“明明配方材料很簡單，但為什麼在製作時總是失敗？”
我相信在很多人的日常烘焙中，會經常遇到這樣讓人頭疼的問題。讓人很無奈不說，還增加成本，浪費時間。
就以經典常見，備受大家喜愛的“泡芙”為例——
雖然我為大家分享了很多次關於泡芙製作的內容，但是依然沒法面面俱到的為大家戳中每一個痛點，所以導致有些問題依然存在，製作難題仍待解決……
所以這一次，從泡芙製作過程中實際遇到的難題出發，提出問題，並解決問題！！
一、製作泡芙的重點有哪些？
找到泡芙製作過程中最重要的關鍵點，才是發現問題的第一步。
1、充分煮沸後，再加低筋粉
麵粉中的澱粉含量遇水後再加熱，會變得十分黏稠，黏稠的麵粉可以使餡皮充分的膨脹，表面起膜，中間形成空心。所以將奶油、水和食鹽充分煮沸後再加入低筋麵粉，麵粉會迅速熱化變得容易黏稠；沒有煮沸就加入麵粉，是膨脹不起來的原因之一。
2、麵糊的加熱時間要適度
加入低筋粉後，通過加熱會使澱粉更容易黏稠。澱粉黏稠最適合的溫度在80℃左右，溫度不夠、加熱時間過長都容易造成膨脹不起來。
3、通過雞蛋液的調節，達到合適的硬度
雞蛋液主要發揮著使麵糊膨脹起來的作用。如果雞蛋液的量太少則會膨脹不充分，太多了則會使麵糊起皺，同樣導致膨脹失敗。所以在最後的時候要一點點的加入雞蛋液進行微調，合適的硬度才是關鍵。
4、烘烤期間不要打開烤箱
餡皮是通過烤箱的熱度進行膨脹。如果烘烤期間打開烤箱，會使冷空氣進入，致使餡皮立刻塌陷，即使再次烘烤也膨脹不起來，所以烘烤期間千萬不要打開烤箱。
5、卡仕達醬用大火短時間內煮好
卡仕達醬製作的基本原則是“用大火在短時間內煮好”。如果用小火慢慢煮，麵粉的稠度就會像漿糊一樣，黏塌在卡仕達醬上面；如果煮的時間不足，會殘留著生粉的味道，因此要準確的掌握火候。
這5點，就是泡芙在製作過程中一定要重點關注的地方，也是容易產生問題的地方，就比如雞蛋液增減用量的問題。
在加入雞蛋液混合攪拌之後,一定要確認麵糊的硬度。
確認方法
用橡膠刮刀慢慢的撈起麵糊，順著橡膠刮刀的角度讓麵糊滑落下來，留在橡膠刮刀上的麵糊要呈倒三角的狀態是最好的。
失敗案例：
01.用刮刀撈起時，一直不掉落，或者掉落後也是乾巴巴的過硬狀態。如果以這種狀態去烘烤，那麼餡皮的膨脹度就會變差，造成開裂。
02.用刮刀撈起來的麵糊，如果是“絲帶狀往下淌”的狀態，就是雞蛋液加入過多的表現。如果以這種狀態去烘烤，那麼餡皮不僅不會膨脹，還會呈現塌陷狀。
（雞蛋液加入過多導致的麵糊過稀是沒法挽救的。）
二、不同材料都有哪些功能？
既然雞蛋液的用量會造成這樣的影響，那麼配方中其他的材料，又是否會有這樣呢？
1、無鹽黃油
黃油可以讓餡皮在膨脹時有收縮彈性，而且在烘烤時能夠增加風味。
2、食鹽
食鹽不僅有添加味道的作用，還能輔助提取低筋粉中的麵筋，所以少量加入。
3、低筋麵粉
餡皮就是將低筋麵粉通過攪拌至黏稠後形成的麵筋，從而達到膨脹的效果，低筋麵粉還會給泡芙麵糊增加稠度的作用。
4、雞蛋
加入雞蛋的麵糊使用烤箱加熱時，通過水蒸氣的膨脹會變得更加飽滿。
當然即使知道操作的重點，如果沒有落地到某個問題，也是讓人無法看的清晰，對於失敗的原因，我們應該從失敗案例中找答案！
三、泡芙皮不膨脹
1、出現這種情況，就一定要考慮：
1、奶油和水是否在充分煮沸後才加入低筋麵粉？
2、加熱時間是否為20~30秒？
3、加入的雞蛋液是否使麵糊的硬度剛好合適？
這幾個關鍵點，基本上就是餡皮不膨脹的主要原因了。
2、餡皮膨脹度很小，而且坑坑窪窪
原因是雞蛋液加入的量太少，麵糊過度乾硬。
四、從烤箱拿出後就塌陷
原因是烘烤不足
泡芙在烘烤時，烤制七成時麵糊就已經充分膨脹了，而且也有了烘烤色澤，但是裂縫依然還是白色，麵糊中間也還是非常柔軟的狀態。這時候從烤箱中拿出來，接觸到外面的冷空氣，就會立刻塌陷變癟。
解決方法是：
使裂縫也有烘烤的色澤的時間大約需要10min，烘烤至乾脆的狀態後就不會變癟了。用手指輕敲剛烤好的泡芙，會有堅脆的聲音，要烘烤至這種狀態。
五、烤焦了
原因是溫度過高
每一款烤箱都有不一樣的“脾氣”，如果溫度很高，容易烤焦的話，那麼在烘烤20min後，可以將溫度降低10℃。即使這樣還是會烤焦，那麼再降10℃。但是在最初的時候必須要用高溫烘烤，這是膨脹起來的關鍵。
六、卡仕達醬有生粉的味道？
原因是沒熟透
卡仕達醬在加熱初期就會變得濃稠呈奶油狀，如果這時候就停火，麵粉還沒有加熱熟透，就會殘留生粉。
繼續加熱至從正中央煮沸冒泡，變得乾爽還沒有彈性就表示沒有生粉了。
七、卡仕達醬稀鬆軟塌？
原因是攪拌過度
將冷卻的卡仕達醬與鮮奶油混合時，用打蛋器攪拌過度會導致奶油稀軟，所以用橡膠刮刀切拌似的混合攪拌，是一個非常不錯的操作手法。
八、如何讓泡芙皮的口感更硬脆？
最簡單的方法就是充分烘烤
確認是否烘烤完成後，關掉烤箱但先不取出泡芙，用餘溫繼續加熱5min左右，至硬脆狀態。只是以這個狀態擠入奶油後會慢慢變得潮軟，所以將奶油餡擠進去之後要儘快吃掉。
此外將低筋粉一半的量替換成高筋麵粉，也可以將餡皮烘烤至硬脆的口感。
九、如何烘烤出風味更好的泡芙皮？
將製作餡皮的水一半的量替換成牛奶，就可以製作出風味更好的餡皮。水和奶油在混合煮沸的時候，加入一小勺左右的砂糖和鹽，也能增加醇香的烤色以及風味。
十、烘烤後的泡芙皮如何保存？
將烘烤完畢的餡皮冷卻後放入密封袋裡冷藏保存即可。需要食用的時候不要解凍，直接放入190℃的烤箱裡，再次烘烤3~4min即可恢復到初次烘烤完畢的口感。烘烤過度就會變得乾硬。
十一、卡仕達醬在冰箱裡可以保存多久？
可以冷凍保存嗎？
將加入鮮奶油之前的卡仕達醬用保鮮膜包裹，可以冷藏保存2天。由於材料是雞蛋和牛奶，所以非常容易變質。
不能冷凍。一旦冷凍就會脫水，解凍的時候會呈現各種狀態，口感也會變差，變成水潮的狀態。
十二、微調泡芙的形狀
1、擠出麵糊後迅速用噴霧器全部噴上水，通過給表面噴水，進入烤箱時麵糊表面不會立刻變幹，而且彈性更好，能膨脹的更大。
2、如果擠出來的麵糊有坑窪和角，烘烤出來會變形，所以要用叉子的背面輕壓，將上面平整成扁平的饅頭形狀。由於有水分，所以麵糊不會黏連在叉子上，較易平整。
對於泡芙你還有哪些想要了解
以及想要補充的呢？
快來留言說說吧！
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