為指導餐飲服務提供者規範經營行為，落實食品安全法律、法規、規章和規範性文件要求，履行食品安全主體責任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，市場監管總局修訂了《餐飲服務食品安全操作規範》，將於2018年10月1日起施行。現對規範進行解讀，供大家學習參考。
問題1：近期市場監管總局發佈了《餐飲服務食品安全操作規範（修訂版）》。請問總局修訂《餐飲服務食品安全操作規範》的目的是什麼？
答：2011年8月22日，原國家食品藥品監督管理局根據《食品安全法》的規定，出臺了《餐飲服務食品安全操作規範》（以下簡稱《規範》），該《規範》對保證食品安全、保障人民群眾身體健康，發揮了積極作用。2015年新修訂的《食品安全法》頒佈後，根據新《食品安全法》的規定、餐飲業的快速發展、消費者的期盼和進一步加強監管的需要，我們啟動了《規範》的修訂工作。修訂的目的就是更好地幫助指導餐飲服務提供者真正落實《食品安全法》的規定，履行食品安全第一責任人的責任，依法規範餐飲服務經營行為，強化餐飲食品安全管理，有效防控食品安全風險。
問題2：《餐飲服務食品安全操作規範》的修訂背景和意義是什麼？
答：一是社會發展的需要。 習近平總書記在黨的十九大上指出“中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾”。習近平總書記指示，要從滿足普遍需求出發，切實促進餐飲業提高質量安全水平。通過修訂《規範》，進一步落實餐飲服務提供者主體責任，提升餐飲服務提供者食品安全管理能力。
二是監管工作的需要。2015年新修訂的《食品安全法》，對餐飲服務食品安全監管提出了許多新規定、新要求。近年來，原食品藥品監管總局相繼頒佈了《食品經營許可管理辦法》、《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》、《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》等規章制度，賦予餐飲服務提供者許多新的責任和義務。上述法律、規章都特別強調要落實餐飲服務提供者的食品安全主體責任。修訂《規範》，就是適應新時代餐飲服務食品安全監管工作的需要。
三是產業發展的需要。餐飲業在我國居民生活中佔有重要位置。近年來，餐飲業蓬勃發展，持有食品經營許可證的餐飲服務提供者已達490多萬戶，從業人員約3000萬人，2017年餐飲業銷售收入3.96萬億，佔社會消費品零售總額的10.8%。同時，伴隨經濟社會發展和“互聯網+餐飲”的深度融合，網絡訂餐、無人售賣等餐飲服務經營新理念、新模式、新業態、新方式、新手段不斷湧現，餐飲服務食品安全新情況、新問題、新挑戰層出不窮。餐飲業的飛速發展，對餐飲服務企業的自身食品安全管理和監管部門的監管工作均提出了更高要求，亟需修訂原有《規範》，更好地推動餐飲業健康持續發展。
問題3：《餐飲服務食品安全操作規範》修訂的基本思路是什麼？
答：《規範》修訂過程中，我們對原有《規範》的執行情況進行了分析評估，確定了力求結構嚴謹、概念清晰、全面涵蓋、措施具體、科學合理，既把握原則性又注重指導性，既強調基礎又鼓勵先進的修訂思路。主要體現在以下兩個方面：
一是落實“四個最嚴”要求。 習近平總書記指出，要用“最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”確保食品安全。習近平總書記的要求，明確了餐飲服務食品安全監管工作的思想方法，也為我們提供了工作的基本遵循。《規範》修訂過程中，我們始終堅持 “四個最嚴”的要求，切實做到“嚴”字當頭。
二是強化食品安全風險管理。近年來，食品安全領域最大的變革就是風險管理理念的提出和廣泛應用，其對食品安全管理具有基礎性、全局性和方向性的重大影響。《食品安全法》明確指出“食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度”。《規範》修訂過程中，我們多次組織各方面專家，在實行食品安全風險全面管理的基礎上，強調食品安全風險重點治理，就具體經營業態、具體加工環節、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學分析和研判，提出餐飲服務食品安全管理的具體措施要求。
問題4：《餐飲服務食品安全操作規範（修訂版）》具有哪些特點？
答：新修訂的《規範》與原《規範》相比，具有三個特點：
一是內容更全面，重點更突出。新修訂的《規範》共計16章87條218款13個附錄，主體部分包括總則、術語與定義、通用要求、建築場所與佈局、設施設備、原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理、加工製作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。突出強化食品安全風險防控，全面梳理從原料採購、原料運輸、貯存到餐食加工、餐食供應全過程的食品安全風險，對具體經營業態、具體加工環節、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學評估研判，研究提出餐飲服務食品安全管理的具體措施和要求，強調守住食品安全底線。
二是要求更具體，管理更精細。《規範（修訂版）》以指導餐飲服務提供者貫徹落實《食品安全法》《食品經營許可管理辦法》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關要求、落實食品安全主體責任為主線，參考了國際食品法典委員會、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國、馬來西亞和中國香港等國際組織和世界其他國家、地區的食品安全法規標準，力爭科學準確，具體詳細，既是餐飲服務提供者必須遵循的基本要求，也是促進其更好發展的行為指南。例如，在加強原料進貨查驗管理方面，規定“查驗期間，儘可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標籤標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高於－9℃”。在強化原料貯存管理方面，針對保存條件、保質期不明確的食品及開封后的食品，提出具體要求“應根據食品品種、加工製作方式、包裝形式等有針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，並建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質”。
三是堅守底線，鼓勵高質量發展。《規範》兼顧了食品安全的“底線思維”與質量提升的“更高期待”，首次提出消費提示、健康促進等方面內容，在保障食品安全外，努力提高消費者對於餐飲業的滿意度，包括鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費者開展光盤行動減少浪費，樹立綠色可持續發展意識；鼓勵對特殊加工製作方式（如煎制牛排、製作白切雞、烹製禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進行消費提示，引導公眾關注自身安全；鼓勵餐飲服務提供者開展“減油減鹽減糖”行動、實行科學營養配餐，宣傳健康營養知識；鼓勵對成品的口味（甜、鹹、油、辣等）進行差異化標示，滿足消費者的個性需求。
文/中國市場監管（ID：gjscjdglzj）
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