作為最最昂貴的香料，藏紅花是美食界不可或缺的珍稀食材，被美食家冠名“香料皇后”。憑著獨特的東方異香和罕見的迷人色澤，藏紅花甚至與鵝肝、松露、魚子醬這些響噹噹的食材齊名，並稱為食材界的“三王一後”。
不同於其他食材，纖如髮絲的藏紅花價格往往以克為計，寥寥數根，就能叫價百元，配上那紅亮的色彩，稱其“紅金”也不為過。
今天，我們就來講講這種昂貴的香料，藏紅花。
目錄
01 | 藏紅花的歷史
02 | 藏紅花為什麼這麼貴？
03 | 藏紅花該怎麼用
01 | 藏紅花的歷史
作為冠絕群芳的香料皇后，藏紅花由來已久。
早在青銅器時代的希臘，人們就已經開始栽培這種香料，之後便被帶到了中東克什米爾地區。
公元711年，阿拉伯人穿越直布羅陀海峽，將藏紅花帶到了伊比利亞半島，為熱情洋溢的西班牙菜添上了金黃的色彩和迷人的東方香氣。至今，《堂吉訶德》的故鄉，拉曼查 La Mancha 依舊被封為“世界藏紅花之都”，生產高品質的藏紅花並且是藏紅花的貿易中心。
現在，藏紅花在西班牙、伊朗、克什米爾、摩洛哥等地都有出產，在中國的上海、浙江、河南等地也有種植，和西藏其實並沒有什麼關係。
02 | 藏紅花為什麼這麼貴？
不同於其他食材，藏紅花的價格往往以克為計，寥寥數根就能叫價百元，稀罕程度堪比魚籽松露。當然，價格反應的不只是藏紅花迷人的風味和罕見的色澤，也印證了藏紅花生產過程中的辛勞。
藏紅花是怎麼來的？
植物學上，藏紅花是一種鳶尾科的多年生草本花卉，植株嬌小，地下根部有球莖。通常每株球莖上會生出十數枚葉子，花莖很短，每個花莖可以長出四朵紫色小花，相隔五六天依此開放。然而，整株藏紅花中真正用於製作香料的，其實只是它頂端細無比纖細的三絲花柱。
每年的晚秋時節，這四朵花相繼開放的一個月，便是花農最辛勞的採摘季。藏紅花的採摘都必須在正每朵鮮花要綻放的當天進行，這還不夠，採摘對於時機的要求也極其苛刻——黎明之後，花朵水汽略微蒸發之時才是藏紅花風味最佳的時刻。
因為花柱極其細小，必須小心翼翼地手工採收，再絲絲分離出柱頭。幾乎需要10萬朵花才能採得6kg的新鮮花柱，而在小心乾燥之後，最終的成品只有區區500克！
高品質的藏紅花只含深紅色的柱頂，要得到這樣一克，就必須付出上百朵鮮花和幾十個小時的汗水辛勞，價格自然可想而知了。不過，市面上也有一些混入花柱基部的二級藏紅花，品質較為普通，色澤和風味都要淡得多。
當然，辛苦的生產過程並不是藏紅花昂貴价格的全部，迷人的香氣和罕見的色澤也同樣讓藏紅花物有所值。
藏紅花的風味
藏紅花風味獨特，除了標誌性的精細苦味和微妙甜感，還有類似蜂蜜、乾草以及花粉的香氣。這些極具滲透力的溫和風味，主要來自藏紅花柱頭的“苦番紅花素”，這種苦味物質主要用來抵禦昆蟲的侵擾，卻在乾燥處理後意外轉化為極具風味的“番紅花醛”，成主廚餐桌上獨具魅力的香料。在皮克斯佳片《料理鼠王》中，小老鼠便是因為這一味香料踏上美食之旅的。
除了獨特的風味，藏紅花為人熟知的還有它迷人的色澤。藏紅花柱顏色鮮紅，遇水之後釋出的卻是罕見的金色，稍稍三五絲，就能在溫水中析出充足的顏色和風味。市面上藏紅花真假難辨、品質也參差不齊，這也是最好的鑑別方法之一。有時，廚師還會在水中滴上幾滴油，這樣便能萃出更多脂溶物質，風味也會更好。
價格昂貴的藏紅花對於貯存條件的要求也十分苛刻，細如髮絲的花柱怕光、怕熱、怕潮溼，任何影響都有可能導致變質。對於這種嬌貴的珍稀香料，最好還是放在密封容器中冷凍保存。
03 | 藏紅花該怎麼用
在傳統中醫中，藏紅花有著活血化瘀、涼血解毒的功效，於是在國內，人們更加推崇藏紅花的藥理價值，泡水、泡酒，用作保健養生的靈藥；而在西方料理中，迷人的香氣和金黃的色澤才是人們鍾愛它的理由，歐洲、中東、北非各國各地的菜餚，只要加上藏紅花，就多了絲溫暖的異域靈氣。
西班牙海鮮飯
Paella
西班牙海鮮飯是很多朋友最喜歡的西班牙菜式，而藏紅花便是這道菜的靈魂。
當年，穿越直布羅陀海峽的阿拉伯人帶往西班牙的不只是藏紅花，還有以米為食的生活習慣。10世紀左右，西班牙巴倫西亞的穆斯林，將米飯和海鮮肉類巧妙地融合在一起，這便是海鮮飯的雛形。
海鮮飯的原名Paella一詞，其實是指用來烹飪米飯的平底鐵鍋，鍋口大，鍋沿淺，這也是正宗海鮮飯的標誌之一。作為飯的關鍵，海鮮飯對米也大有講究，最好使用產自西班牙的Bomba Rice。這種米米粒短小，卻有著幾乎是普通大米三倍的吸水量，於是，海鮮飯便有了標誌性夾生口感。海鮮飯的配菜十分豐富，不只是魚蝦蟹貝，各種肉類、蔬菜都是常見的食材，兔肉飯更是經典菜式之一。
不過最終，讓這鍋海鮮飯煥發光彩的，便是藏紅花。只需小小一撮，就能讓普通暗淡的米飯染上金色的光澤，溫和濃郁的香氣更是讓人慾罷不能。
馬賽魚湯
La Bouillabaisse
作為地中海的另一道標誌性美食，法國的馬賽魚湯也同樣與藏紅花相生相伴。
這道法國名菜，最初其實只是馬賽當地漁民的果腹的家常菜——把那些銷路不好的多骨魚肉放進大鍋燉煮，最後配上面包和蛋黃醬食用。傳統上，馬賽魚湯的魚主要有紅巖魚 Red Rascasse 、海魴 Sea Robin和歐洲鰻 Conger，此外，鮟鱇魚、羊魚、大比目魚、鱈魚等魚肉也都是常用的食材。作為配菜，土豆、胡蘿蔔、洋蔥等也同樣不可或缺。
法國米其林指南對於馬賽魚湯的評判標準有四條：使用巖魚、新鮮的魚肉、高品質的橄欖油，而最後至關重要的一項，便是今天文章的主角藏紅花。在世界著名的美食作家Julia Child眼中，馬賽魚湯最重要的元素不光是魚，還有以藏紅花為底，加入各式香料燉煮的普羅旺斯風味湯底。藏紅花溫和愉悅的風味，為馬賽魚湯添上了與眾不同的地中海風情，讓這道南法特色湯品在美食界脫穎而出。
米蘭燴飯
Risotto alla Milanese
意大利燴飯種類繁多，米蘭燴飯Risotto alla Milanese卻因黃亮的顏色和獨特的風味獨樹一幟。
相傳，這種獨特的燴飯是1574年在一位米蘭富商女兒的婚禮上無意中製成，卻意外地廣受好評——風味獨特，香氣十足，金黃的色澤更是象徵著源源不斷的財富。於是，這道特色燴飯便在米蘭大街小巷上流傳開來，成為意大利北部燴飯的扛鼎之作。究其原因，便是藏紅花。
米蘭燴飯原料簡單，米、帕馬森、藏紅花幾乎就是全部，但各個元素，都大有講究。作為燴飯的主角，米的選用自然不能馬虎。意大利稻米品種繁多，但適合做燴飯的卻寥寥無幾。產自意大利西北部的 Arborio 和 Carnaroli，因為個頭不大、澱粉含量高、口感紮實，幾乎是米蘭燴飯的天作之合。帕馬森就更有來頭了，作為公認的“奶酪之王”，一塊足年的帕馬森完全就是鮮味炸彈。而藏紅花，則是點睛之筆，讓這道燴飯的風味更加濃郁複雜，而顏色，也染上了金黃的亮彩。
當然，除了以上細述的幾道菜品，用到藏紅花的食物其實還有很多很多。
在意大利，大到寬面 Pappardelle，小到粒粒面 Orzo，各種意麵都可以用藏紅花來調味。
在中東和北非，幾乎在烹製一切穀物時都可以加入藏紅花。紅扁豆、北非小米、土耳其小麥都值得嘗試。
細軟綿密的米布丁，雖然是最最家常的甜點，但是加入藏紅花就立馬不一樣了。
此外，藏紅花還可以用來製作各種甜品，麵包、燉梨、冰激凌、甚至熱牛奶都是不錯的選擇。
幾乎可以這麼說，藏紅花，這種與松露魚籽齊名的昂貴食材，靠著獨特的香氣和罕見的金黃色澤，撐起了中東和地中海料理的半壁江山。
好了，關於藏紅花就先說這麼多啦，如果你還有關於藏紅花的其他吃法歡迎留言與大家分享哦~
文 | 石磊
© 知味葡萄酒雜誌
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