北方有糟溜，南方有糟滷，今日便來詳解糟滷技法，說不定你的開胃菜中可以多點糟滷風味！
“糟”有不同：酒糟，也就是酒渣，是一個比較寬泛的概念；而糟滷用的香糟，特指黃酒剩下的，封塵半年以上的。細分下來，又有白糟、紅糟兩種（有些地方在白糟中加入各種香料，稱其為香糟）。
製作糟貨的香糟要求是壇頭3年以上的沉香糟，開壇後，糠多泥少，呈深咖啡色，捏在手上乾燥，自然鬆散，這就是南方常用的紹興黃酒酒糟。山東即墨酒糟也很有特色，它是用新鮮的酒糟加上20%預先炒熟的麥麩，3%的五香粉（茴香、花椒、陳皮、肉桂、丁香），拌勻後裝入壇罐內，裝一層掏緊一層，再裝再搗，然後密封，經過3個月左右就製成香糟了，而且越陳越香。
福建紅糟是酒糟中另一種別具特色的品種。它是以紅曲和糯米釀造而成的。把紅曲米、酒餅碾碎，與糯米飯一起拌勻後倒入壇中，用牛皮紙封口，細麻繩紮緊，外面蒙上塑料薄膜，再用細繩紮緊，讓其在陰涼處發酵1個月。啟封后，瀝淨酒汁，再封口，然後用細泥加鹽及稻殼攪拌上勁，封住壇口，不使透氣，1年後即可使用。紅糟質量要求是色澤以玫瑰紅為佳，香味撲鼻，顏色深而發紫的次之，呈紫黑色、無糟香而有異味的則不可使用。
糟滷又分生糟與熟糟
生糟：就是將生的魚或肉埋入酒糟,一、二日後再蒸熟,酒香四溢；
熟糟：就是將煮熟的食物埋入糟滷。
糟滷時間也有講究（表格只給出基本時間，可根據個人口味進行調整）。
注意：
1、糟滷鹹鮮，不可長時間浸泡。
2、煮熟的食材一定要晾涼後，再加入糟滷汁中。
3、糟滷汁中可加入黃酒，不僅使味道更加濃郁，賣相也更加好看。
下面介紹一下糟滷的製作方法：
將製作糟滷的原料備齊：香糟5000克，黃酒2500克，鹽250克，白糖350 克，蔥150克，姜150克，花椒50克，茴香75克，桂皮75克，山奈50克，丁香50克。先將香糟從壇裡取出，放入盆內捏散，倒入黃酒拌勻，下鹽、白糖、整蔥、姜塊（拍松）、苘香、丁香、山奈、桂皮、花椒、攪拌均勻，在一般溫度下， 浸泡10小時左右，再把它倒入白布袋中，吊起來，下放大菜盆，讓糟滷一滴一滴地漏在盆內，然後再網篩過濾，存入瓶內或缸內密封，冷藏備用。
如何保管好糟滷？
首先是器皿。盛放糟滷的器皿最好使用陶瓷或搪瓷、玻璃之類的容器為好，金屬器皿（銅、鋁、鐵等)會與滷汁產生一些化學變化，影響人體吸收。其次是溫度。吊好的滷汁置於陰涼處，夏天應放在冷藏室內，以免因溫度過度使滷汁酸敗。再就是密封。配製好的滷汁，裝入器皿後，缸蓋或瓶口的密封要好，因為滷內含有多種芳香性物質，而且酒的本身也會氣化，使用時儘量做到隨用隨取，用多少取多少，以保證滷汁的風味不變。
現在介紹幾種糟滷菜品的做法：
1、糟香海腸
製作方法：海腸易老，燙時不能入開水，用90℃的水燙一下立即撈出，晾涼入糟滷浸泡2小時食用。
2、糟香刀魚
製作方法：刀魚洗乾淨，打上花刀，用香糟渣、蔥、姜、米酒醃製3小時後，用過濾水沖洗乾淨用檯布吸乾水分，入七成熱油鍋內小火炸熟、外脆裡嫩，直接放入糟滷裡（容易吸進去水分），放涼後再入冰箱保鮮箱，2小時後食用。
3、糟香鴨舌
製作方法：鴨舌用蔥、姜、米酒稍醃製，入開水鍋煮熟，去鴨膜，沖涼，控水後倒入糟滷裡放入保鮮箱，12小時後可食用。（此製法適用於翅尖、豬尾、仔雞、豬口條、鳳爪等葷類菜餚。）
4、糟香毛豆
製作方法：毛豆莢剪去兩頭，用開水煮熟（煮時放少許食用食粉，以使毛豆顏色更綠），用過濾水沖涼，控水後倒入糟滷裡（以淹沒原料為準）放入保鮮箱，4小時後可食用。（此法也可用來做糟香花生，但煮時不用放鹽）
5、糟香帶魚
製作方法：帶魚段洗淨，加入花椒、薑絲、料酒醃製1小時，為了去腥。醃好以後控幹水份，表面沾上薄薄一層澱粉，溫油下鍋,煎到兩面金黃色後出鍋(帶魚要煎熟的),用廚房紙將多餘的油吸掉．放涼備用.
，將涼了的帶魚放入容器中，倒入糟滷浸泡2小時就可以吃了。
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