八珍玉食9
昨天為大家介紹了麵館高湯的概念、高湯的種類以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，不知道你是否有所收穫呢？
今天，小編繼續為你奉上“乾貨”，分享幾位大師教的6種高湯的詳細做法，其中前5種適合飯館熬製，最後一種適合家庭使用，都是10-20年老店的麵館大廚無私分享，學會你也能開店 。
做法1：食材：老母雞3個宰殺乾淨，牛骨頭10斤，腿骨2個。製作方法：用不鏽鋼的桶或盆（不能用鐵鍋，因為鐵鍋熬製的高湯會發黑影響賣相），先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開水焯水2-3分鐘，撈出瀝乾水份；桶中加入50斤水，放入老母雞和牛骨頭，水開後撇去上面的血沫，頭遍高湯用中火熬製2小時即可；頭遍高湯可以直接用，只是味道還差那麼一點點，等到下次再熬製一下，美味就出來了，高湯才會湯汁濃白、鮮香可口，那叫一個美呀！
做法2：準備豬筒骨2斤，洗淨後放入鐵鍋中，加水燒開後，下入幾塊薑片（目的是去掉血水和腥味）；關火後，將豬筒骨放入另一隻桶中，加水，再加2顆大蔥（切成蔥段），老薑3片，用小紗布包好後作料包，放入桶中；大火燒開後轉小火慢慢熬2—3個小時就OK了，可以開飯了。
做法3：這是一位徐姓開漢族小麵館熬製骨湯的老師傅教的方法。選擇便宜新鮮的豬大骨、雜骨、雞架子等；將食材清淨乾淨，燒一大桶開水（用開水熬出的湯品比較白），加入備好的骨頭、薑片和蔥段。大火燒開撇浮沫，改中小火熬製骨肉分離、湯體發白（如果想降低成本的話，就加一些使湯發白的添加劑，但一定要在正規渠道購買，按國家標準用量添加，不可以做黑心商人），撈出骨肉；將宰殺乾淨的1整隻蛋雞焯水，放入湯桶，按國家標準加入雞膏（千萬別加香味太重的添加劑）和酵母提取物。一桶雞湯就做好了。在使用的時候，再根據需要，適當的加入調味品就OK啦。
做法4：準備牛骨頭或豬筒骨備用，將老母雞砍掉焯水並沖水把清洗乾淨；燒一桶開水把牛骨或豬筒骨扔進去，再加入焯過水的老母雞，桶裡面再加入當歸片和黨參（都是中藥材，也是安全的食材），增加湯的香味和鮮味。要記得這種湯要用大火猛火熬製，而且煮的越久就會越香濃。如果是清湯就要用文火慢慢熬，每天記得燒開，燒開後就不要去攪動，否則會壞掉的。
做法5：1根骨頭、2滴醋，讓鈣溶解在湯中，又可保護湯裡的維生素不流失。小火慢熬1整天，就會出清湯；如果是大火快燉，半日湯混濁，起鍋前半個小時，加入蔥和姜，去腥又美味，重複二遍，高湯更加會鮮美奶白。
做法6：家庭版高湯的，適合自己在家小批量製作。所需食材：豬脊骨（或棒骨）3斤，生薑2塊，黃酒少許，水適量。製作方法：將豬骨斬成小塊；把豬脊骨清洗乾淨，然後用清水浸泡出血水；豬脊骨冷水下鍋，水要多一些，中火燒開，撇掉浮沫，5分鐘左右，把豬脊骨撈出備用；把焯過水的豬骨放進不鏽鋼鍋，一次加足清水，加入薑片，再淋入少許黃酒或料酒。蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，然後再燒上2個小時，高湯呈白色即可。注意豬骨高湯一次用不完，可以裝進一次性紙杯放入冰箱冷凍，用的時侯取一杯，撕掉紙杯即可。
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小廚大劉
麵館的高湯應該這樣做。
1、準備材料。土雞一隻約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然後再放在鍋裡，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘後撈出再次放清水中搓洗乾淨後瀝水。
2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、乾薑1克等，清洗乾淨後再焯水六七分鐘，裝入料袋裡。
3、食材放入鍋裡，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。
這裡需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變為清湯，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。
小吃學院
高湯的用途很多，但生活中，麵館用的幾率最大，我們就以麵館熬高湯為例介紹下
湯麵館一般都會用到高湯，雖然高湯質量不是決定麵條好吃的唯一因素，但也非常重要。
麵館的高湯一般分為牛湯、羊湯和雞湯3種。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。
麵館的高湯質量在一天當中會有變化，一般上午比較新鮮，原汁原味。但到下午或晚上後，湯就不多了，老闆會加水。所以，每個麵館都會續水吊湯。邊熬、邊舀、邊續水，直到下班。
大家是不是覺得麵館的湯特別鮮美呢？除了麵條之外，主要是靠的一口好湯。那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香呢？
今天，就由幾位大廚分享一下他們麵館熬湯的一些技巧，學會自己開店，月收入增加6000元不成問題。
技巧1：熬製高湯其實也並不複雜，將雜骨洗淨放到大湯鍋裡，加滿水，燒開撇去浮沫和血水，再小火3小時以上即可。一般熬製高湯是不需要添加任何香料和調味品。如果特殊情況需要添加，也不宜添加太多種類，否則會掩蓋高湯本身的鮮味。
技巧2：有位23年麵館師傅說在熬湯時加一些大地魚和蝦皮，還有蘿蔔絲，味道會更加鮮美。大地魚和蝦皮能增加鮮味。蘿蔔絲是個好東西，將蘿蔔切粗條並曬上好多天，才會變成很細的細絲，再藏上幾年，發出澄紅顏色那是上等的貨色。一小撮加進去就能讓一鍋湯變得鮮香滿屋。
技巧3：一位張姓師傅說，在熬湯時加入適量的的當歸片和黨參，能增加湯的香味和鮮味，而且熬的越久越香，並且高湯會像牛奶一樣白，這種湯要用大火猛火熬製。如果是清湯就用文火慢慢熬，每天要燒開，燒開後不要隨便攪動，否則會壞掉的。
技巧4：一位李姓師傅說，一般牛肉麵館用高湯最多。你要知道高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製2-3次才能熬出來味道鮮美的高湯來，必須要有耐心。
技巧5：如果你要開一家小一些的麵館，而且麵條的售介也比較低的的話，高湯也可以做成簡化版。別傻不啦嘰的用好東西做湯了，成本太高。你可以買雞殼代替全雞，雞殼也就3-5元之間，最好直接批發一大箱回來慢慢熬。豬棒骨也太貴，換豬頭肉和豬皮吧，價格便宜，熬出來的湯味道也不錯。如果有條件的，建議加一些牛雜碎進去，一點點就夠，多了會腥。
這篇文章，我為大家介紹了高湯的概念以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，希望對你有所幫助。
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家庭美食
是不是去麵館吃麵湯特別鮮？其實一個麵館要運營下去，主要是靠高湯，那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香那？下面分享一下高湯的製作方法。
一般的情況下牛肉麵館是最多的，就拿他這個麵館裡的高湯來說吧，首先你要明白高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製兩到三次才能熬出來鮮美的高湯。
高湯熬製的方法：
殺好的蛋雞三個，牛骨頭10斤（最好再買兩個腿骨），找一個不鏽鋼的桶（不要用鐵鍋，鐵鍋熬製的高湯發黑），先把蛋雞和牛骨頭用開水焯水2分鐘，撈出衝乾淨控水。
桶裡放入50斤水，放入蛋雞和牛骨頭，等水燒開了打打上面的血沫，中火熬製兩小時，頭遍高湯就熬好了，現在用的話也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬製一下，美味的高湯就熬著好了，現在高湯才是湯汁濃白、鮮香可口。
大家有什麼好的提議，不妨說出來，大家參考參考。
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豐縣味道
湯麵館一般都要用到高湯，不是星級酒店做菜用的很高級的高湯，帶肉味就行，畢竟一碗麵的價格在那放著。
麵館的高湯有三種：牛湯、羊湯和雞湯，看你哪種面。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。
牛湯和羊湯一般的有質量，因為這類麵館的麵碗都有熟肉添加，熬骨頭湯的時候，順帶熬肉，湯的質量就上去了。雞湯也行，雞架和豬雜骨熟的快，味道香，骨頭縫的膠質多，湯就好看。
所有的湯，在麵館裡最容易變質。不是壞掉，是降低質量。因為麵館用湯量大，保證原湯比較難度，營業到中間，湯不多了，一桶水加進去，原湯就沒了。所以，家家麵館都有續水吊湯法。邊熬、邊舀、邊續水，直到打烊。
熬湯很簡單，雜骨洗淨放到大湯鍋裡，加滿水，燒開撇去浮沫，再小火三小時以上。不要加任何香料和調味品。這點是秘籍。 普濟
小吃高湯做法分享
高湯的做法真是太多太多了，各師各教，不管你怎麼做，只要客戶認可的就是好的！現在分享一下我的高湯做法與流程！
配料
豬筒子骨6-8節，雞架2-3個，鴨架2-3個，水60升（無雞不香，無鴨不鮮，）
這一鍋湯可連續熬三到四天，湯用少了加水繼續熬煮，熬到豬骨開始散架就要換豬骨，雞架鴨架了！
做法：
豬骨打破，雞架，鴨架洗淨，冷水同時下鍋大火煮，待水開打去浮沫繼續煮！其實冷水直接下鍋熬的湯要第二天才會有一點白，頭天熬的湯是清湯！所以每次換骨頭時不要等湯用完了才換，至少要有半鍋湯，也不要等湯用完了才加水，也到少要有半鍋湯就要加水！
湯調味：好多人做高湯是不用調味的，但我做高湯就要調味，上面說了各師各教，只要客戶認可就行，我的這個湯是小吃店用的，可用於麵條，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！調味：在水燒開半小時候後就可進行調味了，很簡單，三種調味料，胡椒粉，雞精，鹽！胡椒粉要最細最細那種，大粉就浪費了，調味順序很重要，隨便調換順序調出來的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能嘗，能感覺到湯裡有點胡椒味但不能太大但又能把湯裡的腥味撇到就行了，再放雞精，雞精在這裡是提鮮的，在湯裡能嚐到很鮮的味道，但不能一嘗就嚐出來了是一股雞精味！最後放鹽，因為雞精中含鹽，不要看到湯多就使勁放，鹽是百味之首，要邊放邊嘗，放多少合適呢，你能把一勺湯喝了感覺不鹹就合適了！
湯做好了，在用的時候如做面，粉打碗底時就不用放鹽了，只放雞精味精花椒醬油辣椒油就行了！這個味道做出去有98%的客戶都能認可，另外的2%中有一個會說你這個太淡，還有一個會說你這個鹹得沒法吃！所以說做餐飲是眾口難調！但你記住，只要絕太多數客戶認可就行了！
健康飲食倡導者V盧朋
現在豬骨頭金貴得很，雞也不便宜，一個小館子還用這些玩樣做湯，這不是廁所裡面打燈籠嘛。給些小建議大家吧，別傻不啦嘰的用好東西做湯了，上吃不壞的就好。你可以買雞殼代替全雞，這玩樣也就3塊多到5塊之間，建議弄4塊以上的，最好是直接批發一大箱回來慢慢熬。豬棒骨太貴了，換豬頭肉和豬皮吧，反正怎麼買都不會貴。如果有供貨，建議可以加一些牛雜碎進去，一點點就夠，多了會腥的。辛香料要看作神馬類型的麵館子，所以不好隨便胡謅，自己看著辦，或者上新浪找我也行。另外有個個人秘方，就是加大地魚和蝦皮，還有蘿蔔絲。大地魚和蝦皮大家都清楚功效吧，至於蘿蔔絲也是個好東西，比手指粗一點的蘿蔔曬上好多天，才會幹到變成比耳機電線還要細很多的細絲，要是能藏上幾年，發出澄紅顏色那是最上等的貨色——但很少見，你別找我買，我自己都弄不到呢，一小撮就能讓一鍋湯變得鮮香滿堂。
我是常箐
麵館味道好佔一個，那麼湯鮮而美味就會讓客人流連忘返。這裡說的湯鮮並不是用骨頭香膏勾兌出來的。
這個香味沒有香膏那麼濃，香膏勾兌的湯喝多了會讓人反胃，而且煮的時候上面有泡沫。當你在門口或者很遠就能聞到他的聞到，那可別認為這是骨頭湯的原因。
骨頭高湯我在上一篇文章已經分析的很詳細了，如果你還沒看見可以點進去看一下，絕對讓你有收穫，而且是我現在店裡面一直在用的，客人評價都很不錯的做法。
下面為滿足大家再說一下簡單的做法:
準備豬筒骨或者牛骨頭，然後老母雞全部砍掉焯水在沖水把血水衝乾淨。
燒一桶開水把牛骨頭放進去，在加入炒好的老母雞（老母雞的詳細加工過程在上一個同樣的問題裡面）
桶裡面在加入當歸片和黨參，增加湯的香味和鮮味，而且煮的越久越香，濃湯就是像牛奶一樣的白湯，用大火猛火熬製。清湯就用文火慢慢熬，每天記得燒開，燒開後就不要去攪動不然全部就會壞掉。
我是楊公仔，每天都會挑選一些關於餐飲美食方面的問題回答，你的關注點贊是給我最大的鼓勵和支持。
從零做起
麵館的高湯，五花八門的做法。下面👇說說平南仔的做法，就是用雞架，筒骨，比例1:2。加配料：八角、桂皮、茴香、香葉、沙姜、砂仁、甘草、山黃皮、丁香、香茅、幹椒、花椒等配料一起熬。熬出來的湯，再加鹽、冰糖、醋來調味道。
平南仔李澤源解答
李澤源
麵館的高湯在煮湯麵的過程中會用到，但在擔擔麵，燃面等乾麵都不會用到。
高湯在一碗湯麵中起了一定作用，但也不是起了關鍵作用，像吃麻辣味重的麵條高湯也只起輔助作用。
簡單介紹下高湯製作。
1:準備豬筒骨兩斤左右，洗淨後放入鐵鍋中，加入水，燒開後，丟幾塊薑片，主要去除血水和腥味。
2:關火後，將豬筒骨放入一隻桶中，加入水。將大蔥二顆切段，老薑兩個切片，用小紗布包好後作料包，放入桶中，大火燒開後轉小火熬。
3，轉入小火慢慢熬兩到三個小時。高湯就可以了。
每個麵館的高湯熬製方法不同，有的可能會用到土雞，或者是牛骨。主要都是為了提高湯的鮮味。
