瞄準潛力巨大的校園餐飲市場，近年來團餐企業紛紛入駐高校食堂。95後、00後的大學生越來越追求高品質、有新意、有個性的綜合消費體驗，這些消費特徵正在倒逼高校食堂的多元化和多選擇化。
團餐企業爭相入駐
開學了，南大新生、川妹子李同學的行李裡有兩瓶辣椒醬。讓她沒想到的是，第一次去食堂吃飯就看到了最愛的麻辣燙，“我媽讓我帶10瓶辣椒醬，幸好我嫌重就帶了兩瓶。”
南京航空航天大學的食堂是有名的“別人家的食堂”。南航的學生每天最糾結的事是去哪個食堂吃飯。甚至外校的學生會以看望同學為藉口前往南航，為了在南航吃上一頓飯。“川菜、港臺套餐、粵式火鍋、麻辣香鍋、各種炒菜、炒麵、蓋澆應有盡有。”南航學生王子健不無得瑟。
南京航空航天大學的龍蝦節。 新華報業視覺中心記者 劉莉攝
在團餐企業看來，校園餐飲是塊香金餑餑。芒果青年是家專做高校團餐的企業，創業僅5年，去年平臺收入突破3億，到目前為止，已在4個省運作了45個項目。“我們的項目是真實地按照學生的消費結構進行合理的業態佈局，打造一站式的大學生生活加油站。在一個6000平方米到1萬平方米的空間裡面，打造4種大的業態，50%是餐飲，20%是健身，20%是零售，還有10%是休閒的，比如咖啡、娛樂等。”該公司董事長姚智德說，“芒果餐廳不是食品的生產者，我們公司沒有一個廚師，我們是美食的搬運工。”
阿里郎是從外面的社會門店慢慢轉換成高校團餐的韓餐模式，去年9月，阿里郎正式入駐第一家高校。公司以連鎖店的經營模式經營高校的食堂檔口，目前數家分店月入10萬以上。下學期計劃在杭州、上海等地開示範店，預期月入20萬以上。阿里郎副董事長洪明學說，在南方地區，異國餐系，比如韓餐，在這個檔口的數量是微乎其微的，“我們進駐的話，幾乎沒有競爭對手。公司目前採集到南方地區韓餐類和中餐類的一個大數據比例是，韓餐類佔比12.5%，中餐佔大比例。目前高校推廣健康化方針，拒絕重油。清淡口味的優勢，推近了韓餐與中餐的距離。未來兩年計劃在全中國的高校食堂開遍阿里郎。”
消費倒逼校園食堂創新
去年年底，南大九食堂重新裝修，不僅換上了木製桌椅、布藝沙發，品牌商家更多了。巴黎貝甜在南大開了第一家校內店，據稱還是亞洲最大的巴黎貝甜。“很多同學會在這裡討論小組作業、開會等等。一個人的時候，可以點一份小蛋糕、一杯紅茶窩在沙發裡看半天書。” 南大學生蘇芷青說，世界盃期間，南大同學通宵看球的地點就在九食堂的“星革見食”，這是一家主營麻辣香鍋的店，菜品豐富，牛蛙、小龍蝦等是六食堂香鍋窗口沒有的。
2018江蘇好食堂揭曉盛典上，南京航空航天大學榮獲2017年度高校團餐代表品牌。南航飲食服務中心相關負責人介紹，引進社會餐飲，是一項創新舉措，上學期末南航攜手“南京吃貨團”舉辦了招標諮詢會，眾多社會餐飲品牌紛紛表達入駐南航食堂的願望，其中不乏一些網紅餐飲品牌，“現在外賣平臺叫餐很方便，學生如果覺得食堂飯不好吃，他就會叫外賣。為了讓學生吃得更健康，我們只有把食堂越辦越好。”
主營大學校園食堂的中快餐飲集團對消費升級的感受頗深，其江蘇分公司總經理彭和說，大學生的消費新特徵正在倒逼食堂的多元化和多選擇化，因此高校食堂需要大量風味小吃入駐從而滿足市場以及顧客需求，“中國大學校園食堂裡小吃品牌的收入約2000多億元，已經佔到整體的近45%，未來這個比例還有可能更高。”
針對18至22歲的大學生這樣一個非常具象的消費群體，只要研究出一套好的產品以及連鎖門店的管理模式，很快就能夠複製。“大家對韓國料理的印象可能只有石鍋拌飯，我們社會門店的菜系達到200多種，但學校食堂檔口的菜系目前不過30道左右，所以我們希望把西餐和韓餐做個結合，做更健康的口味，把更多的社會門店產品帶入到高校食堂當中。”洪明學說，希望加盟超過500家，阿里郎在高校成為最大的韓餐品牌，也希望把韓餐等異餐類推向主流品牌，與中餐做一個競爭。
在曹狀元副董事長曹樹旺看來，創新還意味著科技含量的提升，“我們的主打產品是燒餅，和高校合作，有個困難，就是員工需要早起和麵，導致招工難。由於面的醒發需要時間，餅的產量也難控制，比如說，今天早上來買的人多，你就來不及增加產量。此外，員工培訓週期長，人員流失成本大。”為了解決這些難題，曹狀元和江南大學合作，研發出保質期3個月以上的速凍餅皮，這樣員工不用早起和麵，出餅速度快，培訓簡單。
萬億級市場待掘
相當於社會餐飲來說，校園餐飲起步最簡單。校園人員集中，人流量很大且持續穩定。大學生有著多樣化的需求，追求時尚，熱愛美食、更喜歡有聲有色有滋有味的東西。所以，校園是一個藍海市場，發展空間很大。到目前為止，大專以上的高校，中國已經突破4000所，中國大學生的最低人均消費達到1520元，在一線城市超過2000元。目前，每年大學生用在校園的消費達到6000億，在未來五年有望突破萬億。
南京農業大學第13屆校園美食節。 新華報業視覺中心記者 萬程鵬 陳儼攝
省餐飲協會秘書長徐浩說，學校是團餐的主要消費場景之一，而江蘇是我國高校團餐市場較大的省份。據教育部公佈數據顯示，截至2017年5月我國高校共計2914所， 而江蘇省高校就有167所，佔到了近6%，市場需求量大。
在業內人士看來，中國還有67%的高校，社會化的品牌還無法進入，在未來的5至10年有望都向全社會打開。“我們合作的商戶中，有中快餐飲集團的盛香、面夫子、三叔公，還有比較經典的南粉北面、串串香、正新雞排、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙等。這些基本上都融入到了我們的高校團餐裡面，而且一旦能融入，很快就能達到100家，甚至300家、500家的連鎖。”姚智德說，作為團餐企業要適應高校的消費結構，調整好交易過程，包括中央廚房的建設，一起共享萬億級的校園市場。
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