後又提到每年六月的“巷陌雜賣”包括“荔枝膏”。《西湖老人繁勝錄》《夢粱錄》《武林舊事》則都提到，南宋臨安的常見飲料之一為“荔枝膏”，尤其是《武林舊事》明確在“涼水”一項中列出“荔枝膏水”。元人忽思慧《飲膳正要》中記錄了“荔枝膏”的製法，乃是以烏梅肉、切碎的去皮桂、熟蜜放在水中熬煮，再下砂糖、生薑汁，熬成之後添一點麝香拌勻。大約其香甜滋味近於荔枝，所以稱為“荔枝膏”，其實原料卻並不包括荔枝果肉。將荔枝膏與伊本·貝塔爾《藥典》“水果飲料”的製法放在一起觀察，不難看出，二者的加工方法是一樣的。由此可見，與後世渴水為同一類型的甜味飲料，當兩宋時代，已在大眾日常消費品之列。
實際上，《本草圖經》中還有以麥門冬“煎餌”的做法，是把麥門冬根搗爛，絞出汁液，與蜂蜜合在一起，煮成糖飴一樣的稠漿，飲用時，用溫酒將其稀釋再喝下。無疑，這個路數與桂漿相差不遠。從這些例子，足證渴水式甜飲在宋代相當發達。
再向上溯，則有唐時傳入的三勒漿，陳明先生的《法出波斯——“三勒漿”源流考》（《中古醫療與外來文化》，北京大學出版社二〇一三年版）對之有極完備的考證，據其研究，把水果、草藥與蜂蜜或糖、水一起煎成飴，最早可能是印度的發明，隨後向四外擴散。三勒漿即是這樣的一款甜飲，不過是在唐代由波斯傳入中國，成為那個時代的高級飲料。韓鄂《四時纂要》中明確記錄其製法，是一斗蜂蜜、二斗水兌一起熬熟，然後把訶梨勒等三種西亞來的果子切碎，投入其中攪勻，再密封三十日。在唐代京城的高級場合，這種甜飲會作為“代酒飲料”，白居易就有詩寫及，當時上層社會的居士在該持齋的日子招待賓客，便“以三勒湯代酒”。
因此，早在唐宋，類似攝裡白的甜味飲料就從西亞傳入了，這讓包括醫生在內的能人們深受啟發，他們根據本地既有的花果、藥材予以靈活的改造。到宋代，創出了桂漿、天門冬煎、荔枝膏等。入元以後，隨著亞洲大陸的形勢變化，發生了攝裡白的第二波傳入和本土化，這類新品得名“渴水”，此際，人們已經忘記桂漿、荔枝膏等前輩與渴水本來同屬一個家族了。
在科尼亞勒餐廳，我開心地向同伴講述渴水與攝裡白的掌故，同伴忽然說：“英語現在也在使用sherbet這個詞，不過不是指飲料，而是專指一種摻牛奶的冷凍甜食。”我當即歡叫：“那麼這個英文詞肯定也是從阿拉伯語借用而來啊！大概其實物也是引入伊斯蘭甜飲後逐漸發展形成的歐洲版本。”倆人不禁感慨，漫長歲月中，隨著文明交流，一個特指甜品飲料的詞語，連同其相關的做法，居然有如此廣泛的播散，以至今日還能在多種文化、多種語言裡找到痕跡。
《宏偉世紀》海報與《黃金鳥籠》封面
從土耳其回來後，我乘興找來《宏偉世紀》觀看，這是一部講述蘇萊曼大帝和許蕾姆蘇丹生平故事的超長電視連續劇，劇中竟也常常提到“sherbet”（據英文字幕），可見土耳其式攝裡白在奧斯曼時代之重要。隨後又找到日本女漫畫家筱原千繪創作的《黃金鳥籠》，該作品同樣是以蘇萊曼、許蕾姆及名相易卜拉欣為主角。漫畫中，奧斯曼後宮美人們時時會命膳房呈上“雪酪”（據中文翻譯）一起吃，畫面上則表現成一杯又一杯像是冰淇淋的東西，插著小勺。我猜，這裡的雪酪本是指攝裡白，筱原千繪做了功課，從英文資料知道攝裡白是奧斯曼宮廷的日常享受物，但她不知道當初蘇萊曼、許蕾姆們享用的攝裡白乃是一種軟飲，而是按照英文詞sherbet在今日西方世界的意思來理解，將之畫成了冰淇淋。
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