陳襄王

蘭州拉麵，又稱蘭州牛肉拉麵，是甘肅省蘭州地區的風味小吃，歷史悠久。據說，蘭州拉麵以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，並且在1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

現在，不只在蘭州能吃到蘭州拉麵。很多地方、旅遊景點附近都可以看到蘭州拉麵的招牌。但是，很多人就覺得很奇怪，平常去吃蘭州拉麵的人也不見有多少啊！

為什麼卻倒閉不了呢？

一、與人的很多消費心理有關。

大家都瞭解蘭州拉麵的來源、歷史，都知道蘭州拉麵很有名。由於聽說吃的人很多，就很想去試試。這就是一種從眾心理。

記得有一次，和同學出去外面玩，突然看到有一家蘭州拉麵館。我的同學就特別興奮，蘭州拉麵很有名的，聽說很好吃的，很多人都會去吃，我們進去嚐嚐吧。儘管吃完之後，覺得也不怎麼樣，他也會說：“這肯定不是正宗的，以後去別的地方再去吃！”

從另一面，也可以看出這其實是一個品牌效應。如果一個商品被市場認可，就會形成一個品牌，併產生了很大的價值，受到消費者的信賴與支持。蘭州拉麵館之所以不會倒，是因為正宗的蘭州拉麵確實很好吃，能夠牢牢抓住消費者的味蕾，令人沉醉！所以品牌效應對蘭州拉麵市場的生存產生了很大的影響。正宗的蘭州拉麵受人喜愛，客流量還是蠻多的。

二、成本低，利潤高。

蘭州拉麵，吃過的人都知道，就是加了幾片薄牛肉。其實，最重要的是煮麵的技巧還有就是在湯料的調製上下功夫。一碗蘭州拉麵，就幾片薄牛肉，跟其他一些配料加起來成本其實比較低。所以，每銷售一碗麵，賺到的利潤還是蠻高的。

其實，雖然我們沒見多少人去吃，但是對於那些喜歡吃麵的人來說，他們有時會出於方便，又比較近，天天都會去吃；還有一些喜歡叫外賣的人，一般都會選擇比較有名的點。其實這些人都是麵館固定的收入來源。這樣看來也不至於會倒閉，它還是有市場的，只要做的好，符合人家的胃口。

你覺得有道理嗎？

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萍行職場

首先我們從成本的角度來看一下。蘭州拉麵的主要由面和牛肉組成，每碗的拉麵分量也是極少的，二兩小面，搭著幾片薄如蟬翼牛肉。有人曾開玩笑說:去年買了一塊牛肉到今年還沒切完。當然在這裡我們僅做笑談，但是這也從一個側面反應出蘭州拉麵成本的低廉。

成本的低廉則使得蘭州拉麵的價格也較為的親民，為大眾所接受。在這裡適合薄利多銷這一原則，且我們一般所見之中，蘭州拉麵的店面都較小，略顯擁擠，房間一般也不怎麼的整潔。在這裡租金這一方面不會多於其他行業，從而使自己的成本降低。從中我們刨除成本所需，蘭州拉麵的利潤還是可觀的。

我們前面所說的情況當然是在有足夠客流量的情況下出現的，但是我們平時並未見有多少的人入店，從蘭州拉麵的地理位置來看。蘭州拉麵店鋪的選擇一般位於學校，辦公樓，寫字樓或者是集市街道的路口。在這裡擁有著極大的人流量，放學趁著短時間午休出來吃飯的學生，忙著工作的上班族，各種各樣的行人。無疑，他們都很趕時間，隨著社會節奏的加快，人們的步伐也在變快。而我們所熟悉的蘭州拉麵從進店點好到端到餐桌的時間也是極為短暫的。這一特點滿足了他們的需求。特定的地點，特定的時間，特定的人群，一切都是那麼的相符。當然也還有一部分是在飯點兒之後去吃飯的，從早到晚，這一類人斷斷續續的出入著。且蘭州拉麵的麵館中不僅僅只有著蘭州拉麵這一種麵食，有著其他的麵食，還有著各種滷製的食品，及酒水，這些滿足著人們不同的需要。人們到麵館可以有著更多的選擇。

最後要說的則是人們所常關注的只是自己所感興趣的那一部分，忽視了我們所不曾關注到的，我們以為蘭州拉麵館冷清，只是因為麵館沒有達到我們想象的人群，或者我們路過麵館時，恰巧可能那個時段的顧客較少，而使一些人誤認為蘭州拉麵比較冷清。其次，一些經常晚上有應酬喝酒的朋友們應該最有發言權，是不是會習慣喝完酒之後去麵館吃碗麵，點幾個小菜，再來兩瓶啤酒，然後再收杯回家。而通常蘭州拉麵最熱鬧的時候，在晚上8點到11點這個時間段，一些人早已經進入了夢鄉，哪還知道蘭州拉麵的具體經營情況。

坤鵬論

題主應該說的是外地的蘭州拉麵吧！在蘭州本地餐飲業利潤最低的就是牛肉麵了，牛肉麵的消費群體對價格很敏感（你試試多收2元錢看看能流失多少客戶），全市有上千家牛肉麵館，牛肉麵作為消費品很難進行差異化競爭提高利潤，那店家就只能選擇大規模戰略以期降低成本提高利潤，可是整個行業充分競爭，就連洗碗這種事情都實現外包，沒有誰能夠在成本上取得領先，大部分牛肉麵館只是針對自己所在街道利用地理優勢瓜分市場，上千家牛肉麵館真正能讓人坐車開車去吃的真沒幾家，大家都是就近吃了解決！

至於題主說的外地的蘭州拉麵實際是青海化隆人開的，成本低是一方面，他們是有當地政府政策扶持的。在蘭州，牛肉麵的湯都是用牛骨熬的湯，而開在外地的青海拉麵館多是用調料勾兌的湯，所以成本自然就低了。如果用這種湯在蘭州開牛肉麵館，不用一個月就倒閉了。至於在外地的蘭州拉麵館都是家族式的經營方式，在人工成本上也省下一些。

說一說蘭州美食

蘭州拉麵作為爛大街小吃，無論是一線城市北上廣還是四五線的小縣城，基本有城市的地方就有蘭州拉麵。有人開玩笑說，中國規模最大的機構，就是蘭州拉麵和沙縣小吃，連朝陽群眾都要被秒殺。

不管青海和蘭州誰才是正宗的蘭州拉麵之鄉，不可否認的是，如今到蘭州的人都會點上一碗牛肉麵。

在我居住的南京，有多少家蘭州拉麵館我不知道，反正想吃蘭州拉麵時都能很輕易找到一家。蘭州拉麵也不是隨便可以開的，據說每個城市都有個蘭州拉麵協會，其中一項職能就是協調開店選址問題，協會規定一家蘭州拉麵館周邊多少米內不能開第二家，以便保證其客源。

南京如此多的蘭州拉麵館，很少看到題主說的沒見多少人吃，當然，天天爆滿的也很少，大部分都有一些固定客源能維持下去。

這一方面得益於拉麵刀削麵的口味適合大多數人，另一方面就是低成本。往上有個段子，說開了家蘭州拉麵館，去年買了塊牛肉到現在還沒用完。雖是段子，也反應了其低成本。一碗麵只有兩三片跟紙一樣薄的牛肉，外加幾粒西紅柿，雖然售價不高，利潤不薄。

另外，品牌效應也是一個原因。還有外賣盛行也是一個原因，現在不少小吃店平時沒什麼人，到了飯點前你會發現來這裡取餐的外賣小哥進進出出絡繹不絕。

凡塵往事

據有關方面統計數據，蘭州牛肉麵在蘭州的銷量是每天以數百萬碗來計的。關於這點，你可以從早上6：30開始，到9：30這個時段，幾乎每家麵館都是排隊購票、排隊取飯的。在許多面館，裡面坐滿了人，很多人只能在店外蹲著吃飯。這就足以說明牛肉麵吃的人很多，至少在蘭州是這樣的。你沒聽說蘭州人一天的生活就是從一碗麵開始的麼？說的裡就是牛肉麵。

至於蘭州拉麵，那是牛肉麵走出蘭州之後的別稱。從製作工藝和配料而言，牛肉麵出了蘭州就發生了很大變化，基本失去了它的原汁原味。這是因為牛肉麵本身是有辣椒油的，西北人吃的很香很過癮，但到了南方，為了適應當地人的口味，這辣味就減了，甚至沒了。相對於蘭州牛肉麵而言，蘭州拉麵的門庭肯定沒有那麼紅火，但吃的人還是很多的。

另外，我在網上也看到有人說蘭州牛肉麵不好吃，沒有他家鄉的麵食好吃。針對這點，我覺得每個人都有自己的偏見，都說家鄉的面好吃。其實吧，你在哪裡長大，哪裡的飯就調順了你的胃口，離開家鄉吃其他地方的飯，肯定沒自己家鄉的飯合口味。但是，吃慣了家鄉的飯，不等於其他地方的飯就不好吃。這就好比，你覺得你家長的飯是最好吃的，可說不定外地人吃一口就扔筷子了。但不論怎麼說，有這麼多人總是在說蘭州牛肉麵，那就至少說明這碗麵的影響力還是有的。在中國，牛肉麵花開大江南北，早已走出國內，馳名中外，請問：還有什麼面可以做到這一點？

南山花兒王子

作為一個在蘭州生活了二十多年的人來說，應該夠資格回答這個問題。

蘭州牛肉麵以“一清二白三紅四綠”而聞名天下，是指湯清，蘿蔔白，辣椒紅，蒜苗綠。按照面的粗細不同，一般分為:毛細，細，二細，三細，大寬和韭葉六種形態，曾多次被美食節目錄制，也是本地人必不可少的美食。

在蘭州，當地人從來不叫蘭州拉麵，只會叫牛肉麵，那才是最正宗的。在當地，很少有面館叫做“蘭州拉麵”。牛肉麵作為當地的美食之一，深受大家歡迎。六元錢一碗，加一個雞蛋才一元錢，基本上就飽了，實在想奢侈了，可以七塊錢加一份牛肉。幾年之前，由於麵粉漲價，所有面館一夜之間集體漲價五角錢，引起了人們的轟動，就這小小的漲價事件，曾被中央電視臺連續報道了好幾天，看見牛肉麵在當地人心中的地位。

至於說關門，確實不多見，大部分的老字號麵館都開了幾十年，至於盈利，大家自己來算:

1.牛肉麵客流量大，只要味道好，哪怕地理位置一般，也抵擋不住美食對人們的誘惑。

2.牛肉麵翻檯很快，一般一張桌子四個人，桌子坐不下了，就去外面蹲著吃，這也是當地獨特的風景。一般最多十五分鐘就能吃完，曾經還有人開玩笑，排隊時間比吃飯時間長。

3.除了牛肉麵，還有雞蛋，小菜，牛肉，飲料等配套產品，一天的營業額也不是小數目。

4.除了廚房裡面揉麵，拉麵，撈麵師傅，前臺的服務員比較少，服務員不替顧客端飯，只是打掃桌子衛生。曾有不少外地人，買完票等著服務員過來招呼，服務員從來不管，只能自己去端飯，自己倒麵湯喝。

5.正宗的牛肉麵館，只開半天門，最多到中午兩點左右就關門了，保證讓每位顧客吃的都是第一鍋的原湯。

6.本地面館只賣牛肉麵，最多夏天賣涼麵和烤肉結合，不像別的城市，有賣蓋澆飯的，還有刀削麵的，因為只靠著牛肉麵就能養活本店。

7.牛肉麵裡的牛肉，並不像大家想的那麼多，一碗裡面，最多也就是三四粒小拇指甲蓋大小的牛肉，要是想吃，就花錢另外單加牛肉。

所以說，不是什麼商業模式，就兩點，味道好吃，顧客愛吃，就能保證麵館的發展。

小桔子愛經典

看到那麼多評論，作為一個青海人，我內心是煎熬的。

蘭州拉麵這個牌子的確是青海人打起來的。因為起初，叫青海拉麵或者牛肉麵，都沒什麼影響力。青海這個地方人太少，整個省500w人口。街上拉兩三個人十有八九都會不知道青海是個省，這也就導致剛開始為了打出名聲，不得不改名叫做蘭州拉麵，其實多少也有點兒借別人的招牌的意思。

但值得強調的是，蘭州和青海東部在各方面上都有些過於近似。在青海，拉麵也叫牛肉麵。但本來的做法來說，青海的牛肉麵和蘭州的牛肉麵會有少許區別。也有青海拉麵和蘭州拉麵的區別，但兩地稱呼的時候都叫牛肉麵。

但由於青海人少，加之沒什麼外流人口和好大學吸引，所以即便是來過青海的遊客，也大概只會認為青海是在學隔壁做拉麵。

那問題來了，如果蘭州拉麵真的有那麼不堪的話，真的能生存下去嘛？

事實上，這個品牌確確實實火了，和沙縣小吃，桂林米粉等一系列成為了街邊最多的小吃店，甚至力壓河南牛肉拉麵。如果單純因為有那麼不堪的話，沒人去，就算又在多人外力協作，也不過是虧本生意。

首先從價錢上來看，在上海，一碗十塊左右的拉麵基本就是入門級別的價格，基本都能吃飽，和隔壁沙縣，桂林米粉等一眾差不多，偶爾換換口味的話，基本是個不錯的選擇。

再從味道上來說，的確，外地的拉麵基本都不怎麼正宗。尤其是調料很多都融入了當地口味（不過這也算他們致勝的法寶之一）。但是拉麵的質感還是非常不錯，很多面食愛好者基本都是衝著這一口來的。配上

然後是種類，比起河南牛肉拉麵，蘭州牛肉拉麵館基本都是一應俱全，炒菜米飯蓋澆炒飯都能夠選擇。

另外是受眾，很多出門在南方城市的伊斯蘭教們，唯一可以選擇的清真餐廳往往只有一個拉麵館。另外，對於在南方對面食無比飢渴的北方人來說，這些拉麵館都是實實在在解饞的地方。

最後是衛生，我覺得，全國的餐飲業，大家不過是五十步笑百步。你非要拿那種不講究的爛攤子來說事也沒有辦法，畢竟這不是一個連鎖品牌，沒法統一管理。有良心或者利益燻心，都是小老闆們自己的選擇。另有說什麼致癌物質之類的，可中國的飲食文化有幾個能保證絕對衛生健康的呢？以前可沒那麼多科學來判定是否健康，甚至連衛生都不成考究，也就是到了衣食無憂的現代，才開始一點一點的去琢磨。當然，如果去幾次大城市繁華地段的拉麵館，那邊的衛生也因為管理之類的會好很多。

另外，有一個小tip，蘭州人開的蘭州拉麵館基本都是連鎖店特別豪華的那種，講究吃的過程，而且基本保證蘭州當地的口味，不過會略貴（在青海也有這種連鎖店）。

青海人開的蘭州拉麵都是私人開的小店，味道也有些五花八門，很多都和青海本地的有很大的出入，也是因為考慮了當地口味。還有，現在漸漸的，青海拉麵也開始放棄了蘭州拉麵的叫法。

希望大家能從此對這個被遺忘的三江源，青海有少許瞭解。畢竟，總有人把青海和新疆當成一起的，作為一個青海人還是很困擾的。

努力逃出框框的小怪獸

這個原因，在幾年前就考慮了，說出來咱們討論一下，最好能有借鑑的意義。歡迎關注耕讀先生。

首先是全國統一，質量、價格、經營方式等等走到哪裡都一樣，特別身在外地的朋友，走進店內放心，不會有類似小編家鄉“大蝦”那樣的事情發生，例如前幾年小編出去溜達，基本都是去“麥當勞”等應付吃飯問題，不知這點能否得到朋友認可？

小編經常講，自己喜歡玩——到了南方總是有吃不飽的感覺，肚子裡空蕩蕩，至於南方小吃，最普通的就是“粉”，在貴陽有條街，離火車站不遠（忘記街名了），自己曾買了半隻鵝，但是半夜還是餓起來泡方便麵吃……在黃果樹大瀑布那裡，老遠就發現那個熟悉的拉麵店面，如今人們交流頻繁，自己觀察過，在南方的拉麵館生意也很好！

能做到全國統一，正如前面朋友所說，要有強有力的管理，小編居所旁邊有一家拉麵館，某一次曾見到店家跑出去接一位老者，從下車到落座，極盡殷勤，那大概就是管理者了。

總之，蘭州拉麵這種經營方式很好！蘭州拉麵從質量、價格、味道都不錯！

更多回答，請您關注耕讀先生。

耕讀先生

首先，我作為一個吃著牛肉麵長大的人來糾正一點，在蘭州，沒有人管牛肉麵叫做拉麵，都是✘✘✘牛肉麵，比如蘭州最有名的‘東方宮牛肉麵’，第一季《舌尖上的中國》裡就對它的創始人做了採訪！

其次，還要否定一點，蘭州牛肉麵作為一個快餐品種來說，不是吃的人很少，而是吃的人很多！按照蘭州人的習慣，牛肉麵從早上五點賣到下午兩點左右，大部分麵館就打烊了！

牛肉麵的盈利模式，其實也很簡單。我身邊有朋友開牛肉麵管，告訴我一些算不上秘密的秘密，每1袋麵粉可以拉出200碗+牛肉麵，每天可以賣出5袋左右的麵粉，當然這是一般的小管子，大的只會更多！還有就是品種單一，一般只賣牛肉麵，小菜，牛肉，雞蛋，個別的會做炒麵，不像那些山寨的拉麵，什麼都賣！他們人工成本很小，拉麵師，學徒，打掃衛生的，加上撈麵的，一般五六個人足以。

最後還得說說那些沒去過蘭州，沒有吃過真正牛肉麵的朋友，其實回族做飯還是很乾淨，很講衛生的，他們都是名廚，吃飯可以把廚房盡收眼底，我們不能有種族的偏見，當然其他城市的山寨拉麵我不能保證！

小戲骨影視

簡單明瞭直截了當的告訴你不倒閉的原因，因為大多都是化隆人開的拉麵館，化隆人的館子幾乎都是兄弟，夫妻幾個，基本每個店都是自己一家子人開的，賺多賺少沒什麼，只要一家人能顧住吃喝就行，如果店裡面都是僱的人那早都倒閉了，這就是“蘭州拉麵館”不倒閉的秘密，即使他們在這裡倒閉了，換個地方會繼續開拉麵館，

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