麵粉質量差
1餃子適合中強筋粉，過低的麵筋含量、較差的粉質、不合理的配粉，難以具備所需的延展性與合適的彈性，麵筋蛋白的持水性弱，澱粉的反彈值高，穩定時間短，破損澱粉多，會造成餃子起泡現象嚴重；所以啊很多人幹了一輩子麵食不知道什麼叫麵筋值，連麵筋值都不懂怎麼能包好水餃啊，只要你把麵筋值搞懂了，水餃破肚的問題也就明白了。
2
壓面不充分
和麵後壓面次數過少，造成麵筋沒有充分伸展，麵筋結構差，沒有充分壓延的麵皮中包裹大量氣泡；所以會造成水餃皮氣泡或者水餃塌皮現象，我在水餃班課堂上每次都反覆強調大家壓面的次數。
3
加水量過大
麵粉中加水量過大，遊離水多，在速凍過程中，麵筋中間也有更多的大冰晶形成，造成煮後的水餃皮表面褶皺、不光滑，增加了氣泡的產生；
4
面卜量過多
餃子面卜過多會使面卜在皮料表面形成無麵筋的鬆散層，會增大起泡現象，而在壓面中混入麵糰的面卜夾雜在麵筋中，也會形成弱親和、低強度的麵筋結構，造成起泡；
5
醒面時間短
5.醒面時間短：造成麵糰延展性差，彈脆性大，不利於成皮、包制，氣泡容留於麵筋網絡中造成煮制時起泡；較長的醒面時間（也要注意防止過長的醒面時間，會使麵糰表面發乾、褐變）有利於防止起泡；
6
和麵機問題
老式和麵機在和麵過程中將氣泡裹挾在麵糰中，以及和麵不充分都會造成起泡；使用真空和麵機是趨勢；
7
外置時間長
餃子包制後，將餃子放在托盤內，放滿幾個架子後再推到速凍隧道；餃子接觸托盤處可能有水，造成大冰晶，餃子在放置中，表皮水分蒸發變乾硬，造成粉狀浮層變厚，都會使起泡現象嚴重；
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水溫不穩定
和麵水溫影響麵皮包制性能及速凍溫差，不合適的水溫會造成起泡；
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速凍不充分
速凍需要儘快通過0~-5℃這個最高冰晶體形成溫度帶，否則，緩凍造成大量大冰晶，這些冰晶則在煮制時常以氣泡的形式表現出來；
10
速凍水餃最好厚一點，皮餡比不合理也會增加水餃的凍裂率，一般大致55:45較好。
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