跳動的小石頭

好久沒吃過酸菜魚了，寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚，所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食，實在懶得弄；二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了，除了魚沒其他什麼好吃的，我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。

吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片，一旦魚片處理的不好，基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃，大概總結一下個人經驗和要點，僅供參考。

1. 首先是魚的選擇，我一般是選擇用黑魚（烏鱧）或者羅非魚來做，其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚，但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚；
2. 魚選好了處理乾淨了，接下來就是片魚的工序了，這是非常重要的。魚片太薄魚肉就容易散掉，沒一會就全碎成渣了；魚片太厚的話烹煮時間就會變長，魚肉就老了，個人覺得大約3到4毫米左右比較適合。（反正就是有耐心點慢慢用刀片，薄厚不一差別大了也影響口感。）
3. 切好的魚片還要經過一下簡單的醃漬和抓粉上漿。醃漬的主要目的還是為了去腥，基本就是料酒、胡椒粉之類的，想要提前入味一點可以加一點點鹽抓勻；上漿也不復雜，雞蛋清加點澱粉抓勻就好了。魚肉跟豬肉、牛肉的很多部位不一樣，它大多數本身就都很細嫩，所以只要避免在烹飪時因為高溫而快速失去水分，就很容易做出嫩滑的魚了。
4. 接下來就是魚片下鍋的時機，一定要等到鍋裡的湯滾開再下去。這就跟掛了麵糊炸東西是差不多的意思，都是要食材表面的漿或者糊快速的糊化、熟成，以及時阻止食材內部水分散失，這樣才能保持住裡面食材的鮮嫩。如果早早下鍋開始煮，等鍋裡煮開的時候，魚就已經老了。
5. 最後就是不要久煮，酸菜魚的魚片其實準確來說好像是被燙熟的，而不是煮熟的。切的薄厚均勻適中的魚片，基本上湯滾了之後下去，不到1分鐘就會變白基本就熟了，離火盛出之後的餘溫也足夠完全烹熟了，真的不需要一直那麼煮著。

題主問的是魚片的處理，其他的就不多說了，反正基本就是熱油爆香蔥薑蒜，根據自己的喜好來點幹辣椒、泡椒和泡姜之類的；然後把魚頭、魚骨和魚皮什麼的炒香、然後下酸菜煸炒一會加開水煮個底湯。

當然以上只是我自己的做法啊，歡迎各位朋友評論分享你們的酸菜魚秘訣，世界太複雜，美食是很簡單的幸福感來源了，共同維護吧。

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啞巴美食家

酸菜魚，很火的一道菜，有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜，我本人也是特別的喜歡這道菜，這道菜的魚肉是特別的滑嫩，我想這裡還是有很多技巧的…

那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。

我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。

因為魚肉本身纖維組織就比較細小，所以魚肉本身就是比較嫩的，我們要想讓魚肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，這樣魚肉就會非常的滑嫩

下面我們就來重點的說一下處理魚片的重要注意事項

一、魚片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚片不容易醃碼入味，煮制時間也會變長，魚肉也容易變老；太薄，魚片會變散

二、醃製去腥

將魚片沖洗乾淨，去盡血汙，再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘

三、裹上面漿保持水分

取一個碗，磕入一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻，在和入魚片中，抓拌上勁讓魚片均勻的裹上面糊就可以了

四、這是重點，魚肉和湯的比例

必須要等到湯燒開，然後再下入魚片。一定要均勻的一片片的下入，這樣魚肉才不會散掉，要注意不要魚肉太多，湯太少。因為湯太少，熱量急聚下降，這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿，同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間，自然魚肉也老了。

五、煮制時間的控制

把魚片片下入鍋中後，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的話就沒有那種滑嫩的口感了……

總之要想烹製出來的魚肉細嫩，從片魚、到醃製、再到上漿、煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短，這都是需要我們用心去做的，只要你用心按照上面的步驟來做，基本上，做出來的魚口感都不會差。

就給大家分享到這吧，喜歡的不要忘記給我點個贊哦😊謝謝

愛做美食的小劉

酸菜魚可能是除了紅燒清蒸之外，普及率最高的做法了，要想做到魚片滑嫩，有幾個方面需要注意。

第一是最重要的了，魚得是活的，搞條死魚來怎麼也不好整滑嫩了😳這可是最基本的！

接下來就要看你的刀工了，別覺得廚子就是那麼好當的，那不切個十次八次的手，流點鮮血祭刀，那還真當不了個合格的廚子。

首先你要儘可能的把肉從骨頭上分離，這樣才能保證出的魚片夠量，片中骨都片不好，那肉都在骨頭上，你乾脆做酸菜魚排吧😊

片出兩片魚肉後，接下來就是均勻的把魚肉片成魚片，不要薄厚不一，會影響口感。

魚片起出後，用清水沖洗血水，再控幹水分，加兩小勺鹽，一個蛋清抓勻，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到魚片中，加半把幹澱粉，攪勻後即可。

再一個就是煮魚片的時機了，魚片下入湯裡，不要開鍋就熟了，如果過火，也就算是失敗了。

好，來說說酸菜魚流程，然後說重點。

魚頭劈開，魚骨剁塊兒，魚片上漿。

鍋放豬油燒熱，加蔥薑片炒香，放焯過的酸菜，略炒，加湯，放野山椒十個，野山椒水半勺，胡椒粉兩勺，鹽，雞粉，白醋，煮酸菜，把酸菜的鹹味和酸味都煮出來。

放魚頭煮二十秒，放魚骨，再煮半分鐘，稍微撇一撇浮沫，撈出酸菜和魚頭魚骨，放在盆底，魚湯放魚片，略煮連湯倒在酸菜上，表面放上蔥花蒜末，幹辣椒視口味放。

鍋燒油，炸香花椒，趁熱澆在幹辣椒上搞定。

說重點：片魚片時把案板的黏液刮乾淨，不然魚片容易滑。

魚片上漿不要使勁抓，攪打和抓相結合。

魚頭和魚骨比你想象的好熟，不要過火。

煮魚片要均勻的撒進湯裡，在魚片受熱前用手勺輕輕的推，不要讓魚片脫糊。

澆花椒油不要少，少了炸不香辣椒。

得咧，口水收起來，想吃就開整吧😊

奔哥講美食

北京五道口新開了一家叫做鯤記的，主打食物就是酸菜魚，他們家的酸菜魚做得特別正宗，應該可以學習一下。

老 壇 酸 菜 魚

同樣都是酸菜魚，這家的口味卻是清新脫俗的。店規上白紙黑字：不加辣，不減辣，不外帶。

做魚，也得做一條有風骨的魚。

一盆酸沁入骨的酸菜魚被端上桌面，你會開始懷疑自己的唾液腺出了故障，口水關不住閘一般被酸香味刺激出來。

先不急撈魚肉，這碗奶白色泛著油光的魚湯，是正餐的開場。精選的加州鱸魚，才能燙出鮮香濃湯。配上酸菜的酸，辣椒的辣，這一大盆的新鮮食材在舌下才算真正團圓。

⊙ 酸菜

醞釀才有酸香。

寒月初釀，一冬藏儲。酸菜魚裡的酸菜，是用川西平原的青菜，使用傳統陶壇，嚴格沿用了傳承百年的古法，手工醃製的。發酵了90天，這是一棵會呼吸的酸菜。

中國人向來看重風水，上風上水之地，就連青菜都格外繁茂。

鯤記堅持手作，拒絕工業產品，所以能很明顯的感覺到，這裡的酸菜和超市裡袋裝的酸菜不同。格外爽口，吃不出來一粒調料的味道。

愛吃酸的人，這裡的酸菜怕是要成為你心頭的硃砂痣和白月光，真真兒是忘不掉了。

酸菜梗格外脆爽，咬在嘴裡，能清楚地聽到纖維分解的咯吱咯吱的響動。

用發酵的方法貯存青菜，這是前輩的智慧，也是食客的福氣。

⊙ 鱸魚

酸菜魚裡的魚肉，比較推薦鱸魚。

酸菜和魚肉，就是西施和貂蟬，各有各的攝魂奪魄。鯤記堅持選用精選的加州鱸魚，肉質非常滑嫩，輕輕裹住舌頭。

這裡的魚片都是手打半小時以上的，爽滑有彈性，透過開放式廚房的大玻璃，能觀賞到一條魚從大卸八塊到送入你口中的全過程。

現片現燙，再浸入酸湯。

懂吃魚的食客們，都不會放過魚頭和魚皮。這是魚身上最值得細細琢磨的兩塊地方。

⊙ 配料

蜀地空運紅辣椒。

從四川空運過來的紅辣椒，可以說是根正苗紅了。香辣味滲入魚肉中，充分保持了酸菜魚的原汁原味。一口下去，四川就在眼前。

想要酸菜魚的魚片變得又滑又嫩，每一項配料、工序都是必不可少的。

沈一點美食

一、魚的選擇與魚片處理

四川的酸菜魚主要選草魚或花鰱最佳，烏魚、白鰱等也可，魚片首先要新鮮，取片時不宜太薄，適中即可，片張儘量大一些。取好的魚片，用清水稍微沖洗一下，這樣一是去除魚肉中的血水，二是使魚片更加細嫩。

二、魚片的碼味、上漿

酸菜魚的魚片上漿通常用蛋清澱粉漿，處理好的魚片放少許鹽，正價持水性，少量料酒祛腥，姜蔥水的加入使魚片更加細嫩，蛋清和澱粉調製成蛋清澱粉漿。

三、魚片煮的時候的火候

酸菜魚的湯煮開後，將魚片滑入湯中，大火燒開後，關小火燜上1分半中即可上桌。

四、酸菜魚調味

酸菜魚調味比較講究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必須選用泡製的老酸菜效果最佳，辣來自小米辣和胡椒粉，酸菜魚做好後，將蒜蓉放在上面，淋熱油，增香，一盆香噴噴的酸菜魚就做好了。

美食理想

酸菜魚的魚片要嫩滑主要是碼味和煮的時間這兩點。不但是酸菜魚，水煮魚、麻辣魚要嫩滑都一個道理。碼味時需要用到紅薯澱粉和蛋清，而煮的時間也不能長了。

首先說碼味，碼味是重慶話，就是醃製的意思。魚片好洗淨後，加入蔥薑蒜、料酒、鹽、紅薯澱粉、雞蛋清拌勻，顏值15分鐘以上。

紅薯澱粉和雞蛋清的作用就是保證魚片的嫩滑。如果沒有紅薯澱粉也可以用生粉來代替，在重慶地區比較習慣於用紅薯澱粉。紅薯澱粉和雞蛋清這兩樣，如果沒有蛋清還行，但是紅薯澱粉是一定不能少的。

魚片醃製好後在煮的時候就要把握一個時間，一般煮1分鐘左右就好了。具體時間根據魚片的厚薄來定，以魚片變色起卷為標準。

當魚片變色起卷後雖然魚片嫩滑，但是不一定能入味。待魚片變色後可以多煮半分鐘到一分鐘，這樣可以使魚片更加入味。

水煮美食

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有點火研發大廚 劉明有點火研發大廚 劉明

有點火研發大廚-劉明

酸菜魚主要是看魚的品種 和醃製方法，一般普通的餐廳就是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，鱸魚和武昌魚也有。

要想烹製出來的魚肉細嫩，從片魚、到醃製、再到上漿、煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短這5個步驟都要注意。

酸菜魚保持魚肉滑嫩的

5個步驟中的4大注意事項

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關鍵點一

魚片的厚度控制在4毫米左右

太厚，魚片不容易醃碼入味

煮制時間也會變長，魚肉也容易變老；

太薄，魚片會變散

關鍵點二

醃製+上漿

醃製的目的是去魚腥味

去腥：

先將魚肉用水沖洗，去盡血汙，

再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘

上漿的目的是保持水分

上漿：

將一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻

在和入魚片中，抓拌上勁就可以了

PS：

因為魚肉本身纖維組織就比較細小

所以魚肉本身不用去採用什麼方法致嫩

主要是要保持水分不要流失

那麼魚肉就比較嫩了

關鍵點三

魚肉和湯的比例

煮魚也是關鍵，湯燒開，再下魚片

要注意魚肉和湯的比例

要注意不要魚肉多，湯少。

因為湯太少，熱量急聚下降，

這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿，

同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間，

自然魚肉也老了

關鍵點四

煮制時間的控制

下片下入鍋中後，

煮至9成熟就可以了，

不要煮得太老

天味美食家

酸菜魚

食材明細

• 草魚1000克左右
• 酸菜半棵
• 蛋清適量
• 紅辣椒適量
• 綠辣椒適量
• 泡椒適量
• 蔥適量
• 姜適量
• 花椒適量
• 料酒適量
• 鹽適量
• 雞精適量

• 酸辣口味
• 煮工藝
• 數小時耗時
• 普通難度

酸菜魚的做法步驟

• 1

  草魚去鱗去內臟，用清水沖洗乾淨。
• 2

  剁掉魚頭，用刀沿魚骨將魚肉片下。
• 3

  片去魚腹部的硬刺。
• 4

  用刀沿魚頭到魚尾的方向斜刀將魚肉片成薄片，加入一個蛋清，一勺鹽和料酒醃20分鐘。（魚片的大小取決於刀的傾斜度，也可以切成兩刀一斷的蝴蝶花刀）
• 5

  將魚頭剖開，魚骨和魚腹斬段用料酒去腥味。
• 6

  將酸菜切成小段
• 7

  將紅綠辣椒切椒圈，泡椒切碎，蔥切段薑切片。
• 8

  鍋內放油燒至6成熱，放入一半的蔥姜爆香。
• 9

  放入魚頭和魚骨煎至表面微黃
• 10

  加入開水，倒入一大勺料酒，大火煮開後撇去浮沫小火繼續煮至湯色發白。
• 11

  撈出魚頭魚骨，留湯備用。（魚骨也可以留用，我這魚足夠大，就只用魚片了，魚骨可以做別的菜用）
• 12

  鍋內放油，燒熱後放入剩下的蔥姜和花椒，小火炸出香味。
• 13

  鍋內放油，燒熱後放入剩下的蔥姜和花椒，小火炸出香味。
• 14

  將炸過的蔥姜和花椒撈出。
• 15

  將泡椒放入鍋中翻炒幾下。
• 16

  放入酸菜翻炒
• 17

  加入煮好的魚湯，大火燒開。
• 18

  酸菜煮熟後撈出放入碗中。
• 19

  鍋內湯燒開，用手將魚片撒入鍋中，大火燒開魚湯將魚片煮熟。
• 20

  將魚片連同湯一起倒入碗中。
• 21

  燒一勺熱油，倒入裝魚的碗中，撒上紅綠椒圈裝飾

使用的廚具：炒鍋

黑色禮服白婚紗

最喜歡的就是吃魚了，首先魚肉不會吃胖的哦，還有就是魚肉鮮美聽說吃魚的聰明的哦。所以大家平時都要多吃魚的哦。

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。

魚片處理小竅門：

1、魚片洗淨瀝乾用乾淨的布吸乾表面水份(如果操作環境乾淨，也可以不洗)。魚片中放一點鹽，用手抓捏至發粘。

2、放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。

3、一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。

4、加入非常厚的溼澱粉。

5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，靜置。

6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

酸菜魚

原料：

泡菜、草魚、蔥姜、泡椒、鹽、雞粉、大油、胡椒粉、料酒、澱粉、大油、香菜

做法：

（1）準備好泡青菜 和草魚。

（2）泡青菜洗淨後切成碎丁。

（3）將泡椒剁碎，蔥姜切沫，草魚去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨。

（4）將草魚去頭 ，在尾部切上一刀。

（5）在魚肉中抽出腥線，魚頭那頭起刀。

（6）緊貼魚骨將魚身的肉片下，將魚骨剁成塊。

（7） 魚頭從中間劈開，從魚背方向開始下刀，大約45度角。輕輕片下魚腹上的大刺。

（8）用斜著把魚肉片成魚片，切好的魚片再次用清水沖洗乾淨，並瀝乾擠去水分。

（9）片好的魚片加入鹽和料酒 胡椒粉用手抓勻，醃製20分鐘。

（10）最後加入幹澱粉，下手抓勻。不要用筷子拌，否則魚片會碎。

（11）鍋中注入大油，融化，下入泡椒碎煸炒出紅油。

（12）加入蔥姜煸香後倒入泡酸菜，煸炒均勻後加入鹽和雞粉調味。

（13）加入水，放入魚頭和魚骨，大火燒開後撇去浮沫，轉中火燒製10分鐘。

（14）把魚骨和魚頭撈入容器中，剩下的湯汁再次燒開，將醃製好的魚片逐片放入鍋中。

（15）待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚片變色，就可以關火， 撒上香菜或者香蔥即可。

美食菜譜精選

要想做到圖片滑嫩首先要選擇好魚的品種，家庭製作酸菜魚一般選擇草魚、或者黑魚即可，切勿選擇鯽魚鯉魚，因為鯽魚鯉魚的小刺太多影響口感。

第二就是魚的宰殺還有片片兒：魚片想要細嫩好吃在片魚的時候一定要夠薄，一般的情況魚片在三到四毫米為最佳，太薄容易碎，太厚了煮時間長就會變老，魚片夠薄煮的時候才能掌握好時間保證魚片的滑嫩，另外需要注意的是整魚在宰殺過程中一定要將魚腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片的在薄魚肉都是腥的，剩下的魚肉和魚骨剁成小塊即可。

第三點要注意的就是魚片的提前醃製：這裡我們用到大蔥、生薑、料酒、鹽，首先我們將魚片放到一個盆裡加入大蔥片、生薑片、料酒，用手抓勻，然魚肉充分吸收料酒，最後用鹽增加底味靜置10分鐘左右

第四點需要注意的就是給魚肉上漿：在這一步我們需要用到雞蛋清和澱粉，還有適量的油，首先將蛋清放進盆內用手輕輕的抓勻，然後放入澱粉攪勻，最後在魚片的表面淋一層油備用。加入蛋清和澱粉能夠有效的鎖住魚片裡水份從而使魚片更加滑嫩。

最後需要注意的一點就是魚下鍋煮：酸菜提前加水煮開，水的量一定要大過魚，煮開後先將魚頭和魚骨下鍋煮兩分鐘左右，接著再下魚片，下的時候用手拿起一片片的下鍋，等到全部下鍋後開大火煮到魚片變色即可出鍋，時間不要太長太長之後魚片就會變老。

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關鍵字: 蒸著 魚 生活

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