前段時間，筆者逛完上海長寧龍之夢商場後發現，業內戲言的“南宋御街”，餐飲竟如此之難。
其實從2017年9月開始，上海大部分的餐飲都還沒有 “緩過氣”。
一線城市的餐飲不好做,與上海經濟發展相似的杭州餐飲市場也同樣不好做。進入“後外婆家時代”的杭州市場，已經將消費者樣刁了！
環境相似，傻傻分不清楚
“後外婆家”時代
消費者口味被養刁
“後外婆家”時代其實是跟隨外婆家起來的，一批低客單、環境美輪美奐的杭幫菜餐飲市場，同時也是杭州餐飲競爭激烈白熱化的時代。
新派杭州餐飲品牌外婆家、綠茶、新白鹿、弄堂裡與老頭兒油爆蝦，以平價、高性價比的特色，被業界稱為“快時尚餐飲五虎”，他們正是“後外婆家”時代杭幫菜的代表。
以“杭幫菜”為關鍵詞在大眾點評搜索，杭州有2967個結果，上海有205個結果，北京59個結果，廣州45個結果，深圳47個結果。很明顯，杭州餐飲市場過度飽和。
在這個時代下，市場的前期教育，使得消費者敏感度高，低客單同樣要享受“坐在杭州西湖邊”的環境下用餐。
外婆家：
人均：60~70元，享受 “西湖邊”的用餐環境；
綠茶：
人均：50~70元，古典而又精緻；
新白鹿原：
人均：50~60元，追求三個最好：最好的環境、服務、菜品，一店一格著實寵壞消費者；
弄堂裡：
人均：60~70元，青山碧水間，復古情調的裝修；
老頭油爆蝦：
人均：60~70元，裝修復古文藝。
低人均享受“坐在西湖邊吃飯”的環境
經過這麼多年的發展，他們的整體風格、出品、環境等品牌特點至今都沒有太大變化。雖說細節上有所調整，但對消費者而言感知並不深。就連後來的跟風者，也被這樣的風格定死。
杭州的消費者，生活在這座宜居城市中，十分重視產品的品質，加之低價杭幫菜的教育，消費思想固化，低客單就應該搭配優雅的用餐環境，對新模式、新玩法、新價格過於排斥。
杭州餐飲市場
外來餐飲進不去，內部龍爭虎鬥
杭州經濟發達，消費能力高，但卻使得許多餐飲敗走麥城。曾與業內人士談資時說到，想要分食這張大餅，首先要做到的就是：用低客單營造青山碧水的用餐環境，來教育口味被養刁的消費者。
說回杭州餐飲的現狀，是什麼促使這座城市餐飲面臨這樣的境況？
1、消費已成習慣，外來餐飲進不去
2017年杭州GDP數據位列第十位，經濟發達的城市，不缺乏阿里巴巴、網易這樣的大企業入駐，卻陷於這種與自身發展水平不符的位置，著實令人唏噓。
多少餐飲人想進入杭州這座風水寶地，卻被這個低客單 “寵壞”的消費市場拒之門外。
其次作為旅遊城市，對於造景、環境要求過於苛刻，遊客更多關心的是旅遊而非美食，使得杭州餐飲花費很大一部分功夫在造景上。
杭州外來做餐飲的人都會說，本地消費者思想固化，對於新事物只會淺嘗輒止，反之，使得從杭州出身的餐飲品牌，走向全國比較容易成功。
但杭州的餐飲市場，深深的被外婆家、弄堂裡這些成熟的快時尚餐飲影響，平價、環境好、味道不差，將這裡的消費者嘴給“養刁”了。
就好比50~60元的客單，可以享受到環境好、服務好的餐廳，為什麼要花費人均150元客單嘗試特色餐飲？這使得人均過高的餐飲很難破局杭州餐飲市場。
那麼在杭州這座如此重視環境打造同時又能保證低客單的城市，外來餐飲想要進去，起點就相對要高很多。而且所需成本高、渠道少、回報時間長，沒有一定的知名度和品類優勢很難存活下來。
2、內部商業體飽和，杭幫菜品牌龍爭虎鬥
過去杭州的商業綜合體少，主要以市中心為主，但2018年杭州預計會有24個商業項目入市，且以社區商業配套為主，每個商場都需要餐飲配套，陷入客流少、品牌多、商家多的窘境，餐飲競爭自然激烈。
平價的杭幫菜已讓消費者養成習慣，更有外婆家、弄堂裡、新白鹿這樣成熟的餐飲品牌，其管理模式成熟，其他的杭幫菜小品牌想要搶奪其霸主地位很難。
低客單拼造景，小牌餐飲很難躍進
破局杭州餐飲市場的機會在哪？
如果杭州餐飲市場是座圍城，很難會有缺口突破。外婆家吳國平就曾說過：杭州最適合做餐飲創業試驗品，從這裡出去的外婆家、弄堂裡、綠茶、弄堂裡的快時尚餐廳，大都相對成功。
那餐飲人如何佔領杭州這塊餐飲市場？狗頭結合自身看法，與各位餐飲人進行探討。
1、換條賽道領跑市場
與上海相差不遠的杭州，不管是城市綜合體的數量，還是整個城市發展的狀態，都是領跑中國，杭幫菜地位雖說難以撼動，何不換條賽道發力？
杭幫菜在消費者心中形成標準，低價享受好環境、好服務的思維固化，更應該嘗試換條賽道領跑市場。
淮揚菜、
土家菜、
徽菜、
……
當消費者不瞭解產品的時候，品牌更有溢價能力。前期需要教育餐飲市場，後期磨合市場時其他菜系會更有迸發的潛質。
杭州餐飲呈現兩極分化，要麼是高端餐飲，要麼是中低端餐飲，中間餐飲其實是相對空缺的，那麼新品類的進來將會填補這一市場空缺。
杭州餐飲需要有人領跑
2、高成本下，餐廳必定面臨升級
在這個高成本的經濟壓力下，要持續保證低客單，極致裝修環境，從商業的角度來看，除非餐廳經營模式相對成熟，否則難以維持餐廳的盈利。
在杭州，經營模式已經達到極致，俗話說：日出則沒，月滿則缺。事物發展到極致後是開始衰退，那麼餐廳必定要面臨升級，外婆家發展高端品牌宴西湖、升級版的杭兒風，都是在變相引領餐飲市場。
戊戌變法通過一批人進行愛國救亡的維新活動，促進中國人民思想的解放，而杭州的消費群體也需要一股力量去打破他們的認知。
試錯的成本固然高，可一旦成功，就是你餐飲品牌的天下，甚至成為領軍品牌。當然，不能在沒有完全瞭解杭州餐飲的局面的情況下貿貿然進軍，否則只會慘淡收場。
需要明白的是，對消費者進行思想教育需要一定的時間，不是一朝一夕就能做到的。
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