今天迎来立秋节气，虽然朋友圈里一片“贴秋膘”的呼声，但外面暑气依然，秋意无处寻踪，炎热的气候让人只想吃点清爽可口的食物降降温，比如常见的十字花科食材。
在扬州，常见的十字花科食材有包菜、白菜、菜心、菜薹、花菜、萝卜等。菜薹和菜心分别属于春季和秋冬季的时令食材，心里美萝卜、樱桃萝卜等则是夏季与西瓜、凉粉等食物同等受欢迎的爽口食材。
西兰花不受待见的梗、看起来像是冻过的蔬菜……这些不起眼的食材被扬州狮子楼大酒店的大厨们悉心关注，秉承淮扬菜的制作技艺进行加工后，变得赏心悦目、清脆可口。这些菜式的创意灵感大部分来自淮扬菜的传统做法以及老扬州人家的寻常做法。虽然我们可能每天都会看到或品尝到这些食材，但也许从未静下心去享受过它们在夏季里的隐藏变奏。
菜品提供/扬州狮子楼大酒店（瘦西湖店）
策划/许晖
制作/许晖 金方桃
采访/屠明娟
摄影/张卓君
石榴海蛰
原料
海蜇150克，西兰花梗100克，胡萝卜15克，包菜叶10克，小米葱叶适量，鸡汁、香油、盐各适量。
制法
将西兰花梗、胡萝卜分别去皮、切丝，与小米葱叶分别焯水备用；
将包菜叶洗净，焯水，改刀成圆片备用；
将海蜇切丝，漂水4小时，沥干，加西兰花梗丝、胡萝卜丝、鸡汁、香油、盐拌匀，成馅料，放入包菜叶中包成石榴状，封口处用小米葱叶扎紧，放入已装饰好的盘中即可。
点评
这道菜看似很清淡，其实是咸鲜口，滋味醇厚，口感层次丰富。
拌花菜
原料
花菜200克，鲜青椒2克，干辣椒5克，花椒2克，盐、鸡汁、香油各适量。
制法
将花菜择净，改刀，放入加有油、盐的沸水中焯至断生，捞出放入冰水中浸泡10分钟，沥干；
锅入油烧热，入干辣椒、鲜青椒、花椒熬香，淋在花菜上，加鸡汁、香油拌匀，放入已装饰好的盘中即可。
点评
作为一道怀旧妈妈菜，这道菜清淡、清脆，非常开胃。
夏季冰镇时蔬拼
原料
新鲜莲子80克，水果黄瓜100克，迷你胡萝卜80克，心里美萝卜100克，樱桃萝卜100克，鲜荷叶1张，鲜荷花1朵。
制法
将莲子去皮，放入冰水中冰镇半小时；
将迷你胡萝卜、心里美萝卜、水果黄瓜、樱桃萝卜分别去皮、改刀，冰镇半小时，取出放入冰盘中做造型，放入修饰好的荷叶，加入莲子，点缀鲜荷花即可。
点评
此菜的灵感来自于传统淮扬菜冰镇蹄花，需要把蹄冻吊入井水中自然凝固。而作为爽口、清脆、原汁原味的纯素冷盘，此菜还借鉴了胶东青萝卜把萝卜扎起来敲碎冷冻的做法，属于新派淮扬冷菜。
往期精彩回顾
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
