糖醋排骨,是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的特色傳統名菜。它選用新鮮豬子排作主料,肉質鮮嫩,成菜色澤紅亮油潤。
做法一
原料:
肋排500克,香蔥1棵,生薑1塊,大蒜2瓣,澱粉適量,食用油500克(實耗45克),醬油1/2大匙,香醋1大匙,精鹽1/2小匙,白糖1大匙,味精1/2小匙。
步驟
1小排500克焯水後,煮三十分鐘。
2. 用一湯匙料酒,一湯匙生抽,半湯匙老抽,二湯匙香醋醃漬20分鐘。
3. 撈出洗淨控水備用,炸制金黃,油別放多,可以省油,只要翻身的勤就好了。
4.鍋內放排骨,醃排骨的水,三湯勺白糖。半碗肉湯大火燒開,調入半茶匙鹽提味。
5. 小火燜十分鐘大火收汁,收汁的時候最後加一湯匙香醋,那個酸甜口就出來了。
6. 臨出鍋撒蔥花芝麻,少許味精。
備註——竅門三個:
1,如何外酥裡嫩——煮30分鐘,這樣再大火熱油炸到外面焦黃,就外酥裡嫩了。如果用生排骨直接炸,容易老。
2,為啥要醃漬,因為熱鍋熱油迅速封住了肉外表,做糖醋汁的時候不容易吸收進去,排骨裡面有肉腥味。
3,怎麼炸排骨?——大火猛催,反正已經煮了三十分鐘,早熟了,所以只要保證外面脆就可以了。
4,下鍋時可以在鍋裡放少許醋,這樣避免肉質過老。
做法二
原料:豬小排500克
輔料:植物油100毫升、食鹽3克、料酒2湯匙、香醋2湯匙、老抽1湯匙、白糖50克、生抽1湯匙、雞精1勺、紅糖50克
步驟
1.排骨切成小塊,加2湯匙料酒、1湯匙生抽、1湯匙香醋,攪勻,醃20分鐘。
2.起油鍋,油八分熱時放入醃製好的排骨,煎至排骨變成棕色,盛出,油留到鍋裡。
3.油鍋稍微加熱一下,加入小半碗清水和1湯匙香醋,煮沸,再加入白糖、紅糖,小火煮至變成粘稠狀,煮的時候不斷用筷子攪拌,防止糖粘鍋。
4.換中火,倒入排骨,讓排骨均勻地沾上糖醋汁。同時不斷攪拌。再倒入1湯匙老抽、和5克食鹽,翻炒,最後調入雞精,即可出鍋。
烹飪技巧
這道菜的關鍵在煎排骨,不能太生,也不能太焦,微焦、骨頭酥脆就可以了。
做法三
用料:豬小排1斤
輔料:紅薯粉25克、白芝麻15克、花生油適量、食鹽10克、醬油3湯匙、蔥15克、姜10克、蒜10克、料酒1湯匙、陳醋2湯匙、白糖1湯匙、胡椒粉半茶匙、芝麻適量、水適量
步驟
1.先把洗淨排骨放入醬油、紅薯粉、料酒、胡椒粉、鹽醃製15分鐘入味
2.用醬油、陳醋、白糖、澱粉、水及鹽適量調好糖醋汁備用,鍋里加油6成熱放入醃製好的排骨炸7到10分鐘
3.把炸制好的排骨撈出瀝乾油備用,鍋裡留少許油加入薑末、蒜末炒出香味
4.倒入炸好的排骨快速翻炒,倒入調製好的糖醋汁
5.快速翻炒到芡汁把排骨包裹住,加入蔥花起鍋裝盤,灑上一點白芝麻點綴
做法四
食材:排骨300g、油適量、鹽適量、料酒適量、糖適量、醋適量、姜適量、生抽適量、老抽適量
步驟:
1.排骨切成小段,加入適量水,薑片,料酒放在高壓鍋裡壓10分鐘左右
2.取出壓好的排骨,待用
3.鍋裡放適量的底油
4.先把排骨放進去煸炒一下
5.準備好糖醋料汁,1勺料酒,2勺糖,三勺醋,四勺醬油,5勺水
6.將步驟5中的糖醋汁倒進鍋裡,翻炒至湯汁收盡即可出鍋
做法五:
原料:豬排骨400克。 熟芝麻25克。鹽2克,花椒2克,料酒15克,姜10克,蔥10克,素油500克,鮮湯150克,醋50克,白糖100克,香油10克。
製作:
1、豬排骨斬成長約5釐米的節,入沸水內出水,撈出裝入蒸盆中,加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時,取出排骨。
2、鍋置旺火上,下油燒熱至 180℃放入排骨炸呈金黃色撈出,
3、下素油燒熱,炒糖汁,加鮮湯,下排骨、白糖用微火收汁,湯汁將干時,加醋,待亮油起鍋,淋上香油,裝盤晾涼,撤上芝麻拌勻即成。
備註:糖醋排骨雖然味美易消化,易吸收,但排骨本身油脂含量較高,食用盡量和其他蔬菜類輔食、穀物類主食一起進餐。不可單一大量貪食,以免脂肪堆積。
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