每年的七、八月是云南的雨季，虽然淅淅沥沥地下个不停，但是人们还是期盼着它的到来，因为藏在雨季中的是人间美味，那就是鸡枞菌，也开始大量上市了。
云南是野生菌的王国，诸菌中，又以鸡枞菌味最鲜美。《舌尖上的中国》第二季都特别介绍了鸡枞菌这道秘境中的美食。
—— 鸡枞菌简史 ——
鸡枞菌表面有着黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，“纷披如鸡羽”，鸡枞菌就是因此而得名。
鸡枞菌肉质细嫩、鲜香甘甜，更有鸡肉般的鲜甜口感，别有一种动物性的肥美，这就是它有别于其它食用菌的缘由。
鸡枞菌是中国四大名菌之一，是野生食用菌中的珍品。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或做汤，其滋味都很鲜，被誉为“菌中之冠”。
而且鸡枞的药用价值是人参的3倍，灵芝的2.5倍，冬虫夏草的1.5倍。《本草纲目》记载其“益胃健脾，养血润燥，解毒，清神”。
我国已知的鸡枞有20多种，不同种的菌盖颜色不同，有灰色、黄色、白色等。菌盖上有脐突，呈蓑帽尖状或乳头状。菌盖表光滑或呈不规则龟裂。菌柄实心, 粗细不等,菌根有长短不等的假根。具有“帽尖腿长无鞋穿，脚根深处有蚁家”的特征。
—— 鸡枞菌的极致诱惑 ——
我国食用鸡枞菌的历史也挺悠久了。不信？请翻看古书《滇南杂志》：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。
更是有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里推测，我们祖辈早在两千多年前就开始食用鸡纵菌了。
这便是古人对鸡枞菌的记载，但我说这还是无法形容出鸡枞菌鲜美的万分之一。
时间追溯到明朝，明熹宗朱由校就极度嗜好吃鸡枞，经常由驿站快马加鞭急送鲜鸡枞至京城，大有千里快骑送荔枝博妃子一笑之势。
还有我们比较熟悉的这位文坛中的美食家——汪曾祺老先生，对云南野生菌情有独钟。他曾在《昆明食菌》这样描述鸡枞菌：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”
—— 鸡枞菌为何如此珍贵 ——
鸡枞菌之所以珍贵，不仅是因为它口味独特，还因为它的生长环境特殊。
野生鸡枞，只生长于白蚁巢上，这是与白蚁共生的奇菌，雨水渗入蚁巢周围的土壤，白蚁在筑巢时为鸡枞传播菌种，而白蚁窝又是鸡枞的温床，不仅温湿度适宜，还能从白蚁巢穴周围获得营养源，鸡枞菌丝体才能向外生长。
而白蚁筑巢最怕动静，一旦白蚁逃走，鸡枞菌也跟着消失。同一个蚁窝每年就出一次菌子，只有蚁窝完好无损，鸡枞菌才能雨后初生。
因为对生长环境极为挑剔，周围环境只要稍有污染不洁，鸡枞菌便会坏死、腐烂。而唯有温度、空气质量、环境都达到绝美的平衡，且在避光条件下，才会产出难得一见的鸡枞臻品——黑鸡枞。
因为鸡枞菌对生长环境太苛刻，古今中外之学者，前后已投入近百年的时间与精力，期能研究出人工栽培的方法，但迄今却尚无任何结果，可见其营养和珍稀。
—— 如何食用鸡枞菌 ——
云南人品鸡枞，共有两种做法，其一是炖汤，其二则是油浸。而油浸对火候、工艺、鸡枞品相有很高的要求。
在云南，夏天时家家户户都会做油鸡枞，而每家每户的味道又都有所不同。从滇东北到滇西南，油鸡枞的味道也掺杂了麻辣咸香种种口味。众口难调，说的就是油鸡枞。
—— 如何采摘鸡枞菌 ——
鸡枞菌有个生长习惯，它如一年在这地方长，你不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫"鸡㙡窝"，什么时出窝，也如约定了般不爽。这鸡纵出头的"窝"下，必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁，第二年此处就不会有鸡枞了。
采鸡枞也是考究的事，首先鸡枞窝切莫告诉他人，其次要抓紧时机。鸡枞以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美，若候其出土，伞盖一张，马上"纷披"，肉就老了。采了鸡枞，要根部涂点湿泥，可"养"它一二日，日子过了则菌干如柴
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