来源 \ JUAN EDUARDO ORTÚZAR
译 \ 我爱雨果
由于我与食品界的密切关系（译注：作者Juan E. Ortuzar就职于智利食品安全管理局），我经常听到关于转基因生物和农药的不准确的言论。虽然争论可表现出人们越来越关注食品安全，但也揭示了各种认知谬误之深刻。
依我之见，这主要应归咎于一些社会活动家和机构，他们为实现其政治和意识形态目的向大众传播不完整的、充满偏见的、或干脆就是错误和虚假的信息内容。与此同时，科学界在向公众发出正确声音方面的工作也乏善可陈。简言之，对食品安全正确和谬误的认知差别每天都在增大。
处在一个科学证据很容易被情感、政治正确和意识形态所碾压的时代中，最重要的莫过于营造一个可对各路观点进行深刻探讨的空间，并借此让事实和真相广为传播。鉴于此，借助本文我准备向大众陈述食品中农药残留的现实状况，以及为确保对人体健康无害都实施了哪些非常严苛的评估过程。
在我们逐步了解确定食品中合法允许农药残留量的过程中，我们可以很清楚地看到，有一系列完整的科学方法既能有力的保障人类健康，同时也赋予农民明确的田间操作规则。
食品中的农药残留的法典最高限量（MRL）
水果、蔬菜、牛奶、鸡蛋、肉类等食品的生产加工过程中会使用化学药剂，以减少或者消除昆虫、真菌、微生物等有害生物，防止它们破坏收成或让牲畜染病，。由于这些药剂的经常性使用，有可能非常少量的药剂会在食物中有所残存，我们称之为“残留物””。
我们必须要谨慎使用化学药剂，以确保不产生残留物，或者将其控制在法典限定的限度内，这个限制就被成为残留的法典最高限量（ Maximum Residue Limit ），英文简称为MRL。
现下在MRL应如何建立及何时建立方面存在激烈的争论。公共领域对MRL到底是什么、MRL的限制如何设定的、以及MRL的条款在人体健康和食品贸易方面有哪些潜在影响的认知方面也存在诸多混乱之处。
在农业生产领域，农药和兽药都设定了MRL。为便于论述和解释，我们只以农药残留为例，因为兽药残留也遵循相同的原则。
什么是农药残留的法典最高限量
MRL？
由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WTO）共同成立的食品法典委员会（The Codex Alimentarius）对MRL的定义是：“指由食品法典委员会提出的，在食品和动物饲料内部或表面法定允许的农药残留最高浓度（以 mg/kg 表示，分子的毫克表示农药残留治疗，分母的千克表示人体质量）。MRL 是根据良好农业规范（Good Agricultural Practice，简称GAP）数据确定的，用符合 MRL 规定的产品生产出的食品从毒理学角度评价是可接受的”。（译注：以上定义摘自联合国粮农组织的《食品法典委员会程序手册》，良好农业规范GAP是一套用于农业生产且生产结果与执行者利益相一致的操作规范。目的在于获得安全、健康的食品及非食品农产品的同时，考虑经济、社会及环境的可持续发展。各国国情不一，规范也不同，中国自2008年施行中国的GAP）
虽然定义已明确了MRL与良好农业规范（GAP）密切关联，但建立MRL时依然严格的考虑了人类健康因素。我们据此可得出结论，虽然MRL是个遵从GAP要求确保正确施撒农药的法定限制，事实上这样的限制也会比人类健康安全标准低几个数量级，下文阐述MRL的要素时会让这个结论更容易理解。
MRL是如何建立的？
若想彻底认知MRL是什么，最好途径是详细了解它的建立过程。以下所述的MRL构建过程为发达国家所通用。尽管各国法条不同会导致程序有差异，但都会具备以下关键要素：
1 资料档案：包含支持建立MRL所需的全部文献资料集合。诸如毒理学数据、废弃物、分析方法、植物和食物中的新陈代谢等。
2 毒理学评估：在分子级别上研究残留物的化学成分，确保其不致癌、不致畸或诱发突变等。
3 风险评估：仅有一个建议最大残留限制（proposed MRL，简称MRLp）是不够的，还有必要评估食物中残存的农药对人类健康是否会产生进一步影响，为此需要对急性和慢性风险进行评估，来研究短期和长期接触农药的影响。为便于解释，我们将以慢性风险评估为例说明。
评估MRLp对人类健康风险时，必须考量两个指标：1）人群消耗的食物数量 2）食物中残存农药的浓度（在本例中采用建议最大残留限制MRLp）。
国际上普遍采用的做法是利用日允许摄入量（Admissible DailyIntake，简称ADI）将这两个指标关联在一起。食品法典委员会对ADI的定义是：“在不产生明显健康风险情况下，以人体体重为基础表示的人一生中每日从食物和饮品中摄入某特定物质的数量。单位是毫克/千克(体重)”。据此定义，在评估确定人所接触的某类农药残留量是否对人体健康无害时，此农药的实际每日摄入量必须要小于该农药的最大日允许摄入量。
图1 假设某种MRLp为1毫克/千克，而ADI为0.011毫克/千克的农药施撒在苹果上，其风险评估概念图，我使用了智利的消费数据，因为我来自智利。
（译注：如图所示，假设某种农药的建议MPL为1毫克/千克，ADI为0.011毫克/千克/天，给苹果施撒后，可以算一算吃苹果后会摄入多少农药。智利人平均每天每人摄取苹果的质量是40.3克，那么智利人平均每天通过吃苹果摄入的农药残留数值就是：1毫克/千克*0.0403千克/天=0.0403毫克/天。假设智利人的平均体重为72公斤，ADI为0.011毫克/千克/天。那么每人每天允许摄入最大农药量为：0.01毫克/千克/tian1*72千克=0.72毫克/天。通过这个计算可以看到结果，即每天实际摄入的农药数值是每天最大可允许摄入的农药数值的5%。因此可以说这个苹果是安全的食品。）
有个需要强调的重点，即这样的风险评估在安全考量上已趋于非常保守，为确保人类健康安全，评估已考虑采取了多项安全性。比如，MRLp的取值通常远远高于田间试验中实际检测到的农药残留物数值。此外，风险评估是假设你终生吃到的所有农产品都有最高浓度的残留物水平，而这在现实中几乎不可能发生的。最后必须要指出的是，对于急性的健康风险必须要进行更为复杂和限制性的评估。
如果MRL超标了怎么办？
要知道MRL是个由每个国家自行设立的、并当做良好农业规范（GAP）补充的法定限制。此外，它并不意味着保护人类健康的全部措施，而是一种间接方式确保食品安全的手段。图二用一个极端场景示例完美的说明了这一点，既在建立MRL的过程中，我们认知到在其背后，有个详细明确的科学决断流程，可确保人类健康，具有最广泛的安全性。
图二即使比MRL高数倍，不同浓度的农药残留也是安全的计算过程
（译注：继续用上一个实例来阐明，假设苹果上的农药残留达到5毫克/千克。这可是MRL的五倍，那么，每日摄取的农药数值达到了5*0.0403=0.2015毫克/天。这个数值也才是每日最大安全可允许摄入的农药数值的28%。再极端些，假设一个人特别爱吃苹果，消耗了平均值的三倍，那么他摄入的农药数值将是5*3*0.0403=0.6045毫克/天。这个数值也才是每日允许最大摄入量的84%。）
结论
借助讲述MRL的建立过程，我希望让大众认知到农业的发展一直积极关切人类健康问题，众多科学家、监管机构和整个产业付出诸多努力，致力为每个人提供安全健康的食品。而科学共同体也应更为积极地与公众接触，及时有效传播科学每天为人类带来的成就和进步，这一点也非常重要。
本文作者JuanOrtúzar是一名生物学家，拥有食品科学硕士学位。自2012年以来一直就职于智利食品安全局。他曾参与过多个食品安全项目的开发工作。目前的主业是研究贸易便利化和食品项目风险评估。风险评估旨在建立有效的科学组织和专业性机构，为智利食品的安全管控提供循证信息。他也很乐意想公众传播食品安全相关的科学常识，以推动科学传播并创建食品安全文化。
参考：简易食用食品添加剂评估指南 CAC/GL 3-1989 2014 修订版
原文链接：https://allianceforscience.cornell.edu/blog/2018/05/pesticide-residues-food-myths-reality/
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