小编经过了解发现碧螺春的实际产地是在苏州江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山（今苏州吴中区）一带，所以又称“洞庭碧螺春”。小编和同事们马不停蹄额的从杭州西湖赶往苏州市的洞庭湖，带给大家碧螺春之旅。

一："吓煞人香”的悠然

洞庭碧螺春茶是产于洞庭东、西山的碧螺春茶，芽多、嫩香、汤清、味醇，是中国的十大名茶之一。碧螺春茶已有1000多年历史。民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”。到了清代康熙年间，康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是题名“碧螺春”。从此成为年年进贡的贡茶。成为中国十大名茶之一。

小编和同事刚到产地就看到美丽的采茶姑娘，很高兴的在给我们打招呼，要带我们去制作她刚采的茶叶，请我们喝碧螺春。

（偷拍了一张采茶姑娘的照片）

小编和同事跟着采茶姑娘回家的途中，姑娘给我们讲起成品的碧螺春的制作方法：

采摘：

碧螺春采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。

采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9～15时拣剔15时～晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。

杀青：

在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。

揉捻：

锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。

搓团显毫:

是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。

烘干：

采用轻揉、清炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。

炒制：

手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。

小编和同事听后跃跃欲试，和采茶阿妹一起开始制作，小编手很笨，跟着采茶阿妹学习了很久才制作出来，想品尝一下阿妹做的碧螺春，但是由于时间的原因，无法品尝，可爱的阿妹在我们临走时给我们每人送了一包她自己制作得碧螺春（听说特一级的碧螺春，小编回去尝了给大家说。）离开的时候还是很不舍的，但是还要去黄山，带大家领略黄山毛峰的魅力。

二："黄金叶”黄山的宝

告别美丽的阿妹，小编和同事不辞辛苦的来到黄山，带大家领略一下黄山毛峰的魅力，黄山毛峰是中国十大名茶之一，属于绿茶。产于安徽省黄山（徽州）一带，所以又称徽茶。由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。

小编和同事先是被黄山的美震撼，但没有忘记来到这里的主要目的为了黄山的毛峰，徒步上山第一眼看到的采茶的阿妹，小编觉得跟采茶的阿妹好有缘。

小编兴致勃勃的跟着阿妹一起采摘起了茶叶，采摘的时候阿妹告诉我，黄山毛峰采摘细嫩，

为了喝到特级的黄山毛峰，小编答应采茶的阿妹们跟着她们一起制作，（小编想碧螺春我都制作过，还怕这个），小编同事无意间问了一下阿妹，小编心里突然怕怕的。

黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。

杀青:

用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150~130℃左右。每锅投叶量，特级200~250克，一级以下可增加到500~700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快(每分钟50~60次)，扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右)，撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。

揉捻:

特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1~2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。

烘焙:

分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。

小编还是鼓起勇气制作了起来，结果很失败，阿妹们为了安慰小编，特意请小编和小编的同事喝特级的黄山毛峰，特级的黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶金黄。冲泡后，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。

小编看到冲制好的黄山毛峰，喝进口中，感觉到味鲜浓而不苦，回味甘爽。小编突然喜欢上黄山毛峰啦，不知道各位心中最好茶那一位那？

今天的文章小编给大家介绍了碧螺春和毛峰，加上之前的龙井，不知道各位看官更喜欢那种名茶，明天小编带大家见识一下君山银针和六安瓜片的魅力。

閱讀更多 門道文化 的文章

關鍵字: 碧螺春 茶 烹饪技巧