我有一个开餐厅的朋友，人称发际吴。
有这绰号，一是因为他靠开餐厅发迹了，二则是创业艰辛，年少脱发的缘故。
我去过一次他的店，人头攒动，生意爆棚。连上学时经常被我们嘲笑不求上进的发际吴都能成功，看来餐饮行业真的很景气。
美团点评CEO王兴曾说过，“按每人一顿饭10元计算，一年在餐饮上的消费至少1万元。作为一门入口的生意，14亿人带来的就是14万亿元的市场。”
事实上，一顿饭十块钱这标准，现在连碗兰州拉面都吃不到，人们一年为吃的花费肯定要比14万亿元更多。而且好生意讲究的就是高频，人是铁饭是钢，你可以一年不买新衣服，你能一天不吃饭吗？
可问题是，这么大的一个行业，为什么在上市公司中却几乎没有存在感呢？
自从湘鄂情改名中科云网后，A股的餐饮企业就只剩下可怜的3家，占整个市场的市值比例只有万分之二。
好吧，就算因为餐饮企业现金交易多、财务不规范，难以登陆A股，可看看一江之隔的港股，情况也并没有很好。尽管本地餐饮连锁翠华、大家乐和大快活都已上市，主营业务在国内的呷哺呷哺、味千中国也前去助阵，然而上市的餐饮公司仍然只有19家，平均市值只有区区23亿港币。
数据截止至2018年1月底，数据来源：Bloomberg
这是怎么一回事呢？
"你就听他（王兴）吹吧。市场需求大，就意味着餐饮好做吗？too young too simple。”
当我把这个问题抛给发际吴时，他突然开启了吐槽模式。
“整个餐饮行业每年在以70%的比例洗牌。结构性过剩，门槛低，跟风严重，消费者喜好千变万化，一家店能存活三年就是胜利，还谈什么上市啊！
做餐饮行业的朋友，上辈子一定是折翼的天使。为了让大伙吃上更好吃的食物，费尽心机，绞尽脑汁，无所不用其极，结果还经常不知怎么就被拍死在沙滩上。”
事实上，餐饮行业一方面要面对高昂的店铺租金和涨势凶猛的人力成本，另一方面还要应付愈发挑剔的消费者，和他们变幻莫测的喜好。单看餐饮行业主要上市公司的利润率，10%左右的水平实在不像是个暴利行业。
低利润率意味着较长的投资回报周期，而现如今餐厅的生命周期又是有目共睹的短。如何能快速收回投资甚至稳定盈利？这是发际吴和他身后的投资人共同面对的严峻问题。
餐饮行业的大一统公式
发际吴最佩服的人是爱因斯坦，即使发际吴高数挂过科，物理红过灯。
爱因斯坦倾尽后半生寻找大一统理论，一条可以解释所有物理现象的公式。爱因斯‧发际吴倾尽一头黑发寻找的，是一条可以解释所有餐饮现象的公式。
幸运的是，发际吴的一头黑发没有白白牺牲，尽管大一统公式难寻，但他最终还是顿悟了一条可以让自己的餐饮事业利润滚滚来的公式：
总利润(TR)＝客户单次消费利润 (R) X 消费频次 (F) X 消费人数 (Q)
所有餐饮企业要解决的问题，要么是让每个进店的顾客多花钱，要么是让他们更频繁的来店里吃，再或者，就是开更多的店，吸引更多的新顾客。
那么，什么又是决定这三个因素的关键呢？
上游供应链管理，提升单次消费利润的关键
当我们拿起香辣鸡腿堡送向嘴边，很难想到这背后融合了谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业的心血。
上游的供应链管理对餐饮行业有着举足轻重的意义。优秀的供应链管理不仅保证食材的品质，还能控制食材的成本。无论在单次消费利润（R）上，还是在价格优势带来的消费频次(F)上，都能增加总利润(TR)。
供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理，才可能满足并保证餐厅供应的高效、稳定和安全。
海底捞大家都不陌生。当年这火锅第一股想上市未果，无奈之下，2016年将旗下火锅底料供应商颐海国际（1579.HK）推上了港股市场。
没想到无心插柳柳成荫，凭借海底捞餐厅的快速发展，和供应链上的良好管控，颐海国际的业绩以年均50%以上的速度高速成长，市场也心甘情愿的给出了40倍的估值。
上市以来公司股价一骑绝尘，一年多里从2块涨到11块，是妥妥的大牛股。 这么看来，那句“我吃火锅，你吃火锅底料”，不如改成“你吃火锅，我投火锅底料股”更合适？
外卖不只改变你的生活，还扩大了餐厅的潜在客群
“上游供应链管理只是成功的一半，最终的收入还是得靠终端门店。如何跟上时代的趋势，提升店面的翻台率，是一个必须时刻思考的命题。”——发际吴的思考之一
千百年来“坐下点菜，吃完走人”的餐饮行业在最近迎来了一个大变化，当互联网遇上人性的“懒”、“宅”、“馋”、“急”、“忙”，外卖行业迎来爆发。
根据艾瑞咨询去年发布的报告，2017年中国网络外卖行业总交易额超过2000亿，占整体餐饮行业比例高达20%以上。业务几乎覆盖全国所有人口10万以上的县，外卖成为餐饮业快速增长的最主要动力。
菜鸟死于常识，老将死于趋势，一个成熟的餐饮上市公司很难死于常识，却可能死于突然加速的变化趋势。
看着店里进进出出的外卖小哥，发际吴告诉我外卖是如何重构餐饮的。
“首先，外卖延长了经营时间，提高了后厨的资源利用率。
其次，堂食客往往集中在周边1公里，而外卖配送范围达到3-5公里，拓宽了店铺的服务辐射范围。
不过最重要的，还是外卖的顾客不占用餐厅的位置，翻台率趋近于无限大，对于餐厅来说，流水的瓶颈一下子被解放了出来，这是天大的喜讯。”
传统餐厅集生产、销售、服务于一体，需要短时间内处理大量人流、物流、信息流，对经营管理提出很高要求。而外卖不仅不占用管理资源，还不占用经营面积，只需提供产品，无需提供空间和服务。
因此，成功实现外卖策略的餐厅不管是坪效、人效都可以得到巨大的提升。不仅能够提升消费人数Q，还能提升消费频次F，给总利润提升带来巨大的空间。
能意识到外卖好处的餐饮企业才是好企业。香港品牌大快活、大家乐的内地分店纷纷开展线上外卖业务，唐宫连续三年在年报中谈到外卖的重要性，而拥有内地血统的呷哺呷哺更是轻车熟路，迅速融入外卖大军。
截止2017年6月，呷哺呷哺有177家店提供外卖服务，还开启了“呷煮呷烫”这样的外卖专门店。
这种快速应对变化趋势的能力，反映在报表中，便是在整体连锁餐饮行业增速不振的大势下，呷哺呷哺优异的业绩表现。
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