福州廚師擅用紅糟入菜，紅糟肉正是最典型的代表。 吳林 攝
正值農曆七月十五前後，福州郊縣一帶幾乎家家戶戶都迎來了一場熱鬧的節日——“半旦”。雖然不是春節，但“半旦”的氣氛卻不輸春節的歡騰。
親朋好友聚在一起吃飯，其樂融融。 受訪者提供 攝
“半旦”是福州閩侯縣、晉安區、馬尾區、倉山區等地的一個古老傳統民俗，有著百餘年的悠久歷史。事實上，“半旦”是“半丈”一詞的福州方言表達法，又名“七月半”，本意指一年過了一半。在這段日子裡，村民會舉行祭拜，送走瘟神、迎接吉祥，慶祝上半年的豐收喜悅，祈禱對未來和諧生活的嚮往；同時也答謝自己的親朋好友，增強村民彼此之間的團結。與此同時，通過參加一場“半旦”宴席，也可以大概瞭解福州人民所熱愛的特色菜品。
一戶村民的桌上，擺滿了各種“半旦”使用的祭品。 吳林 攝
福州“半旦”不僅是一場宴席，更是一種民俗文化的傳承與發展。
一場饗宴維繫親友之情
29日，中新網記者來到了閩侯縣白沙鎮汶溪村長坪園，並在村民張慧玉的帶領下，走訪了當地四五戶人家，參觀了村民做“半旦”的過程。
張慧玉家中呈現的各道“半旦”美食。 吳林 攝
上午9時30分左右，各家各戶都開始了忙碌。他們按照約定俗成的做法，首先在桌上擺滿各種祭品，每盤祭品上都貼了一小張紅紙。據村民介紹，這是傳統“半旦”的一個重要儀式，一是為了祭拜神靈，二是為了祭拜自己的祖先。
過去，“半旦”宴席在閩侯是一村接一村地輪流操辦，一場宴席往往筵開十幾桌、甚至幾十桌，有幾百人受邀參加，還有戲班子在現場搭臺唱戲。但也因此產生了食物浪費等諸多弊病。
近年來，由於政府大力提倡移風易俗，當地的“半旦”規模明顯縮減，取消了贈紅包、搭戲臺等冗餘環節，宴席顯得更為簡樸。不過，傳統的儀式感和內在的精髓在如今的“半旦”節日中仍然得以傳承與延續。
在張慧玉的家中，當日的“半旦”宴席僅筵開2桌，廚師就是她的幾個好姊妹，賓客都是或長或短未曾謀面的親朋好友。然而，從購置原材料，到搭建席位，再到聯繫賓客，她們一點也不敢懈怠。
紅糟肉、太平燕、清蒸魚、白斬雞……在“鍋碗瓢盆交響曲”中，一道道美味的家常菜被逐一端上餐桌，靜候賓客的品嚐。
中午12時30分許，正值飯點，賓客陸續抵達張慧玉家中。只見賓客們高興地品嚐著菜品，眾人臉上洋溢出喜悅之情。這既是發自內心的喜悅，一定程度上也是對廚師烹調技能的肯定。
張慧玉的父親告訴記者，舉行“半旦”宴席最重要的一個目的，便是要維繫親情與友情，拉近彼此的距離。席間觥籌交錯，人們共話桑麻。在不知不覺間，親戚之間、鄰里之間的關係愈發融洽。
一席佳餚反映閩菜特色
在“半旦”宴席上，不僅呈現了雞鴨魚肉等“大菜”，也有肉燕、魚丸、春餅等各類風味小吃。福州市餐飲烹飪行業協會秘書長、閩菜大師陳偉傑告訴記者，從這一道道美味佳餚中，可以基本反映出閩菜的三大基本特色——多山珍海味、多湯菜、多酸甜口味。
第一大特點是多山珍海味。現代作家郁達夫在《飲食男女在福州》一文中寫道：“福建全省，東南並海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。”如其所述，福州的地理位置得天獨厚，上山可以採集到珍菌及野味，下海亦能捕獲到多種多樣的魚蝦及貝類，由此為閩菜提供了多種多樣的原材料。因此，各種海鮮及山珍自是不可或缺的。“福州人是很有口福的”，陳偉傑坦言道。
第二大特點是多湯菜。閩菜素有“百湯百味”之稱，一桌福州傳統民間宴席往往會有3-4道湯菜。陳偉傑表示，採用煲湯的做法，能將食材的鮮美味道與湯水融合在一起，也可以儘可能地保持食材的原汁原味，“這正是閩菜廚師善於物盡其用的一種表現，也是健康飲食的需要。”同時，與北方地區冬季氣候寒冷形成了鮮明對比，福州的氣候相對溫和宜人，故更適合於煲湯，因而湯菜比例較大。
第三大特點則是多酸甜口味。郁達夫在《飲食男女在福州》一文中亦寫道：“福州食品的味道，大抵重糖。”足以看出福州人的口味偏甜。陳偉傑表示，包括閩菜在內的南方菜系，均以擅長烹飪酸甜口味為主要特徵。尤其值得一提的是，福州的廚師獨具創新地將紅糟(釀造紅曲酒之後剩下的酒糟)“變廢為寶”，將其用作一味調料，用於給菜品去腥，增添少量酸味，在全國更是獨樹一幟。(吳林)
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