想到老家“菜豆腐”
想起老家，就想到“菜豆腐”。
“菜豆腐”不是菜，只是老家人常吃的一种家常饭。可正是这普普通通的家常饭，成了远离故乡的汉中人魂牵梦绕的物事。那年四叔从台湾回老家探亲，四十年的乡愁，只一碗菜豆腐，便化为舒心的热泪和孩提般的笑，末了将一个温慰的倦困安适在午后的枇杷树下……
说起来真绝，这些年了，开放搞活，什么地方特产，名贵小吃，祖传绝活，乃至宫廷秘方，全都走出家门国门，满世界流转了，可唯独这老家的菜豆腐，依旧是不到汉中十一县，吃不到原样本味。记得在闲聊中，曾将这饭说与老友贾平凹听，一向爱吃素饭的平凹君一时竟痴在那里，不停咽口水。也曾在饭桌上说给林斤澜先生听，写尽南北名吃的林老也连称有趣而未闻。看来，像文房四宝是中国的国粹，这菜豆腐可是我老家的“乡粹”了。
做菜豆腐，母亲最是拿手。
老人家当姑娘时，念过初级中学，算是那个时代的知识分子。跟了父亲后，生儿育女做个小职员家属，再也出不了门，便渐渐将那点文化的底子全沉浸于一家人的衣食操劳之中了。偏遇上父亲一介穷书生，可再穷不倒架子，从来不下厨，饮食上却还穷讲究，即便是那些年闹大饥荒，一顿糠菜糊糊，也要母亲做出别样的鲜味来。日子长了，母亲又生来贤良聪慧，便真的在饭食上做出了学问，再家常的饭菜，从母亲手里做出，总是有不同寻常的味道。早年家贫，动荤的时候少，三五天吃顿菜豆腐，便成了珍贵的家宴。父亲最是贪这饭，两碗下肚，常有“人生足矣”的感动流溢于清瘦的笑容。久而久之，我和弟妹们也染上了这“馋病”，即或后来稍有发达了，依旧是吃什么也不如母亲做的菜豆腐香。
去年暑假，逢父亲七十大寿在即，遂放下手中的书稿，特别回老家多住了一段。寿诞前后，家中亲朋来往，酒酒菜菜，两三天下来，母亲累病了，父亲也满脸烦倦，连棋也懒得下，只是守着阳台的躺椅捧一本书去翻看。说与母亲，母亲只是一笑，说：“想吃菜豆腐啰，待我歇歇，过两天好好做一顿，让你也过过瘾。”隔两日，母亲爽健了，先做了顿酸香可口的浆水面，算是“入境”，当晚便泡起一锅上好的黄豆，预备第二天用。
早起随便吃点东西，便提了泡好的黄豆和一应用具，下楼和母亲一块磨豆浆。前几年父母由平房搬进楼房，父亲便亲手为母亲安置了一套可在锅头上操作的小石磨，母亲却总不习惯，逢天朗气爽时，仍还是喜欢下楼到大院的公用手磨去磨豆浆，说是露天心敞亮，磨得细。实则做菜豆腐的这第一道工序，确是要讲究个气宁心细的：磨子要慢慢悠悠实实在在地转，豆子要三颗两颗均均匀匀地下，灌豆子时勺子里几颗豆子加几多水，更是马虎不得。性急的，常使磨子打空，心粗的，豆子下得不均匀，这样磨出的豆浆粗糙，点出的豆腐也便离谱了。母亲从来是不放心别人掌勺的，但喜欢儿女搭边手一起推，一来大磨重，一个人推太累，二来可就势边推磨边说话，解了推磨的枯燥。于是话也悠悠，磨也悠悠，那乳白的豆浆也便因浸透了这悠悠的话语悠悠的亲情，而特别细腻和清香了……
豆浆磨好，细细滤过渣，就该起火煮饭了。
做这种饭，火也得有个讲究，得大铁锅，烧木柴火，火苗飘飘忽忽文文静静均均匀匀地舔着锅底，将那豆浆的醇香一丝一缕地慢慢熬出来。豆浆最易粘锅，若是换了别样的火顶着锅底烧，稍不留神就会烧出焦糊味，这饭就吃不得了。母亲说得更绝：只有柴火熬豆浆点豆腐，才是本味，其它火一烧就串味了。还说：正经烧这饭，得纯用松木块子柴呢！
豆浆慢慢烧热，不等大开，就该点豆腐了。这顿饭的好坏，全在这“点”的功夫上，那真是差之毫厘失之千里的事。首先得有新鲜的浆水。老家人几乎家家常年自己窝浆水菜，这又得一番讲究：菜要用当地产的一种野生家种的“麻麻菜”，或小白菜、嫩芹菜、萝卜缨，先开水焯过，窝在盆里，倒入清面汤发酵，或最好用点完豆腐的清浆水来窝（故名“浆水菜”），两三天便汤清菜黄，酸香四溢。怪就怪在，老家的浆水菜与北地南边的酸菜同属酸菜类，其味却大不相同。北方的酸菜只是一味傻酸，吃多了倒牙；南方的酸菜又总带着一股腌菜的腥味，失去了那份爽净。思来想去，得说是地处秦岭巴山间汉水盆地里的老家水好，窝出来的浆水菜，纯是一股子清清爽爽的酸香味，生调，热炒，做汤，咋做都好吃。用它点出的豆腐，更是细白、精、嫩，后味清香淡远，略带一点甘甜，不像用石膏水点的那样发涩发苦。当然，点得得法，更是主要原因。讲究一慢二看三回头，老嫩之间，无章可循，尽在心领神会。每至此时，连老于此道的母亲，也总是凝神屏气，守候锅边，看得浆开，忙喊帮忙烧火的我：“退柴”！仅留下红炭火锅底烘着。先用小盆盛一盆热豆浆，点一勺酸浆于盆中，再用这带了浆水的豆浆一勺一勺地去点大锅里的。点完再盛一盆，再点一勺酸浆水于盆中，再用它去点锅里的，断不敢性急直接用浆水去点大锅豆浆……如此数回，好似国画里的积墨晕染，写文章中的起承转合，将一锅热腾腾的豆浆中蕴含的精气神儿，一丝一缕地循循善导了出来。待豆浆一点一点地清了，豆腐花一层一层地起了，母亲那展开着一圈一圈笑容的脸上，也便泛起了无数的小汗珠。
等到豆花凝成小絮块，轻轻捞起集于一竹筛子，用勺子稍稍挤压成型，豆腐便做好了。随之淘米下锅，重新起火，用那一锅清清亮亮的酸浆水熬稀饭，也就是北方人说的粥。待米半熟，再下些土豆（老家叫洋芋）进去，要整个刮皮下锅，不能切块煮。妙在这纯淀粉的东西最宜于在这酸浆水中白煮，熟后沙面甘甜，纯是鲜香本味。饭不能煮得太稠，要汤是汤米是米，却又不能太稀，要汤浓米烂。稀饭熬好后，再将筛子里的豆腐切成不大不小的块，回锅和稀饭一起煮一会，一锅菜豆腐就做成了。
这是饭，还得说配这饭的菜。
平常吃这道饭，也就一碟红油辣子腌葱花去就那豆腐，再随便配两样时令小菜就稀饭。要正经待客，或自家有时间细调理，这菜就做得稀罕起来了。老家人喜好自己腌制各种小菜，母亲更是拿手，泡菜，盐腌菜，红豆腐（豆腐乳）等，是常年必备的。泡菜拿来和土豆丁、青辣椒爆炒，且最好早先炒好，放凉来就烫饭。红豆腐的做法母亲有一套秘方，走遍天下吃不到那味。妙的是那盐腌菜（老家叫“盐菜”），要用上好的莲花白（包菜），香椿芽，青辣椒，拌花椒腌制，吃时用素油爆炒放凉，香脆耐嚼，余味悠长，最是下饭。再因时节而定，或调上一碟凉拌黄瓜，或一碟凉拌水萝卜丝，便成四样配菜用来就稀饭。
关键还在那盘就白豆腐吃的主菜，可是这顿饭画龙点睛的物事。再鲜嫩的豆腐，不就什么拿来白吃总是寡淡，非得清香浓香，对比换口，那就淡中出奇了，这要是说深沉起来，可含着一些大文化、大学问呢！母亲常年做这饭，便对这口就白豆腐的菜摸出了绝配方：上好的鲜姜（最好是鲜姜芽子）、新蒜、青尖辣椒、小葱、老核桃、陈芝麻。将核桃仁文火焙酥去皮，芝麻炒熟，青椒用灶坑里的热炭火烤成虎皮状出些许焦香味（这就晓得为啥非得用柴火做这饭了），听得“噗”的一声爆了，取出用干净抹布擦净（不得见水），摘去椒蒂，然后和姜、蒜、核桃、芝麻一起加少许盐面，在石臼里捣成泥糊，再与另外盐腌好的小葱和香菜入盘，调红油、小磨香油、少许陈醋，扣上碗闷三五分钟上桌，这菜才算齐了。
这一顿饭做下来，连我这搭边手的，也觉得累了，可看着摆满一桌子的斑彩馨香，只觉得是和母亲从事了一项艺术活动呢，满屋子也便顿时洋溢着一股子爱意喜气。忙去阳台喊来父亲，一家人坐定，让老爸先尝口味。老爷子端起碗，喝一小口浆汤，吸气品味，曰：“可以！”再用筷子夹起一撮主菜，抹于豆腐一角，夹来送入口中，细嚼慢咽，曰：“不错！”再喝一口稀饭，随之长舒一口气，仰身叹道：“这才叫饭吆！”全家人便随母亲一起舒心地笑了。久不食此味的我，早已被老爸惹得两腮下陷，鼓促一口香津，跟着吃将起来。这饭，做起来急不得，吃起来也急不得，两口豆腐一口汤，哪一口就哪一味菜，乱招式便不得其真味。尤其那夹抹豆腐的功夫，直似绣花，又要轻巧，又要讲力道，弄不好到不了嘴里，反掉入碗中，弄串味了那碗清浆水稀饭，便走了韵调。如此两口浓香，一口清香，清香自然，浓香悠长，有如往返于红尘净土，闹市幽谷。待得三碗下肚，便觉两肋之下，有清气浸润，鼻息之间，有馨香弥散，进而胸腹之中腻烦全消，连那看人看物的眼神儿，也都不同往常，平生出一种别样的淡远和清亮呢。
饭毕，母亲自是倦倦地午睡了，我便陪老爸阳台上下棋。许是那饭吃得心安神定，父亲竟连赢了我三盘。得意间，门房送来邮件，恰有台湾四叔一封贺寿的信，老爸便让我念给他听。信中几句问候祝词之后，便是回忆小时候两人一块在汉江河滩玩耍的情景，感叹一晃都老成这样，鼓促好生保养，一起奔二十一世纪……最后写道：“寿辰吉日，想老嫂子又给老哥做菜豆腐吃了？唉，那味道我是走哪都忘不了，想了一辈子啊！上次回去过了几天瘾，回来后越发牵心了——这不，写这封信，想那顿饭，又是三天没睡好……”父亲听完，却是一声不吭，取过信，在手里摩挲着，仰靠于躺椅看天，那眼中飘忽着的，说不清是秋云，是冬雾，还是一抹春草……
哦，菜豆腐，汉中菜豆腐——那哪是一顿饭，分明是老家人的精儿魂儿梦儿根儿，是那块古风犹存的楚蜀边地，集天籁地气人情风土为一的无调的古歌啊！
想起老家，总是想到菜豆腐。
1995·秋
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